Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

На свете существует много разных видов блинов (гречневые, пшеничные, ржаные, манные, заварные и т. д.), но технология приготовления всех их приблизительно одинакова. Блинное тесто обычно замешивают опарным способом часов за 5–6 до выпечки. То есть вначале в теплом молоке или теплой воле с дрожжами размешивают только половину муки, а затем, когда опара подойдет, добавляют остальную муку, соль, сахар, масло и всё это вновь тщательно размешивают и подбивают. (Иногда тесто обваривают горячим молоком или горячей водой — так готовят «заварные» блины.) Затем подмешивают туда взбитые яичные белки и сливки, после чего тесто должно еще раз подойти. И только тогда его начинают печь. Тесто для блинов должно быть той же густоты, что и хорошая деревенская сметана. Для этого соотношение сухарной жидкости и муки должно быть примерно один к одному. При подготовке блинного теста важно соблюсти три главных правила: во-первых, дрожжи должны быть «ходкими» и в оптимальном количестве, иначе блины либо будут клеклыми (если дрожжей мало или если они недостаточно «ходкие»), либо слишком кислыми (если дрожжей слишком много); во-вторых, тесто во всех стадиях надо взбивать и растирать очень тщательно (делать это придется 2, а то и Зраза), чтобы не осталось в нем ни единого комочка; в-третьих, обваривать опару надо не крутым кипятком и не кипящим молоком, а лишь доведенным до кипения и затем слегка остуженным, иначе вы сварите напрочь ваши дрожжи.

Казалось бы, что может быть проще выпечки блинов: зачерпнул деревянной ложкой жидкого теста, вылил на раскаленную смазанную маслом сковороду так, чтобы оно разлилось тонким ровным слоем, вот все премудрости. Так-то оно так, да не все здесь так уж и просто. Во-первых, надо уметь зачерпнуть правильную порцию теста, а этот навык приходит только с практикой. Во-вторых, очень большое значение имеет количество масла на сковороде: если масла мало — блин пригорит, если слишком много — будет толстым и неровным, поскольку горячее масло не даст тесту свободно разлиться по сковороде. Поэтому масло чаше всего не льют, а смазывают им горячую поверхность сковороды перед выпечкой каждого блина. Я обычно делаю это луковицей, разрезанной поперек и наколотой на вилку. Многие хозяйки используют гусиное перо, которое они обмакивают в масло. Мне эта технология не нравится: во-первых, много масла впитывается в ткань пера, во-вторых, перо подгорает и быстро выходит из строя, в-третьих, легкий привкус горелого пера вкусовых качеств блина нисколько не улучшает. А вот сок луковицы, смешиваясь с горячим маслом, придает блину дополнительный приятный аромат. Готовые блины, один за другим, смазывают маслом и складывают в специально нагретую глубокую посуду, стоящую тут же, рядом, на плите, а сверху прикрывают их полотенцем, чтобы не остывали.

Пару отдельных слов я хочу сказать и о так называемых блинчатых пирогах. Я поместил их в этот раздел потому, что, вообще говоря, никакого отношения к пирогам они не имеют. Это все-таки блины, хотя и сложенные стопкой, один на другой, и переложенные какой-нибудь начинкой, чаще всего мясным фаршем или луком с крутыми яйцами. Такие стопки блинов обычно смазывают с боков взбитой смесью из яиц, молока и муки, чтобы фарш не вываливался наружу, и запекают в духовке.

Некоторой разновидностью блинов можно назвать также и оладьи. Тесто для них ставят так же, как и на блины, только замешивают обычно вдвое гуще (и лишь вдвое жиже, чем на хлеба и пироги). Жарят оладьи на тех же самых блинных сковородках, только в гораздо большем количестве масла.

Теперь давайте поговорим о пресном тесте. С одной стороны, ставить его проще: не нужно возиться с дрожжами (кто угодно скажет вам, что нет ничего хлопотливее работы с живыми существами), но с другой — пресное тесто намного труднее замешивать. Как правило, оно должно быть очень плотным, крутым и непроницаемым. В состав пресного теста обычно входят яйца, причем зачастую они там являются почти что единственной жидкостью. Кроме того, для пресного теста необходима мука с хорошим содержанием клейковины, чтобы впоследствии тонкая тестяная оболочка не рвалась и выдерживала значительные нагрузки.

Ну что же, давайте поставим обыкновенное пресное тесто, скажем, для оболочек пельменей или вареников или крышки для горшка, для тестяной оболочки при запекании окорока, а может быть, для лапши, галушек или клецок. Возьмем стакан-полтора пшеничной муки (только для оболочки запекаемого окорока предпочтительней ржаная мука или даже отруби), высыплем его на «тестяную» разделочную доску горкой, сделаем в этой горке углубление в виде кратера и внутрь его разобьем одно яйцо. Потом добавим одну (да-да, всего только одну!) столовую ложку воды (лучше минеральной) и начнем быстро обеими руками (вот тут уж никаких веселок) замешивать тесто так, чтобы жидкость по возможности не выливалась из кратера. Для этого муку будем равномерно собирать с подножия «вулкана» и высыпать ее в кратер, следя, чтобы наша горка не сломалась. Причем муку надо не просто сыпать, а прижимать ее с силой к жидкости так, чтобы та впитывалась в муку и образовывала тесто. Конечно, сначала у вас ничего путного не получится: ваш «вулкан» сломается и Яйцо начнет «бегать» по доске. Все попытки остановить «беглеца» приведут лишь к тому, что вы перемажетесь липким тестом, а большая часть муки останется «лишней». Ничего страшного, поначалу это случается практически с каждым. Продолжайте как можно быстрее и решительнее смешивать муку с этим крохотным количеством жидкости: поверьте моему опыту — ее вполне достаточно для того, чтобы вобрать в себя стакан (или даже полтора) муки. При этом выйдет по-настоящему крутое тесто. Если же оно все-таки покажется вам суховатым, еще раз как следует разомните ваш колобок и заверните его во влажное полотенце, а затем оставьте в покое минут на 10–15. Но и нормальный колобок все равно нужно завернуть во влажное полотенце, там тесто как следует «дозреет» и станет более эластичным [8] Эту кулинарную технологию, как и некоторые другие, я в свое время позаимствовал из прекрасной книжки В. В. Похлебкина «Тайны хорошей кухни». .

Вторая важная и трудная операция при работе с пресным тестом — раскатывание. Впрочем, тесто, приготовленное для галушек и клецок, раскатывать не придется. Раскатывают тесто для пельменей, лапши, разного рода тестяных оболочек и т. д. скалкой на доске, слегка припорошенной мукой. И саму скалку надо так же припорошить мукой. Это делается для того, чтобы тесто не липло ни к доске, ни к скалке. При этом муки на ваших инструментах должно быть именно чуть-чуть (тесто и так уже достаточно плотное), иначе лишняя мука сделает его ломким и хрупким. Если мы готовим тесто для лапши, пельменей, вареников и тому подобных изделий, раскатать его надо как можно тоньше, ведь при отваривании оно сильно разбухнет, а потому толстая оболочка пельменя, а тем более лапша или хинкал превратятся в кляклый тестяной ком. Да и варить такие пельмени (вареники, манты, позы, бораки и т. п.) придется дольше, что грозит прободением пельменя (вареника и т. д.), а это уже чистейший кулинарный брак. Впрочем, об этом я подробнее расскажу в разделе, посвященном пельменям.