Валерий Мурох - Целебные напитки

В первых русских кулинарных книгах есть немало любопытных рецептов приготовления квасов на хлебнем сырье. Приведем некоторые из них. Так, для получения мужицкого кваса рекомендовалось брать 6 кг ржаного солода и 7,6 кг ржаной муки, замешивать из них на холодной воде тесто и с раннего утра ставить его на железном листе в печку. На следующее утро, пока печь топилась, лист отставляли, а затем опять ставили его в печь на сутки. На третий день тесто выкладывали в кадку, разводили двумя ведрами холодной кипяченой воды и оставляли до вечера. Затем сусло выливали в бочонок, добавляли закваску, которую готовили из 48 г дрожжей, размешанных с 400 г ржаной муки. На следующее утро закисший квас разливали по бутылкам, закупоривали и помещали в погреб. Таким образом получали 62–63 л превосходного кваса.

Знаком особого уважения к гостям считался густой напиток цвета топленого молока. — буза. Готовили его из дробленой овсяной крупы, пшена, риса, проса или толокна. Вымытую крупу вымачивали 10–30 минут в теплой воде в закрытой посуде, перекладывали на сковороду, растирали скалкой, ставили в натопленную печь на подсушку, затем размалывали в муку. Добавив 2 стакана пшеничной муки, кипящее сливочное масло и крутой кипяток, тщательно размешивали, давали постоять 30 минут. После этого разбавляли массу кипящей водой, охлаждали, добавляли разведенные дрожжи и стакан сахарного песка. Смесь оставляли на брожение, после чего снова разбавляли водой, процеживали через сито, добавляли 1–2 стакана сахарного песка и ставили в теплое место. Когда буза всходила и приобретала кисловатый вкус, ее подавали к столу. На приготовление 6–7 л бузы расходовали 1 кг овсяной крупы, 100 г сливочного масла, 25–30 г дрожжей, 50 г пшеничной муки и 500 г сахарного сиропа. Если хотели, чтобы буза была сладкая, ее разливали в бутылки сразу после начала брожения.

Часто в квасы наряду с хлебным сырьем добавляли листья мяты, земляники, малины, черной смородины, исландский мох и другие растения. К наиболее известным квасам этой группы относится старинный русский квас, в который входили следующие компоненты: 1 кг ячменного солода, 8 кг ржаной муки, 2–3 столовые ложки дрожжей, 50 г листьев мяты, 50 г листьев черной смородины, изюм. В бочку с 3 л теплой воды помещали солод, муку и горячую соду, образовавшееся тесто выдерживали в тепле 10–12 часов, затем добавляли 30 л кипятка, смесь разливали в эмалированную посуду и ставили на 12 часов в духовой шкаф. После этого доливали доверху кипятком, снова помещали в духовку на 12 часов. Затем смесь переливали в чан, откуда сцеживали в бочонок, добавляли мяту и черную смородину, 0,5–1 стакан опары дрожжей и оставляли бродить в тепле на 7–8 часов. Квас отделяли от гущи, разливали в бутылки с изюмом и хранили в прохладном месте.

Большим почетом пользовались вкусные и ароматные медовые квасы, для которых в качестве исходного сырья брали натуральный пчелиный мед различных сортов. Чаще всего использовали гречишный или липовый мед. Однако в старину не обходили вниманием и светло-янтарный донниковый мед, золотисто-желтый ивовый мед, прозрачный, с зеленоватым оттенком кипрейный мед, нежный малиновый мед, черничный мед красноватого цвета, мед из нектара цветков шандры белой, или конской мяты, и другие.

Квас «Петровский» — деликатес старинного русского застолья. 1 л хлебного кваса слегка подогревали, растворяли в нем 2 чайные ложки светлого меда, затем добавляли 25 г предварительно настроганного очищенного корня хрена. Квас закупоривали и ставили на холод на 10–12 часов, после чего процеживали через марлю и подавали к столу с кубиками льда.

До наших дней дошли многочисленные рецепты приготовления простых и заварных сбитней, которые готовили из растворенного в кипящей воде меда или патоки с различными пряностями — лавровым листом, корицей, гвоздикой, имбирем, кардамоном… Пили такие напитки обязательно горячими. По распоряжению Петра I сбитень давали строителям Адмиралтейства, чтобы они не теряли силы во время изнурительной работы.

Простой сбитень. В 6 л кипящей воды добавляли 0,5 кг меда, 0,75 кг белой патоки, 5–10 г пряностей и кипятили 30 минут. К столу подавали горячим.

За прошедшие столетия принципиальная технологическая схема приготовления квасов не претерпела существенных изменений.

Около 90 % от общего объема производства напитков на хлебном сырье составляют квас хлебный сброженный и квас окрошечый. Для их приготовления современные квасовары готовят квасное сусло настойным способом из квасных ржаных хлебцов или сухого кваса либо путем растворения концентратов сусла в воде. Отдельно готовят сахарный сироп, колер, разводят чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. После сбраживания квасного сусла в аэробных или анаэробных условиях при 25–28 °C, в результате которого достигается формирование характерного для кваса аромата и вкуса и образуются конечные продукты брожения — спирт и углекислота, выделяющиеся из дрожжевых клеток и равномерно распределяющиеся в среде, проводят купажирование его сахарным сиропом и другими составляющими и розлив готового напитка. Получаемый напиток имеет следующий химический состав (в %): воды 93–98,5, молочной кислоты 0,21–0,58, уксусной кислоты 0,04–0,09, углекислоты 0,03–0,35, азотистых веществ 0,2–0,4, сахара 0,26–5,21, декстринов 0,3–0,8, минеральных веществ 0,1–0,2, алкоголя 0,4–0,5.

В домашних условиях квас обычно готовят либо из порошка, который поступает в торговую сеть в бумажных пакетах, либо из жидкого концентрата в бутылках. Способы приготовления очень просты.

Если имеется сухой экстракт хлебного кваса, то для приготовления 5 л напитка берут 500 г этого порошка, 200 г сахарного песка, 50 г дрожжей и 50 г изюма. Экстракт кваса заливают 5 л горячей кипяченой воды, закрывают посуду крышкой и настаивают 2–3 часа. Затем процеживают, вводят разведенные в 1 л теплой воды дрожжи и сахар, добавляют изюм и ставят для брожения.

Концентрат разводят теплой питьевой водой (25–30 °C) в соотношении 1:10; добавляют 3 г дрожжей и выдерживают при 25–30 °C в течение 10–12 часов. Готовый квас процеживают, охлаждают и хранят в прохладном месте.

Можно приготовить квас и из черствого ржаного хлеба. Хлеб нарезают ломтиками и подсушивают в духовом шкафу до темно-коричневого цвета. Затем заливают кипяченой горячей водой, настаивают 6–8 часов, после чего вводят разведенные теплой водой дрожжи и сахар, добавляют изюм и ставят для брожения.

Замечательными вкусовыми достоинствами отличаются плодово-ягодные квасы: морошковый, рябиновый, барбарисовый, вишневый, малиновый, земляничный, яблочный, грушевый, черемуховый, лимонный, апельсиновый, абрикосовый, клюквенный, брусничный, имбирный.

Малиновый квас. Для получения 5 л напитка 800 г перебранных и промытых плодов малины слегка разминают, заливают 4 л горячей кипяченой воды и доводят до кипения. Настаивают 2–3 часа, процеживают, затем добавляют 25 г разведенных в воде дрожжей, 250 г сахарного песка, 3 г лимонной кислоты и ставят для брожения.