Татьяна Иовлева - Праздничный стол

Для теста: 250 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 80 г сахара, лимонная цедра, 6 г питьевой соды.

Для помадки: 3 яичных белка, по 100 г грецкого ореха и сахарной пудры.

Из пшеничной муки, сливочного масла, яичных желтков, сахара, тертой лимонной цедры и пищевой соды замесить песочное тесто и положить его в смазанный маслом и посыпанный мукой небольшой противень. Выпекать пирог при средней температуре до полуготовности, затем покрыть помадкой и выпекать до готовности. Остывший пирог нарезать маленькими кусочками.

Для приготовления помадки белки взбить в пену, перемешать с молотыми грецкими орехами и сахарной пудрой.

2 стакана пшеницы, 2 л воды, 350 г меда, 60 г измельченных ядер грецких орехов, 170 г мака, горсть изюма.

Отборную и чистую пшеницу высушить в теплой печи или духовке. Когда пшеница просохнет, сбрызнуть ее водой, высыпать в мешочек, завязать и отбить ее сверху макогоном до тех пор, пока с нее не станет лущиться шелуха. Можно варить пшеницу в естественном состоянии, но она будет дольше вариться. Потом пшеницу промыть, залить водой и оставить на ночь.

Набухшую пшеницу варить на слабом огне в течение 3 часов, время от времени помешивая, чтобы она не подгорела. Во время варки можно доливать в пшеницу воду, чтобы масса не загустела.

Мак обварить трижды водой, а затем растереть в макитре добела. Мед или сахар закипятить с водой или растворить в узваре.

Сваренную пшеницу заправить маком, растопленным медом или сахаром, нарубленными орехами и изюмом. Всю пшеницу не надо сразу заправлять, так как незаправленная она дольше стоит. Вареную пшеницу и заправку хранить в холодном месте до следующего дня.

Для теста: 800 г рыбного филе, 120 г репчатого лука, 50 г белого хлеба, 80 мл подсолнечного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

Филе судака или щуки мелко порубить, добавить мелко нарезанный, слегка спассерованный репчатый лук, соль, черный молотый перец, замоченный в воде белый хлеб, все пропустить через мясорубку и начинить этой смесью вареники.

Подавать вареники на стол с поджаренным на подсолнечном масле репчатым луком.

Для начинки: 1 кг картофеля, 120 г репчатого лука, 40 мл подсолнечного масла, соль, перец по вкусу.

Для поливки: 40 мл подсолнечного масла, 60 г репчатого лука.

Для приготовления начинки картофель очистить, промыть, сварить в подсоленной воде, протереть, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный на подсолнечном масле лук, соль, перец и все хорошо перемешать.

Из подготовленного теста и начинки сделать вареники и сварить их в подсоленной воде.

При подаче на стол полить вареники разогретым подсолнечным маслом и поджаренным на нем луком.

Для начинки: 500 г картофеля, 230 г гороха, 100 г репчатого лука в фарш и 100 г репчатого лука для поливки готовых вареников, 150 мл подсолнечного масла, соль, перец по вкусу.

Для приготовления фарша замоченный на ночь горох сварить в подсоленном кипятке, сцедить и охладить. Помыть и очистить картофель, сварить его и охладить. Поджарить на масле лук. Все компоненты фарша перекрутить через мясорубку вместе с луком, хорошо вымешать, посолить, поперчить и вылепить с этой начинкой вареники.

Сваренные вареники при подаче на стол полить поджаренным на масле луком.

Для начинки: 1 кг картофеля, 120 г репчатого лука, 40 мл подсолнечного масла, 50 г сушеных грибов, соль, перец по вкусу.

Для поливки: 20 мл подсолнечного масла, 60 г репчатого лука.

Для приготовления начинки вареный картофель пропустить через мясорубку, смешать со слегка поджаренным мелко нарезанным луком, рублеными вареными грибами, солью и перцем. После этого из приготовленного теста и начинки сделать вареники и сварить их в подсоленной воде.

При подаче на стол полить вареники разогретым подсолнечным маслом и поджаренным на нем луком.

Вариант 1

Для начинки: 1 кг белокочанной свежей или 900 г квашеной капусты, 40 мл подсолнечного масла, 25 г сахара, 120 г репчатого лука, 40 г томатного пюре, 35 г моркови, 25 г петрушки, соль, перец по вкусу.

Для поливки: 40 мл подсолнечного масла, 60 г репчатого лука.

Для приготовления начинки очищенную, промытую и мелко нарезанную свежую капусту или отжатую от сока квашеную капусту потушить до готовности с добавлением половины нормы жира, томатного пюре, воды или бульона. После этого положить нарезанные и поджаренные на подсолнечном масле лук, морковь и петрушку, сахар, соль, перец. Все хорошо перемешать и поджарить для подсушивания капустной начинки.

Из подготовленного теста и начинки сделать вареники и сварить их в подсоленной воде.

При подаче на стол полить вареники подсолнечным маслом, смешанным с поджаренным луком.

Вариант 2

240 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 мл воды, 500 г свежей или квашеной белокочанной капусты, 60 мл подсолнечного масла, 100 г репчатого лука, 8 г соли, черный молотый перец по вкусу.

Подготовленное для вареников пресное тесто раскатать толщиной 1–1,5 мм. На половину раскатанного теста выложить рядами на расстоянии 7 см начинку из капусты. Накрыть ее второй половиной теста и вырезать специальной выемкой.

Для приготовления начинки очищенную, промытую и мелко нарезанную свежую или отжатую квашеную капусту потушить на масле до готовности, добавить черный молотый перец и перемешать.

Подготовленные вареники опускать по одному в подсоленную кипящую воду и варить на умеренном огне до готовности.

Сваренные вареники достать шумовкой в дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю и заправить поджаренным на масле луком.

200–300 г сушеных вишен, 200 г сахара, 3 л воды.

Вишни промыть, удалить из них косточки, положить плоды в кастрюлю и засыпать сахаром. Косточки залить водой, добавить сахар и прокипятить. Отцеженным сиропом залить подготовленные вишни, довести до кипения, охладить и поставить настаиваться.

500 г яблок, 200 г сахара, 2 л воды.

Яблоки очистить, удалить из них сердцевину, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Кожицу и сердцевину яблок залить водой и прокипятить. Отвар слить, добавить сахар, размешать и залить им очищенные яблоки. Узвар варить на слабом огне 15–20 мин. Затем охладить его и поставить настаиваться.

300 г свежих плодов шиповника, 300 г яблок, 200 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 3 л воды.