А. Синельникова - Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда

Что ж, быть может, все-таки консерванты? Пусть от былых мрачных иллюзий, с ними связанных, мы уже и избавлены (разве что слово «формалин» упорно не хочет покидать нашу голову), неприятный осадок в душе остался. Общее для них всех свойство — препятствовать размножению и жизнедеятельности микроорганизмов. А между тем не секрет, что микрофлору человеческого кишечника образуют как раз пищеварительные бактерии. И в присутствии консервантов из пищи они, выходит, гибнут!..

Вообще-то да. Это неизбежно. Точнее, едва ли они гибнут полностью. Просто их популяция существенно сокращается, и процесс пищеварения нарушается. В то же время консерванты приближают, таким образом, внутреннюю среду нашего ЖКТ к стерильному состоянию. То есть делают то же самое, до чего человек додумался собственным умом тысячелетия назад, научившись обрабатывать продукты с помощью высокой температуры. Мы ведь понимаем, не правда ли, что в кишечнике пещерного человека (стопроцентного сыроеда!) обитал совершенно другой набор бактерий?

Кроме того, взглянем на роль консервантов еще с одной стороны. Положим, мы скушали несвежий продукт и получили пищевое отравление. Однако избежать всем известных последствий можно далеко не только с помощью традиционной таблетки активированного угля (или ложки висмута), наспех купленного в аптеке. Точно с таким же успехом нам поможет успокоить желудок любой газированный напиток с явным кислым вкусом. Более того, кислая «газировка» срабатывает быстрее большинства медицинских средств такого рода. Если в ассортименте магазина найдется не только кислая, но и не слишком ярко окрашенная «шипучка» — тем лучше!

Какой компонент «газировки» уничтожил болезнетворные бактерии за секунды? Ответ — лимонная кислота (Е330) и витамин С (Е300), содержащиеся в кислом напитке в очень больших дозах. Эти два антиоксиданта сработали совместно с консервантом бензоатом натрия (Е211) и, собственно, углекислотой. Особая заслуга последней в том, что она доставила антиоксиданты в кровь на рекордной скорости. Именно за счет молниеносной скорости всасывания углекислоты «газировка» почти всегда срабатывает быстрее традиционных аптечных средств.

Со всеми компонентами — участниками приведенного выше случая мы уже знакомы. Если в наличии вопрос с бензоатом натрия, то это всего лишь одна из солей бензойной кислоты Е210. Той самой, что присутствует в рябине и смородине — кстати, в том числе и в виде солей, а не только как химически чистое вещество. Как видим, никакой магии — элементарное сочетание сильных антибиотиков с быстрым способом их доставки «по адресу». Рекомендация выбрать напиток с наиболее выраженной «кислинкой» в данном примере обусловлена концентрацией лимонной кислоты. А наличие углекислого газа — требованием скорости. Что же до цвета, то этот момент желателен просто потому, что очень многие красители обладают собственным слабительным эффектом. Обычно он малозаметен, но в рассмотренной ситуации, естественно, может сыграть не на пользу — только и всего.

Так что консерванты несут в себе потенциальную опасность для микрофлоры нашего кишечника. Главным образом из-за способности ее убивать. Одновременно это же их качество позволяет сделать безопасным для здоровья не только несвежий, лежалый или в целом второсортный продукт. Они могут обезопасить вообще любой продукт питания. В качестве одноразовой меры использование консервантов давно уже налажено и оправдано результатами. Допустим, в медицине.

Что касается присутствия в составе многих консервов и иных полуфабрикатов антиокислителей, то хоть сколько раз ни назови их «Е», их добавление несет организму потребителя не опасность, а очевидную пользу. Антиоксиданты замедляют процесс старения клеток организма и способствуют очищению, улучшению состава крови. Они не вредны — в том числе в виде добавок. Однако следует помнить: польза от применения антиоксидантов не является поводом к их бесконтрольному, неограниченному потреблению.

Дело в том, что название «антиоксидант» говорит, что данное вещество препятствует окислительной реакции. Но окисление как процесс является основой жизнедеятельности нашего тела. Дыхание на уровне клеток тела представляет собой окислительную реакцию. Переваривание пищи в желудке тоже осуществляется с помощью кислот… И т. д. и т. п. Окислительные процессы в организме можно регулировать по мере надобности. Например, при отдельных нарушениях метаболизма, когда слишком быстро или неверно проходящее окисление приводит к образованию веществ, которые в норме образовываться не должны. Но любые попытки полностью их остановить неизбежно приведут к смерти.

Всем нам известны отдельные, печальные примеры такого рода. Например, патологическая худоба и борьба с «вредным» целлюлитом или борьба с атеросклерозом и холестерином. Поднятая за последнее время в СМИ волна «пользы антиоксидантов» рискует вызвать новую «эпидемию» в духе только что названных. Вред в таких случаях создается не собственными свойствами веществ, которые мы принимаем, и веществ, с которыми мы боремся. Этот вред заложен в нас самих — в нашем сознании, которое иногда просто не отдает себе отчета в последствиях. То есть не знает или не подозревает о наличии у каждой медали обратной стороны, хотя ее существование, разумеется, неизбежно.

Регуляторы кислотности — это, по сути, пищевые кислоты — уксус, лимонная, молочная, бензойная кислота. А кислота есть кислота. Она обладает выраженной способностью разъедать слизистые оболочки всего желудочно-кишечного тракта. Опасна ли она? И да, и нет.

Людям с от природы низкой кислотностью желудка кушать кислое крайне полезно. Ведь таким образом они добирают с пищей то, чего недостает их желудку. Действительно, большинство людей с пониженной кислотностью любит продукты с кислым вкусом. Точно так же, как для большинства людей с высокой кислотностью самым страшным кошмаром являются вовсе не зомби и не вампиры, а тарелка фруктового салата перед носом.

Как правило, уровень кислотности задается еще в период внутриутробного развития. И остается неизменным всю последующую жизнь. Низкая кислотность приводит к появлению язвы желудка чаще и быстрее, чем высокая. Потому что кислота — это консервант, обеззараживающий пищу. И при ее нехватке в желудке начинает размножаться все, что попадает в него по пищеводу. Для высокой же кислотности характерны приступы изжоги и высокая вероятность заработать язву по недомыслию — излишне строгой диетой, недостаточным рационом… А вот прием пищевых кислот людям с высокой кислотностью запрещен. Они для таких людей действительно опасны и чреваты самыми печальными последствиями. Пить газированные напитки целый день одинаково вредно для всех. Как ни крути, а пищевые кислоты разрушают эмаль зубов, разъедают слизистые оболочки рта и пищевода, могут вызывать боли в кишечнике, где естественной средой всегда остается щелочная… Однако свойства пищевых кислот, как видим, обусловлены их химическим происхождением, а вовсе не тем, что они являются еще и, так сказать, консерванто антиоксидантами.