Юрий Долетов - Грибной цех [ж. Сделай сам № 4 1990 г.]

Салат из свежемаринованных шампиньонов. На 370–400 г шампиньонов 200 г вина, 100 г масла, 10 г уксуса, специи.

Сварить маринад из белого вина, растительного масла и уксуса. Добавить соль, один лавровый лист, 10–12 горошин душистого перца. В кипящую жидкость опустить свежие, мелкие шляпки шампиньонов и варить их в 35–40 мин. Затем снять с огня и оставить в маринаде на 3–4 дня. Подавать на стол в холодном виде.

Салат из белых грибов. Сваренные грибы нарезать дольками, посыпать черным и красным перцем, полить растительным маслом и слегка уксусом. На вершину салатной горки для красоты и вкуса можно положить веточку брусники.

Салат из сыроежек. Молоденькие сыроежки прокипятить в соленой воде, процедить через решето, остудить, заправить зеленым луком, растительным маслом. Подавать с горячим картофелем.

Салат из соленых грибов. На 100 г грибов — головка репчатого лука или 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого, 2–3 столовые ложки сметаны или растительного масла.

Молодые крепкие соленые грибы (грузди, волнушки, серушки и др.) нарезать кубиками или ломтиками, полить сметаной или растительным маслом, посыпать нарезанным зеленым луком или репчатым с укропом. Подавать как закуску или к отварному картофелю.

Салат из соленых грибов с огурцами и картофелем. На 150 г грибов — 75 г огурцов, 120 г картофеля, 20 г масла, 10 г сахара.

Грибы промыть, процедить и нарезать ломтиками. Свежие или соленые огурцы, отваренный и очищенный от кожуры картофель нарезать брусочками. Подготовленные продукты смешать, заправить растительным маслом, добавить сахар, посолить и помешать. Салат выложить на тарелку, посыпать нарезанным зеленым луком и украсить листьями зеленого салата.

Салат из маринованных грибов с яйцом. На 170 г грибов — 70 г лука, столько же сметаны, яйцо, соль и зеленый горошек.

Нарезать крупно маринованные грибы, добавить поделенные на части крутые яйца, консервированный зеленый горошек, нарезанный репчатый или зеленый лук, соль и сметану. Все перемешать, выложить горкой в салатник, залить сметаной и украсить луком и ломтиком крутого яйца.

Салат из соленых грибов и квашеной капусты. На 180 г грибов — 150 г капусты, 30 г лука, 25 г растительного масла, 6 г сахара.

Грибы промыть, процедить, нарезать ломтиками, смешать с отжатой квашеной капустой и нарезанным репчатым или зеленым луком. Смесь заправить маслом, сахаром, добавить соль и перемешать. Салат выложить в салатницу, посыпать черным перцем и украсить зеленью петрушки.

Салат из соленых грибов и овощей. На 100 г грибов — 3 г огурцов, 30 г лука, 75 г картофеля, 35 г свеклы, 30 г моркови, 45 г капусты, 25 г масла, б г сахара.

Хорошо промытые грибы и соленые огурцы нарезать ломтиками. В подсоленной воде отварить в кожуре картофель и морковь. Свеклу отварить без соли. Овощи охладить, очистить и нарезать ломтиками, лук — полукольцами. Свежую белокочанную капусту мелко нарубить. Подготовленные продукты заправить растительным маслом, сахаром, посолить и все вместе хорошо перемешать.

Салат выложить в салатницу, украсить зеленью, предварительно посыпав черным перцем.

Грибной салат со свеклой. На 50 г сушеных грибов — 200 г свеклы, луковица, 75 г салатной заправки. Для заправки: 2 столовые ложки уксуса, 4 5 столовых ложек растительного масла, 0,5 чайной ложки сахарной пудры, соль, перец по вкусу.

Сушеные грибы (белые, подберезовики, подосиновики и др.) промыть, замочить на 2–3 ч, а затем сварить до готовности. Нарезать их соломкой, смешать с вареной свеклой, нашинкованным репчатым луком, посолить и заправить салатной заправкой.

Грибной салат с ветчиной. 200 г маринованных, соленых или отваренных в собственном соку грибов, 100 г ветчины, 5–6 отварных картофелин, 1–2 свежих или соленых огурца, 1–2 помидора, луковица или 50 г зеленого лука, 1–1,5 стакана сметаны, столовый уксус или лимонный сок, соль, сахар, горчица, перец, лук-резанец, укроп или зелень петрушки, крутое яйцо, 50 г зеленого салата.

Продукты нарезать красивыми ровными кусочками и смешать с заправленной сметаной. Часть заправки наливают на салат уже в самой салатнице. Украсить ломтиками помидора и зеленью. К салату можно добавить также ломтики яйца. Кушанье красиво подавать горками, уложенными на листья зеленого салата.

Грибной салат с сельдью. 200 г отваренных в собственном соку рыжиков, 200 г белых грибов, 400 г небольших помидоров, 1–2 луковицы или 50 — 100 г зеленого лука, 2 сельди, 2 яйца, банка сметаны или майонеза, 1–2 столовые ложки творога, зелень, соленый огурец.

Грибы, отваренные в собственном соку, помидоры, лук и яйца нарезать маленькими кусочками. Сельдь вымочить, почистить и разделать на узкие полоски. Сметану или майонез смешать с протертым творогом, добавить сок от помидоров и огурца, оставшийся после их нарезки. Продукты смешать, уложить в салатницу и украсить зеленью, ломтиками яйца и помидора.

Смешанный грибной салат. Стакан маринованных грибов, 3–4 отварных картофелины, небольшой соленый огурец, 1–2 крутых яйца, 1 сельдь, яблоко, 1–1,5 стакана сметаны, горчица, соль, сахар, зеленый лук или лук-резанец, 1–2 помидора, укроп, зелень петрушки.

Сельдь вымачивают. Все продукты нарезать кубиками или продолговатыми кусочками и положить в салатницу. Заправить сметану специями и залить ею салат, кушанье украсить зеленью, ломтиками яйца и помидора.

Грибной винегрет. 150 г маринованных или соленых грибов, луковица или 50 — 100 г зеленого лука, 1 морковь, 1 маленькая свекла, 2–3 картофелины, небольшой соленый огурец, 3 столовые ложки оливкового масла, 2–3 столовые ложки столового уксуса или лимонного сока, соль, сахар, горчица, перец, лук-резанец, укроп и зелень петрушки.

Грибы и лук шинкуют, отварные морковь, свеклу и картофель, а также огурец нарезают кубиками, смешивают. Масло заправить уксусом или соком и приправами, залить им винегрет. Сверху посыпать зеленью.

Винегрет из шампиньонов. 250–300 г свежих шампиньонов, 3–4 помидора, яблоко, 1 морковь, 3 столовые ложки оливкового масла, столовая ложка грибного отвара, сок из половины лимона или столовая ложка яблочного сока, соль, сахар, горчица, 1 лук-порей или маленькая луковица, укроп, лук-резанец или зеленый лук.

Если шампиньоны мелкие, их не разрезать, крупные поделить на половинки или кусочки, тушить в оливковом масле до полной готовности, затем охладить. Помидоры и яблоко нарезать кубиками, смешать с остывшими грибами. Из оставшегося оливкового масла, сока, выделившегося при тушении грибов, и приправ приготовляют соус, куда добавляют тертую морковь, репчатый лук или лук-порей. Украшают зеленью. Вместо оливкового соуса можно использовать соус майонеза.

Сельдь с грибами. 2–3 сельди, 300 г маринованных или отваренных в собственном соку грибов, 0,5 стакана маринованных мелких луковиц, 2–3 помидора, 2–3 столовые ложки лука-резанца или зеленого лука, столовый уксус или сметана.