Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Некоторые пироги, а чаше небольшие пирожки, хотя и закрывают тестом со всех сторон, но защипывают не полностью, оставляя сбоку узкую щель, чтобы наш пирог (или пирожок) «дышал», а начинка лучше пропеклась. При выпекании щель расширяется и пирог как бы «расстегивается». Такие пироги поэтому называют расстегаями.

Так же как и хлеб, пирог должен как следует «растронуться», для чего его сначала ставят минут на 15–20 в слабо прогретую печь. Затем, достав оттуда, смазывают верхнюю корку смесью из масла и взбитого яичного белка — это сделает пирог красивым, как бы «лакированным». И после этого уже ставят в очень хорошо прогретую духовку выпекаться окончательно. Как только пирог начнет румяниться, уменьшим жар до умеренного, а к концу выпекания — до слабого. Чтобы проверить, испекся пирог или нет (в особенности это важно знать при выпечке закрытого пирога), следует проткнуть его спичкой или деревянной шпажкой (зубочисткой): если тесто на нее не налипает, пирог готов. А вот признаком готовности рыбного пирога (тут нам ведь важно знать не только пропеклось ли наше тесто, но и готова ли начинка) является фонтанчик пара, который должен вырваться из пирога, который мы проколем спичкой (зубочисткой).

Готовый пирог непременно должен «отдохнуть». Впрочем, это же касается практически любой выпечки. Для этого, вынув пирог из духовки, переложим его на блюдо, устланное бумагой, смазанной сливочным маслом. Затем хорошенько укроем его толстым полотняным или льняным полотенцем либо какой-нибудь другой плотной тканью, только не синтетической, и дадим постоять минут 15–20. И лишь после этого подадим пирог на стол.

Кулич — непременный участник светлого праздника Пасхи Христовой, а с кулинарной точки зрения, он, может быть, ее главный участник. Куличи, освященные в церкви, едят всю пасхальную неделю до самой Радонины. При этом грамотно приготовленный кулич за всю эту неделю не зачерствеет.

Приготовление кулича — тоже своего рода обряд. Тесто на кулич обязательно ставят с молитвой и обычно рассчитывают так, чтобы оно было готово к утру в пятницу на Страстной неделе. При этом желательно ставить много теста (то есть не на один, а на много куличей), поскольку в большом объеме тесто лучше выходится. Всю пятницу куличи пекут, а в субботу несут освящать в храм. Готовые куличи стараются богато украсить разными вкусными глазурями — земляничной, клюквенной, малиновой, облепиховой, мятной и т. д., орехами — грецким, миндальным, мускатным и т. д., цукатами и нонпарелью — цветным сахарным маком. Если такого мака нет, кулич украшают крашеным пиленом. Как правило, куличи пекут либо в специальных цилиндрических формах из белой жести, либо в высоких стаканах из жаропрочного стекла.

Куличи бывают разными: кулич царский и кулич монастырский, кулич заварной и кулич яичный, кулич миндальный, шоколадный, изюмный. Для приготовления каждого из них есть свои особенности, но в главном все куличи едины — их готовят из очень сдобного и очень крутого дрожжевого теста, которое должно отлично выходиться.

В отличие от хлебного теста или теста для пирогов, в куличи «ставят» много хорошо взбитых яичных белков («взбитых в стойкую пену», — говорят повара), много сливочного масла, взбитых сливок (не тех, что продают в тетрапаках, — их взбить не удастся, а настоящих кулинарных, 30-процентных сливок) и сахара. Яичные желтки при этом растирают с сахаром и тоже кладут в тесто. Разумеется, дрожжам очень трудно будет «поднять» такое тесто, поэтому нашим маленьким кулинарным труженикам придется помогать, готовя тесто для куличей в несколько этапов (в три, а иногда даже и в четыре), каждый раз помещая его в особенную комфортную, «теплую» атмосферу. Кроме того, это тесто надо нежно выхаживать, оберегать от сквозняков (в прежние времена его даже укутывали пуховыми подушками), лелеять и ни на минуту не упускать из вида.

Для куличного теста вначале на ночь ставят густую опару из самых лучших, самых «ходких» дрожжей (обычно разводят целиком 50-граммовую палочку) на теплом молоке, теплых сливках или теплой сыворотке из-под творога или сметаны, в которую добавляют 2–3 горсти муки.

Когда опара поднимется и начнет «пускать пузыри», ее нужно «осадить» веселкой, добавить яичные желтки, растертые с сахаром добела (во все виды куличей обычно яичные желтки «ставят» в таком виде), яичные белки, растертые в стойкую пену, и затем осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить муки. Муки должно быть столько, чтобы тесто получилось таким густым, как на хлеба или пироги. Затем тесто тщательно размешать и снова поставить подниматься.

Поднявшееся тесто «осадить» веселкой, добавить в него растопленное (но не огненногорячее!) сливочное масло, взбитые сливки, по вкусу посолить, снова добавить муки, снова как следует размешать (это уже тяжелая физическая работа!) и вновь поставить в тепло подниматься.

И еще раз «осадить» тесто веселкой, в этот раз как следует «выбить» его (удалить скопившийся там углекислый газ), добавить распаренного просушенного белого изюма без косточек, толченого миндаля, немного мелко нарезанных цукатов, а также (на ваше усмотрение) по щепотке тонко смолотых на кофейной мельнице корицы, гвоздики, кардамона или бадьяна. Иногда в тесто для кулича добавляют еще и 1–2 рюмки хорошего рома или коньяка или полстакана красного вина. После этого тесто надо окончательно размешать веселкой самым тщательным образом.

Заранее приготовленные жестяные или стеклянные формы для куличей изнутри обильно смазать мягким сливочным маслом (ни в коем случае не жидким!), наполнить их тестом не более чем наполовину, и дать ему еще раз как следует растронуться (лучше всего поставить в слабо нагретую духовку). Когда тесто поднимется выше, чем на три четверти формы, надо поставить куличи в духовку и печь при температуре порядка 180 градусов. Время выпечки зависит от размера кулича и составляет в среднем полтора-два часа.

Ах, что за прелесть, русский блин! Горячий, румяный, мягкий, нежно рыхлый, ноздреватый, пышный, легкий, как бы полупрозрачный, с четко различимым рисунком многочисленных пор! Хорош блин с маслом, сметаной, икрой, соленой рыбой, паштетом! Недаром на Руси тещи потчевали любимых зятьев именно блинами, а купцы на Масленицу съедали блины десятками, пьянея от нежного теста сильнее, чем от водки. А уж как украшали нашу суровую жизнь на Севере эти сочные, нежные и вкусные прообразы Солнца!

Настоящие русские блины делают из кислого дрожжевого теста. Можно, правда, приготовить блины и по бездрожжевой технологии, с помощью соды, которую при этом непременно «гасят» кислой сметаной или слабым раствором уксуса. Иногда в пресное тесто добавляют специальный «рыхлитель теста», который сейчас повсеместно продают в пакетиках, как специи. Но это все чуждое нам западное влияние в кулинарии, и уж в приготовлении-то блинов, нашего исконного блюда, мы его с гневом отбросим прочь. И это, кстати, будут уже не блины, но блинчики.