Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Еще через 5 минут сделаем третью, и последнюю закладку, которая будет для нас самой важной. Возьмем 2 столовые ложки зелени петрушки, чайную ложку сушеного базилика, половину чайной ложечки злого красного перца и половину чайной ложечки корицы. И затем введем в суп кислую среду. Любой грузин скажет вам, что суп харчо невозможен без сушеных диких слив ткемали (в Грузии их называют — «тклапи») — вот их-то и кладут для создания кислой среды. В свое время друзья подарили мне целый мешок этих сушеных слив, которых хватило на несколько полевых сезонов, но, к сожалению, всё в этой жизни когда-нибудь кончается, кончились у меня и подаренные «тклапи». Вместо слив можно влить в суп с полстакана гранатового сока или в крайнем (худшем) случае положить полстакана томатной пасты. Все хорошо размешать и непременно добавить 2 столовые ложки хмели-сунели. Без этой пряности, опять-таки скажет вам любой грузин, суп харчо невозможен. Если же хмели-сунели у вас нет, можно добавить в суп аджики, исключив, разумеется, злой красный перец, о котором я говорил выше.

Через 5 минут огонь надо выключить, добавить в суп несколько зубчиков толченого чеснока, 2 столовые ложки зелени кинзы, по столовой ложке зелени базилика и сельдерея и сразу же плотно накрыть кастрюлю (казан или горшок) крышкой. До самой подачи на стол крышку нельзя открывать ни в коем случае. Помните, что самое незабываемое в супе харчо, его аромат.

Я описываю здесь некий канонический, в каком-то смысле идеальный вариант. Вы можете творить вашу собственную ароматическую гамму, употребляя те пряности и травы, которые у вас есть и которые подсказывают вам ваш кулинарный талант и интуиция.

Я уверен, что, прочитав название этого супа, многие люди моего возраста, прошедшие в свое время суровую школу общепита, особенно общепита студенческого (не зря студенческая столовка всегда была достойно представлена в репертуаре студенческого капустника), вздрогнут и перекрестятся. Ибо рассольник в их сознании навсегда связан с такими понятиями, как изжога, гастрит, мыльный вкус во рту на весь день. Одним словом, многие убеждены, что рассольник — это кулинарное несчастье. А тут еще пытливые историки достоверно выяснили, что именно из-за рассольника, а не из-за борща, как думают многие, в свое время произошел бунт на броненосце «Потемкин». Кстати, один мой приятель давным-давно рассказывал мне, что остроумцы-студенты Томского политехнического института называли свою столовку «Столовой имени революционных традиций русского народа», утверждая, что ее фирменным блюдом как раз и является тот рассольник, из-за которого вспыхнул знаменитый бунт, гениально отображенный в кино Сергеем Эйзенштейном.

Не бойся, дорогой мой читатель, ничему гадкому я тебя на страницах этой книги учить не стану. И бедняга-рассольник ни в чем не виноват. Это хоть и простой, но приятный суп, не лишенный даже некоторой пикантности. И готовят его не из мяса, а из так называемых субпродуктов (тоже есть от чего вздрогнуть!), с которыми надо, правда, основательно повозиться, прежде, чем закладывать в кастрюлю. И субпродукты годятся далеко не все, а в основном лишь почки и язык, лучше говяжьи или телячьи, а еще лучше оленьи или лосиные (в рассольник хорошо идут также лосиные или оленьи губы). Ни кишки, ни селезенка, ни легкие, ни половые органы (на броненосце «Потемкин» сыр-бор разгорелся как раз из-за них), ни даже печень категорически нам для рассольника не подойдут.

Отмывать почки надо долго, несколько раз меняя воду. А еще лучше залить их с вечера водой и оставить на ночь. Но потом все равно промыть еще несколько раз — хуже не будет. После промывки почки нужно залить небольшим количеством воды и поставить на сильный огонь. После того, как наше варево закипит, его надо с огня снять, безжалостно вылить образовавшийся бульон и еще раз промыть полусваренные почки холодной водой, а потом острейшим ножом тщательно вырезать из них все ненужное и внушающее подозрение: всяческие протоки, соединительную ткань, жилки, пленки и прочую дребедень, оставив только саму нежную мякоть почек. Нашинкуйте ее и пока отложите в сторону. Затем сварите до полуготовности язык с небольшой луковицей, то есть доведите воду с языком и луковицей до кипения, непрерывно снимая пену шумовочной ложкой. Затем выньте язык и под струёй холодной воды снимите с него кожу (она снимется легко, поверьте мне), а бульон из-под языка процедите. Язык нарежьте на мелкие кусочки, заложите его обратно в бульон и положите туда же нашинкованные почки. Добавьте в кастрюлю кипятку (ни в коем случае не солите!) и поставьте на медленный огонь, скажем, на полчаса.

А пока бульон поспевает, мы займемся другими ингредиентами рассольника. Сначала в нескольких водах промоем 2–3 столовые ложки перловой крупы. Снобы от кулинарии иногда называют перловку «кирзой», «шрапнелью», «мужицким рисом» и прочими обидными именами, но, поверьте мне, нет лучшей крупы для рассольника, а может, и для всякого другого супа вообще. Зальем крупу кипятком и поставим распариваться в сотейнике под крышкой.

Затем займемся солеными (и ни в коем случае не маринованными!) огурцами. Вкус рассольника во многом определяется качеством соленых огурцов, так же как и вкус другого замечательного супа, солянки, но об этом речь впереди. Идеально подошли бы нам сибирские пупырчатые соленые огурчики, которые солили кержачки в деревянных бочонках, солили с хреновым листом и веткой можжевельника, а потом просмоленные бочонки с огурцами мужики спускали под воду в речные омута и озера, откуда доставали зимой или ранней весной, взламывая лед. Но это идеальный вариант (у кого теперь есть такие огурцы?!), в крайнем случае можно обойтись и солеными огурцами из трехлитровой банки. Нашинкуем эти огурцы и поставим варить в их же собственном рассоле. Пусть они покипят у нас минут 5-10, а мы все это время будем снимать с них пену шумовочной ложкой.

Затем нарежем соломкой морковь, сельдерей, корень петрушки, несколько хороших картофелин, мелко нашинкуем 2–3 средние луковицы.

К этому времени наш бульон уже, видимо, поспеет. Сперва бросим в него коренья, затем почти сразу же распаренную перловку, а следом — картофель и лук. И как только все это сварится, положим отварные огурцы вместе с рассолом. Раньше этого делать было нельзя: овощи в солено-кислой среде стали бы «дубовыми» (такими они чаше всего и бывают в столовских рассольниках). Рассольник лучше не солить вовсе: это сделает за нас огуречный рассол, а если суп покажется вам недосоленным, добавьте в него еще немного прокипяченного рассола.

Ну вот, в сущности, и все. Теперь супу надо дать вскипеть, а потом бросить зелени (укроп, петрушка, сельдерей т. п.), несколько лавровых листиков, черного и душистого перца горошком (перец при этом лучше раздавить), плотно накрыть суп и дать настояться в течение получаса.