Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

— Ну что вы, эта семья не нашего круга, — брезгливо сморщив нос, говорит какая-нибудь интеллигентная дама, — у них же щами на лестнице пахнет.

Рискну заметить, что происходит это не оттого, что блюдо плохо само по себе (я убежден, что настоящие щи — одна из вершин русской кухни), а просто потому, что настоящие щи разучились варить. Не так давно в городе Бостоне был проведен семинар, посвященный экономическим отношениям стран Запада и нынешней России, в котором приняли участие известнейшие бизнесмены, политики и экономисты всего мира. А потом в фешенебельном зале приемов этой интеллектуальной столицы Америки был дан парадный обед в «русском стиле». Меню обеда было таким; щи и перловая каша с жареной рыбой (лососем). Я видел репортаж с этого обеда по телевизору и немало потешился, наблюдая, как вышколенные официанты во фраках и белых перчатках серебряными половниками разливали наши российские щи по тарелкам севрского фарфора дамам в вечерних платьях и бизнесменам в смокингах.

Но встанем, наконец, к плите (костру, примусу и т. д.). Настоящие щи готовят по частям. Сначала мы сварим мясной бульон. Положим в кастрюлю мозговые кости и непременно кусок хорошей говядины, можно добавить для навара и нежности также несколько свиных ребрышек. Отменные щи получаются из мяса таймырского оленя, молодого верхоянского лося или путоранского снежного барана. И хотя я не представляю, где в городских условиях такое мясо можно найти, но заверяю тебя, дорогой читатель, что бульон из мяса этих животных получается превосходным. Может быть, потому, что, во-первых, мяса в бульон в полевых условиях кладут не жалея, во-вторых, потому, что мясо это обычно свежайшее, а в-третьих, потому, что наше животное, гуляя по безбрежным просторам тайги или тундры, кормилось естественной пищей, а не кормовыми добавками и синтетическими стимуляторами роста. Особенно же вкусно осеннее мясо оленя, лося или косули с легким привкусом грибов.

Но вернемся на нашу городскую кухню. Зальем мясо, из которого мы собираемся сварить бульон, холодной водой, причем постараемся рассчитать так, чтобы в процессе приготовления щей не пришлось ни добавлять, ни отливать воду. Варить щи нужно либо в керамическом или чугунном горшке, либо на худой коней в эмалированной кастрюле. В горшок (или кастрюлю) положим также большую луковицу, лучше слегка проросшую. Проверено, что проросшая луковица сильнее осветляет бульон, собирая на себя пену. Сварим бульон до полуготовности, то есть дадим ему только закипеть, а затем уменьшим огонь до возможного минимума и закроем горшок (чугун или кастрюлю). Разумеется, к этому времени пена из бульона должна быть полностью удалена шумовочной ложкой (это нужно делать непрерывно в процессе приготовления бульона), края горшка (кастрюли, чугуна) тщательно протерты салфеткой, луковица выброшена. Некоторые хозяйки норовят одновременно с приготовлением щей выполнять и другие работы по дому: мыть полы и стирать белье в машине, а также разговаривать с подругой по телефону или воспитывать мужа. Не знаю, как насчет стирки и мытья пола (не специалист), а вот хороших щей в таком случае сварить ни за что не удастся — этому делу надо отдаваться целиком.

Теперь возьмем другой горшок или маленькую кастрюльку, положим туда капусту, зальем ее небольшим количеством кипятка и добавим ложки две сливочного масла. Зимой или летом в полевых условиях я обычно имел дело с квашеной капустой, которую нужно предварительно отжать и ошпарить кипятком. Если же капуста свежая или вместо нее щавель, шпинат либо молодая крапива, их надо нашинковать тонкой «лапшой», а вот шпарить не нужно, правда, отжать не помешает. Горшок с капустой (щавелем, крапивой и т. д.), накрытый крышкой, керамической или тестяной, поставим в духовку на малый жар и будем держать там до тех пор, пока капуста (щавель, крапива и т. п.) не станет мягкой. Это придаст будущим щам приятный томленый вкус. Конечно, лучше бы для этого нам подошла настоящая деревенская русская печь, да где же ее возьмешь в городских, а тем более в полевых условиях!

Далее возьмем еще одну кастрюльку (или горшочек) и сварим в небольшом количестве воды до полуготовности (только дадим закипеть!) 2–3 сухих белых гриба и разрезанную пополам картофелину.

Затем в бульон выложим томленую капусту и грибы вместе с водой, в которой они варились, и соком, который они дали, добавим мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень петрушки, посолим и поставим на хороший огонь минут на 15–20. В кулинарных учебных заведениях большое значение придают форме нарезки овощей для супа (кубики, пирамидки, цилиндрики и т. д.) и безжалостно снижают оценки за неправильную геометрию. Кто знает, может и есть какая-то связь между вкусом супа и формой положенных туда овощей, но мне она неизвестна. Минуты за 2–3 до выключения огня добавим в щи столовую ложку истолченного чеснока.

После этого щи нужно довести до вкуса. Для этого добавим туда 2–3 крупно нарезанных соленых груздя, несколько горошин черного, предварительно раздавленного перца, зелень петрушки и сельдерея, чайную ложку базилика, майорана, кинзы или эстрагона (его иногда еще называют у нас тархуном), несколько лавровых листиков. Мне чаще приходилось пользоваться сушеными травами, хотя лучше, конечно, если у вас есть зелень в свежем виде [10] Вообще говоря, умение создать гамму ароматов — особенное мастерство в кулинарии. Блистательный эрудит и популяризатор кулинарии В. В. Похлебкин посвятил этому целую книгу. . После этого огонь выключим, кастрюлю со щами плотно укутаем и дадим нашему творению настояться в течение получаса, не меньше.

Перед подачей на стол щи из кастрюли желательно перелить в фарфоровую супницу с крышкой (там щи лучше дозреют), затем разлить по тарелкам, в каждую из которых добавить сметану (в полевых условиях я делал ее из сухих сливок). Едят щи с большими ломтями черного хлеба (уже упоминавшиеся мною П. Вайль и А. Генис даже уточняют — ломтями в руку толщиной), а первую ложку предваряют стопкой ледяной водки. В поле водочные стопки я обычно держу на льду, а дома — в морозильнике холодильника. При этом саму водку не замораживаю — от этого она теряет многое из своего вкуса.

Коль скоро я упомянул суточные щи, то есть щи из кислой капусты на грибном бульоне, расскажу о том, как я их готовлю. Собственно, почти так же, как и мясные щи. Сначала давайте сварим грибной бульон, для чего замочим несколько сухих белых грибов, чем больше, тем лучше, в разумных, разумеется, пределах. Настой грибов, получившийся после замачивания, выливать не нужно — это основа для вашего будущего бульона.

Правда, иногда не очень добросовестные заготовители сушат грибы, не очищая их от песка, земли и хвои. В этом случае настой придется процедить через марлю или мелкий дуршлаг и вылить в горшок или эмалированную кастрюлю. Добавим в грибной настой воды, туда же положим размоченные грибы, нашинкованные овощи: морковь, корень петрушки, среднюю луковицу и поставим на сильный огонь. Как только бульон закипит, снимем суп с огня и достанем оттуда грибы.