Татьяна Иовлева - Праздничный стол

Для приготовления подливы муку слегка поджарить на жире, добавить томатное пюре, влить бульон, сметану, проварить, процедить и посолить.

При подаче на стол полить голубцы подливой, в которой они тушились.

400 г фасоли, 25 г пшеничной муки, 150 г репчатого лука, 60 мл подсолнечного масла, 20 г чеснока, красный молотый перец, соль по вкусу.

Фасоль замочить на 5–6 часов. Затем сварить в подсоленной воде до готовности и протереть.

Муку слегка спассеровать на масле, добавить мелко нарезанный лук, потушить до румяного цвета, посыпать красным молотым перцем и быстро размешать. Потом влить немного воды и, помешивая, довести до кипения. Пассерованную муку с луком смешать с протертой фасолью, заправить растертым чесноком и довести до готовности.

Готовую фасоль выложить на тарелку горкой и подать на стол горячей.

230 г гороха, 1 л воды, 400 г картофеля, 100 мл подсолнечного масла, 70 г репчатого лука, 100 г помидоров, соль по вкусу.

Залить теплой водой горох и через 3 часа, промыв его, сварить в подсоленном кипятке. Хорошо перетолочь горох с овощным отваром и, положив к нему очищенный и нарезанный картофель с поджаренным луком, поставить на 30 мин. в духовку на умеренный огонь.

Перед подачей на стол полить кашу кетчупом или измельченными припущенными помидорами с зеленью.

460 г гороха, 1,5 л воды, 200 г сушеных слив, 100 г ядер грецких орехов, 40 мл подсолнечного масла, соль, перец по вкусу.

Замочить сухие сливы на 4 часа, промыть и удалить из них косточки. Горох, замоченный на 3–4 часа, промыть и сварить в подсоленном кипятке. Перетереть горох через сито и добавить измельченные сливы и орехи. Все хорошо вымешать, влить масло, посолить, поперчить и подавать к столу.

200 г сушеных грибов, 800 г квашеной капусты, 125 мл подсолнечного масла, 100 г репчатого лука, черный молотый перец, соль по вкусу.

Сушеные грибы промыть 2–3 раза и размочить в течение 3–4 часов. Затем нарезать их соломкой. Лук нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле до золотистого цвета, соединить с подготовленными грибами, долить немного воды и, помешивая, потушить до полуготовности. Квашеную капусту промыть в холодной воде и потушить в масле на слабом огне до полуготовности. Потом грибы смешать с капустой, заправить черным молотым перцем и посолить по вкусу. Посуду накрыть крышкой и потушить грибы с капустой до готовности, периодически помешивая, чтобы они не пригорели.

Подать блюдо на стол горячим.

Вариант 1

500 г белокочанной капусты, 300 г свежих грибов, 100 г репчатого лука.

Для подливы: 75 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 200 мл грибной юшки, соль по вкусу.

Небольшой кочан капусты осторожно разобрать на листочки и запарить кипятком на 30 мин. Свежие грибы сварить и потушить с луком, добавив измельченные неиспользованные листья капусты.

На подготовленные листья капусты положить фарш, сформовать голубцы и запечь их в духовке.

Подавать голубцы к столу с грибной подливой. Для ее приготовления муку поджарить до румяного цвета с луком и залить грибной юшкой.

Вариант 2

750 г белокочанной капусты, 120 г свежих грибов или 40 г сушеных грибов, 120 г репчатого лука, 45 г жира,

100 г риса или 85 г перловой крупы, 350 г сметанного соуса, 80 мл бульона, черный молотый перец, соль по вкусу.

Белокочанную капусту очистить, вырезать кочерыжку, промыть, положить в кипящую воду и сварить на слабом огне до полуготовности. Потом воду отцедить, кочан разобрать на отдельные листья, срезать с них толстые прожилки.

Для приготовления грибного фарша свежие или сушеные отваренные грибы мелко нарезать и обжарить вместе с нарезанным луком. Рис или перловую крупу сварить до полуготовности, процедить, соединить с жареными грибами, добавить черный молотый перец, соль и хорошо перемешать.

На подготовленные листья капусты выложить фарш и завернуть его в виде рулетиков. Голубцы выложить в кастрюлю, довести в небольшом количестве бульона до кипения, залить отдельно приготовленным сметанным соусом и потушить в горячей духовке 10–15 мин.

Готовые голубцы подать на стол горячими вместе с соусом.

Вариант 3

1 кг белокочанной капусты, 240 г риса, 400 г свежих грибов, 70 г репчатого лука, 150 мл подсолнечного масла, 50 г пшеничной муки, 50 г томатной пасты, соль по вкусу.

Отварить капусту на голубцы. Рис отварить в подсоленной воде. Грибы очистить и, отварив, обжарить на масле с луком. Начинку хорошо вымешать и наполнить ею капустные листья, завернуть, положить их в сотейник. Поджарить на масле лук, муку, добавить томатную пасту, грибной отвар и этим соусом залить голубцы. Поставить их на 20 мин. в духовку.

400 г фасоли, 350 г свинины или 400 г баранины, 60 г репчатого лука, 50 г томатного пюре, 40 г жира, соль по вкусу.

Предварительно замоченную фасоль отварить в подсоленной воде до полуготовности. Свинину или баранину нарезать кубиками, поджарить с луком и томатным пюре, смешать ее с отваренной фасолью. Залить все бульоном и тушить до готовности.

Блюдо подавать на стол горячим.

400 г гороха, 750 мл воды, 50 г черствой булочки, 120 г репчатого лука, 55 мл подсолнечного масла, 2 яйца, 2–3 зубочка чеснока, соль, молотые сухари по вкусу.

Горох промыть, залить холодной водой. Через несколько часов сварить в этой же воде, посолив в конце варки, отцедить, пропустить через мясорубку. Булку намочить в воде, отжать. Лук очистить, мелко нарезать, поджарить до золотистого цвета. В гороховое пюре добавить булку, лук, яйца и растертый с солью чеснок. Фарш вымешать, сформовать из него котлеты, запанировать их в молотых сухарях и обжарить на разогретом подсолнечном масле.

Подавать котлеты на стол с любым острым соусом и овощным салатом.

По 125 г чернослива без косточек, инжира, фиников, 200 мл чая, 20 г коньяка или 20 г десертного вина, 150 г яблок, 100 г миндаля или грецких орехов, сок 2 лимонов и 1 апельсина, сахар по вкусу.

Чернослив положить на ночь в чай, добавив в него коньяк или вино. Яблоки очистить, удалить сердцевину. Из фиников удалить косточки. Яблоки, чернослив, финики и инжир нарезать мелкими кусочками. Нарезать ядра орехов.

Лимонный и апельсиновый соки смешать с коньяком, добавить сахар и этой смесью полить фрукты. Готовый салат поместить на несколько часов в холодильник.