Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Что такое суп, знают все. По крайней мере в России без супа невозможен никакой обед. И поэтому недаром суп называют у нас первым блюдом, первым и по порядку, и по смыслу. Обычно супы готовят повара с более высокой квалификацией, чем квалификация, которой обычно обладают специалисты по вторым блюдам, пусть даже и порционным. Выше по кулинарному рангу стоят только творцы соусов. Давно замечено, что наиболее крепки те семьи, в которых каждый день едят суп, едят всей семьей за большим обеденным столом, покрытым скатертью, разливая из красивой фарфоровой супницы с крышкой по тарелкам густую, ароматную, горячую, или, наоборот, холодную, если суп летний и приготовлен как холодное блюдо, жидкость. Говорят, есть страны, притом вполне цивилизованные, где супов либо не едят вообще, либо едят крайне редко. Но что нам до них, мы-то живем в России, где ложка появилась в обиходе намного раньше вилки.

На днях я с удовлетворением узнал, что бывший губернатор Нижнего Новгорода Иван Скляров издал специальный указ о торжественном праздновании тысячелетия ложки на Руси в рамках знаменитой Нижегородской ярмарки. Интересно, а как наши предки-славяне ели до того — руками, видимо; впрочем, что же тут предосудительного: казахи свой бешбармак, а узбеки плов едят руками до сих пор. В прежние, притом не столь уж и далекие времена, к примеру, щи были основным, а часто и единственным серьезным кушаньем на русском крестьянском столе.

В экспедициях, особенно высокоширотных, именно суп, горячее наваристое жирное «хлебово», был главным кушаньем у нас за ужином. Вообще говоря, обычно суп подают только к обеду, но никак не к завтраку и не к ужину, разве что в некоторых крестьянских семьях по утрам разливают вчерашний суп, да и то скорее из принципа: не пропадать же добру! Но в экспедициях, где обычно геологи (биологи, палеонтологи и т. д.) уходят на целый день, а иногда и на несколько дней в маршрут, свой распорядок питания. Там плотно завтракают и сытно ужинают, а в обед обходятся обычно чаем с холодной закуской, «тормозком», как говорят геологи. «Что поделать — такая работа!» — поется в известной геологической песне.

Помню, в одной из наших экспедиций был такой случай. Двое наших ребят ушли в очень тяжелый маршрут в горы Бырранга (лагерь был разбит у их подножия, на берегу озера Таймыр) и попали в страшный ледяной ураган. Боже, как мы тогда переживали за них! Вернулись они лишь на третьи сутки, закованные в ледяные панцыри, падающие от усталости, голодные и изможденные до крайней степени. Надо ли говорить, что мы, ожидая их, были во всеоружии: я приготовил много вкусной горячей еды, печка в палатке топилась непрерывно, были наготове сухая теплая одежда и меховые спальные мешки, куда мы заранее наложили горячих камней. Ребятам помогли переодеться и потащили за стол, уставленный их любимыми кушаньями.

— Ничего не надо! — прохрипел один из бедолаг. — Только супа! Много горячего острого супа.

Вдвоем они съели целый тазик (да-да, именно тазик!) супа-харчо из оленьей грудинки, ни к какой другой еде даже и не притронулись и завалились спать. Проснулись они часа через четыре от голода, вновь навернули такой же тазик супа, ничего более есть опять не пожелали и снова завалились спать. Так продолжалось двое суток (конечно, супы были разными), до тех пор пока в одно прекрасное утро они не проснулись окончательно бодрыми и полными сил. Вот что такое суп!

Супы бывают разными: горячими и холодными, жидкими и густыми (их называют еще «супами-пюре»). Даже простой бульон может быть супом, достаточно вспомнить так называемый «еврейский пенициллин» — знаменитый еврейский куриный бульон, гордость еврейской кухни. Кроме того, супы бывают мясными и рыбными, овощными и фруктовыми, грибными, крупяными и тестяными. Супы делают на воде, на квасе, на пиве, на фруктовых и овощных соках и отварах и даже на молодом вине — это изыски бессарабской кухни. Супы бывают также на молоке, кефире, сметане, айране или катыке [9] Катык — кисломолочный продукт, получаемый из охлажденного густого молока, заквашенного сметаной. Айран — это тот же катык, но разведенный холодной кипяченой или минеральной водой. . Можно вообще сварить суп на паровой бане, изначально не добавляя в кушанье или почти не добавляя никакой жидкости. Все эти супы, разумеется, разнятся между собой по виду, по вкусу, по консистенции и по аромату. Одно только объединяет их: главное в каждом из этих супов — бульон или жидкая составляющая, именно ее ценит большинство гурманов. Хотя есть любители и гущины в супе (их, правда, заметно меньше), это они с горячностью убеждают всех, что в настоящих щах (настоящем борще или супе-харчо, настоящем рассольнике или свекольнике, настоящей солянке, окрошке и т. д.) ложка непременно должна стоять. Ну да, как говорит известная русская пословица, «на вкус и на цвет товарища нет».

Ладно, хватит философствовать, давайте готовить суп. Начнем, пожалуй, с какого-нибудь горячего супа. Вообще говоря, горячий, в особенности жирный суп по возможности нужно готовить только на одну трапезу. Разогревать суп — последнее дело, а холодными жирные супы есть попросту невозможно. Исключение составляют разве что знаменитые «суточные щи» — щи из кислой капусты на грибном бульоне. Впрочем, этот суп отнюдь не жирный, так что моя оговорка тут и ни к чему. Суточные щи разогревать можно — на другой день они становятся даже вкуснее при условии, конечно, что «ночевали» они не в окисляемой посуде; но только на другой день: на третий день — это уже несъедобная баланда. К сожалению, жизнь вносит и сюда свои коррективы: далеко не каждый день мы имеем возможность готовить суп, так что нам частенько приходится поступаться своими кулинарными принципами. Но уж в книге-то мы вполне можем рассматривать некий идеальный вариант. Итак, супа мы готовим столько, сколько нам нужно только для одного обеда.

Любой россиянин, не задумываясь, скажет вам, что любимым горячим супом нашего народа являются щи — и недаром этот суп, как и батюшку-барина, на Руси испокон веку звали на «вы». Само это слово — «щи» — ни на какой язык перевести невозможно. По-английски иногда, правда, их называют «cabbage soup» — «капустный суп», но мы-то с вами прекрасно знаем, что щи могут быть также из щавеля, крапивы, шпината, кресс-салата и любой другой зелени. Впрочем, давайте сварим обыкновенные (что вовсе не значит — примитивные!) мясные щи. Предупреждаю сразу, что блюдо это, несмотря на кажущуюся простоту, очень хлопотное. Впрочем, овчинка тут, безусловно, стоит выделки: в прежние времена в рационе русских людей щи бывали целым обедом. Один мой друг, устраивая пир в честь своего юбилея, подал на праздничный стол собственноручно сваренные им щи. Гости поначалу были удивлены и даже отчасти шокированы: где это видано, чтобы сейчас на пиру подавали щи?! Но отведав их, признали настоящим лакомством и горячо хвалили хозяина за щедрость и яркую экстравагантность. Однако с сожалением должен отметить, что во многих домах, где, казалось бы, к вопросам семейного питания относятся серьезно и даже благоговейно (и это правильно: ничто так не сближает людей, как совместная трапеза), престиж щей упал очень низко.