Юрий Долетов - Грибной цех [ж. Сделай сам № 4 1990 г.]

— Что это было за необыкновенное блюдо, которое всем нам так понравилось? — спросил Наполеон.

Повар пояснил, что оно приготовлено из грибов и что заодно с грибами гости съели старую фехтовальную перчатку его величества. Ссылаясь на своих помощников как свидетелей, кулинар рассказал о пари с интендантом…

В домашних условиях вряд ли есть необходимость стряпать такое "изысканное" блюдо. Но вот знать различные рецепты и готовить по ним грибные разносолы, пожалуй, полезно. Ибо вкусная еда благоприятно воздействует на человека, рождает положительные эмоции. К тому же грибные блюда вносят разнообразие в домашнее меню.

Для приготовления кушаний можно использовать свежие, консервированные, маринованные, соленые и сушеные грибы. Все они подаются по-разному.

Свежие грибы необходимо употреблять по возможности через несколько часов после сбора, но не позже 1–2 суток. Их следует хорошо промыть, вырезать порченые, червивые или размякшие места. Крупные порезать на части. После этого грибы ополаскивают холодной водой, откидывают на решето или дуршлаг. Затем обдают раза два крутым кипятком и, дав обсохнуть, варят или жарят.

Грибы, чтобы блюда из них были вкусными и не теряли свой аромат, нельзя ставить на слишком сильный или слабый огонь. Температуру рекомендуется подбирать с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел. Обычное время жарения или варки 30–60 минут. Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве и не оставлять неиспользованные на последующие дни. При продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут вызвать тяжелое пищевое отравление.

Консервированные грибы не требуют особой подготовки для приготовления из них кушаний — холодной или горячей закуски.

Маринованные и соленые грибы можно употреблять для салатов, винегретов, закусок и того подобного без какой-либо подготовки.

Сушеные грибы отмывают от пыли, заливают чистой холодной или горячей водой и размачивают в течение 6 — 10 часов. Лишь потом стряпают из них то или иное блюдо.

В пищу пригодны практически все съедобные и условно съедобные грибы. Но все же предпочтение отдается белым, рыжикам, груздям, подосиновикам, подберезовикам, маслятам, шампиньонам, сморчкам, лисичкам, опятам.

Грибы богаты различными ароматическими веществами. Для того чтобы, они сохранились, грибные блюда рекомендуется заправлять различными специями весьма умеренно. Нельзя излишне класть соль. Для заправки кушаний из грибов обычно берут лук, петрушку, чеснок, укроп, яблоки. Перец черный и душистый, мускат, гвоздику, которые упоминаются почти во всех рецептах, следует добавлять в минимальных пропорциях. Особенно мало специй требуется грибам с нежным вкусом — рыжикам, груздям, белым, лисичкам и др. В большинстве случаев вместо уксуса желателен какой-либо другой кислый сок: лимонный, яблочный или желтой смородины.

Приведенные далее рецепты взяты в основном из различных кулинарных книг. В скобках указаны те продукты, которые можно добавлять по собственному усмотрению. Ну а в остальном все дело в вашем умении, фантазии и поварских способностях.

Грибной салат с картофелем. 300 г соленых, маринованных или отваренных в собственном соку грибов, 4–5 картофелин, огурец или 0,5 стакана квашеной капусты, луковица или 50 — 100 г зеленого лука, 1–1,5 стакана сметаны, соль, сахар, горчица, лук-резанец, укроп или зелень петрушки (1–2 крутых яйца), (2–3 помидора или стручка перца).

Грибы, отварной картофель и другие продукты нарезать красивыми кусочками, смешать с заправленной сметаной, украсить зеленью. Сверху можно положить также дольки яйца и тонко нарезанные ломтики помидора или перца.

Грибной салат с макаронами. 250–300 г соленых, маринованных или отваренных в собственном соку грибов, 100–150 г макарон, небольшая луковица, 1–2 вареных яйца, 2 столовые ложки гороха, помидор или соленый огурец, 1–1,5 стакана сметаны или смеси из сметаны и майонеза, соль, перец, горчица.

Макароны отварить в подсоленной воде и нарезать кусочками длиной в 1 см. Грибы шинкуют или нарезают брусочками, лук шинкуют, яйцо и помидор или огурец нарезают дольками. Все продукты укладывают в салатницу и заливают заправленным соусом. Украшают зеленью, ломтиками яйца и помидора.

Салат грибной с зеленым горошком. 500 г соленых или марированных грибов, 2 луковицы или 100 г зеленого лука, 100 г зеленого горошка, 150 г картофеля, майонез, соль по вкусу.

Грибы нарезать, добавить к ним нашинкованный репчатый или зеленый лук, вареный картофель или зеленый горошек. Все перемешать и заправить майонезом.

Рисовый салат с грибами. 2 стакана рассыпчатой рисовой каши, сваренной из 150 г риса, стакан маринованных белых грибов или рыжиков, 2 яйца, 1 лук-порей, 2–3 столовые ложки сметаны, 2–3 столовые ложки майонеза, зелень петрушки.

Грибы и яйца нарезать кусочками, лук-порей — тонкими кружочками. Все компоненты смешивают с соусом, украшают зеленью.

Пестрый салат с грибами. 1 стакан мелких маринованных или отваренных в собственном соку белых грибов, рыжиков или шампиньонов, 100 г твердого сыра, 1–2 яблока, 1–2 помидора, 100 г докторской колбасы или постной ветчины, (1 апельсин), 1,5 стакана сметаны или кефира, 2 чайные ложки меда или сахара, соль, горчица, лимонный или яблочный сок, тертая лимонная или апельсиновая цедра — высушенная корка, зелень петрушки.

Мелкие грибы используются целиком, крупные следует разрезать на четыре части. Остальные продукты нарезают ломтиками или брусочками и укладывают в салатницу. Залить заправленной сметаной или кефиром, украсить зеленью. Заправку можно наполовину смешать с майонезом, в этом случае соли, горчицы и кислого сока следует добавлять в меньшем количестве.

Салат из печеных грибов. 500 г грибов, 50 г растительного масла, 0,5 лимона, соль, зелень, перец по вкусу.

Подготовленные грибы (подосиновики, моховики и др.) положить в посуду шляпками вниз. На каждую шляпку полить немного масла, посолить, поперчить и запечь в духовке. Готовые грибы выложить на тарелки, полить выделившимся соком, заправить растительным маслом, лимонным соком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или кориандра.

Салат из шампиньонов. 250–300 г свежих шампиньонов, столовая ложка сливочного масла, 2 крутых яйца, 1–2 помидора, яблоко, 0,5 стакана сметаны, 1–2 столовые ложки оливкового масла, сок из половины лимона или 1 столовая ложка яблочного сока, соль, сахар, укроп или лук-резанец.

Шампиньоны следует нарезать тонкими ломтиками и тушить в сливочном масле до полной готовности, затем охладить. Яйца, помидоры и яблоко нарезать тонкими кружочками или секторами. Продукты красиво укладывают рядами или слоями на блюдо или в стеклянную миску, сверху поливают сметаной, заправленной оливковым маслом, украшают зеленью.