А. Синельникова - Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда

Во-первых, отравление нитритом натрия означает еще одну гарантию — смерть того, кто съест колбасу с «передозировкой». Поэтому ни один производитель не рискнет, не посмеет выпустить в продажу партию, которую он подозревает в малейшем нарушении дозировки. Введена ли в стране смертная казнь или нет, это будет не халатность, но уголовное преступление.

И во-вторых, колбасу с избытком нитрита натрия никто не захочет ни купить, ни съесть. Мы сказали, что, не будучи красителем, он взаимодействует с гемоглобином, связывая его, верно? Когда эта же реакция избыточна (в нашем случае, из-за избытка добавки), гемоглобин попросту разрушается. А когда он разрушается, он превращается в билирубин — естественный краситель, вырабатываемый желчным пузырем и в самом организме человека. Так вот, цвет билирубина нам знаком с детства. Им окрашены твердые отходы кишечника. Поэтому колбаса, перенасыщенная нитритом натрия, неизбежно приобретет цвет совсем не колбасы. Мало кому захочется отрезать кусочек от колечка такого цвета — и мы понимаем почему, не так ли?..

Резюмируем по нитриту натрия. Полная безопасность готового изделия в колбасном производстве обеспечивается за счет нескольких последовательных шагов:

• с целью предотвращения решительно всех случайностей нитрит натрия добавляется перед началом тепловой обработки изделий. Иначе говоря, реакция по разрушению, возможно, оставшихся «лишними» молекул запускается после добавления консерванта, а не перед ним;

• нитрозамины, на которые при нагревании распадается нитрит натрия, может, и канцерогенны. Но они точно не обладают свойствами сильнодействующего яда. Плюс, они, в свою очередь, нейтрализуются в присутствии пищевых кислот.

Итого, пройдя ряд химических превращений, колбаса становится гарантированно безопасным продуктом. Все просто: он безопасен потому, что в конечном продукте отсутствуют как химически активные (способные на дальнейшие превращения) молекулы консерванта, так и их производные.

Впрочем, у тех, кого так и не убедил ни один приведенный выше довод, есть выход. Заключается он в домашнем приготовлении колбасы. На этом пути нас обязательно будет подстерегать ряд неудобств сугубо морального свойства. Например, мало кто из жителей современных городов понимает, что натуральная оболочка для колбасы является тонким или толстым кишечником животных или птицы. И что этот продукт можно купить зачастую только в необработанном виде (правда, порой можно приобрести уже подготовленные кишки в соли). Обработанный кишечник подлежит немедленному использованию и не хранится. Потому чистить полностью натуральную оболочку нам придется только лично. Как и замешивать кровь для кровяной колбасы. Большинству людей оба этих занятия покажутся не более приятными, чем мысль о содержании в колбасе смертельных ядов. Поэтому большинство людей ест колбасу из магазина, и сказать, что они так уж не правы, нельзя. Чтобы выбрать путь себе по вкусу, нам придется попробовать оба пути. Итак, займемся изготовлением домашних колбас, но сначала крепко усвоим несколько основных правил:

• если мы не приемлем искусственную оболочку и решились работать с натуральным кишечником, начинать изготовление любой колбасы нужно с его обработки. Постепенно мы научимся делать это быстро, но поначалу процесс гарантированно займет у нас больше часа;

• кишечник необходимо выскабливать и вымачивать очень тщательно, с обеих сторон. При выскабливании особое внимание нужно уделить внутренней части, покрытой остатками пищи, слизистой оболочкой и иными элементами, неуместными в нашей тарелке;

• домашнюю колбасу нельзя долго хранить. В том числе в холодильнике. Потому лучше сделать ее запас не более чем на одну неделю;

• изготовление копченых и полукопченых колбас подразумевает, что приготовленная колбаса будет готова к употреблению не ранее чем через один месяц с момента заполнения оболочки фаршем. Это обязательно нужно учитывать: незнание реальных сроков ее изготовления иногда может расстроить все наши планы;

• для копчения колбас необходим не только соответствующий (очень большой) запас дров. Их вызревание требует наличия прохладного, хорошо проветриваемого помещения с сухим воздухом, но без сквозняков. Копчение колбас в условиях даже очень большой многоэтажной квартиры технически организовать невозможно. Для этого необходим частный дом с подворьем или дачный участок — альтернативы здесь не существует.

Домашняя кровяная колбаса.Кровь свиная/говяжья свежая — 3 л, сало свиное свежее — 1,5 кг, крупа гречневая — 0,5 кг, яйцо куриное свежее — 4 шт., молоко — 0,5 л, кишка тонкая — от 10 м, чеснок — 5 зубчиков, соль, перец.

Оболочка. Начнем с обработки оболочки, если она является натуральным кишечником животных или птицы. Потому что это потребует много времени. Кишечник необходимо вымыть и тщательно выскоблить — скребком или тупым ножом, с обеих сторон, до появления прозрачности. Вновь вымыть оболочку. В 1 л холодной воды развести 2 ч. ложки поваренной соды. Можно также развести в 1 л воды 100 мл водки (40 %-ный этиловый спирт). Выскобленный кишечник следует замочить в любом из этих растворов не менее чем на 1 ч — это необходимо в целях дезинфекции.

Колбаса . Сало следует нарезать небольшими кубиками и поджарить на сковороде до появления румяной корочки. Сварить гречневую крупу и тщательно смешать ее с салом. Вылить в полученную массу кровь, как следует перемешать. Добавить яйца, молоко, вымешать и выбить до полностью однородной массы. Добавить соль, перец, измельчить и добавить чеснок. Вновь перемешать фарш. Завязать ниткой или узелком один конец полностью готовой к употреблению оболочки. Наполнить оболочку полученным фаршем с помощью специальной насадки, прилагаемой к мясорубке. Можно использовать кондитерский мешок с широкой насадкой. Наполнять следует без эффекта перенаполнения.

Приготовленную таким образом «кровянку» можно сварить в подсоленной или пресной воде в течение 10 мин. Или поджарить в сковороде — на растительном масле, под крышкой, на медленном огне, с добавлением небольшого количества воды, по 10 мин с каждой стороны. Наконец, ее можно запечь в духовке — при температуре 200 °С, в течение 10–15 мин, до появления румяной корочки.

Домашняя вареная колбаса.Мясо (свинина/смесь свинины с говядиной) — 500 г, соль — 2 ч. ложки, молоко — 100 мл, яйцо куриное свежее — 1 шт., крахмал картофельный — 2 ст. ложки, перец черный молотый — ⅓ ч. ложки, орех мускатный — ⅓ ч. ложки, кардамон — ⅓ ч. ложки, чеснок — по желанию.