Юрий Долетов - Грибной цех [ж. Сделай сам № 4 1990 г.]

Очищенную сельдь укладывают на блюдо и нарезают кусочками. Сверху положить целые или нарезанные грибы, целые или поделенные пополам луковицы, ломтики помидора и зелень. Если продукты суховаты, добавить немного уксуса. Блюдо можно украсить наплывами густой сметаны.

Рулет из килек с грибами. 1 кг килек, 0,5 литра маринованных грибов, стакан маринада.

Соленые кильки очищают от костей, моют. Кильки сворачивают рулетом и закрепляют спичкой без головки или гвоздикой. Залить грибным маринадом, дать пропитаться в течение 1–2 дней. Подавая на стол, рядом с рулетом положить мелкие маринованные грибы.

Яйца, фаршированные грибами. 4–5 яиц, 200 г свежих или 100 г отваренных грибов, 2–3 кильки пряного посола, (50 г постной ветчины), 1 2 столовые ложки оливкового масла или сметаны, соль, сахар, горчица, перец, лимонный сок или уксус, майонез, зелень.

Отваренные вкрутую яйца разрезают вдоль на две части, желтки вынимают и шинкуют. Рубленые грибы слегка тушат в оливковом масле или сметане и охлаждают. Затем их смешивают с шинкованными яичными желтками, килькой, ветчиной, оливковым маслом или сметаной и заправляют. Если смесь получилась суховатой, можно добавить майонез или сметану. Белки фаршируют полученной смесью и украшают зеленью. Оставшуюся часть смеси подают к столу на блюде или в миске. На фаршированные яйца можно положить немного майонеза или сметанной подливки.

Помидоры, фаршированные грибами. 4–5 крупных или 8 — 10 небольших помидоров, соль, перец, 300–400 г свежих белых грибов, шампиньонов или рыжиков, луковица, крутое яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 3–4 столовые ложки майонеза или сметанной подливки, укроп или зелень петрушки, редис или огурцы.

Крупные помидоры разрезать пополам, у небольших удалить верхнюю часть, семена и мякоть, внутрь насыпать соли и перца. Измельченные грибы вместе с луком тушат в собственном соку или со сливочным маслом, затем охлаждают. При желании половину свежих грибов можно заменить маринованными. Яйцо шинкуют, смешивают с грибами, добавляют майонез и часть мякоти помидоров, заправляют. Помидоры наполняют фаршем и накрывают ранее удаленной верхней частью. Украшают зеленью и ломтиками редиса или огурца.

Огурцы, фаршированные грибами. 2–3 небольших или 1–2 крупных огурца, соль, 200 г маринованных или соленых грибов, 1–2 столовые ложки тертого хрена, 4–5 столовых ложек сметаны, соль, сахар, столовый уксус или лимонный сок, укроп или зелень петрушки, помидор или стручок красного перца.

Очищенные небольшие огурцы разрезать вдоль на две части, крупные — на четыре или пять частей длиной 5–6 см. Огурцы с мягкой и нежной кожицей можно не очищать. Удалить семена, но так, чтобы основание каждого кусочка оставалось целым. В образовавшееся углубление насыпать немного соли. Грибы шинкуют, смешивают со сметаной и заправляют. Огурцы наполняют фаршем, украшают зеленью и ломтиками помидора или перца.

Грибная икра из свежих грибов. 400 г свежих грибов, луковица, 1–2 столовые ложки оливкового масла, соль, перец, столовый уксус или лимонный сок, зеленый лук.

Грибы очистить, промыть, нарезать на куски, если они крупные, затем тушить около часа в собственном соку, пока сок не испарится. Охладить. После этого грибы шинкуют, но еще лучше, если порубить их тяпкой в деревянном корытце, смешивают с измельченным луком, слегка поджаренным в растительном масле. Лук должен быть светло-золотистого цвета, нельзя допускать его подгорания. Смесь заправляют, сверху посыпают мелко порезанным зеленым луком. Икра используется для приготовления бутербродов или в качестве закуски.

Икра из соленых или маринованных грибов. На 170 г грибов — 100 г лука, 50 г растительного масла.

Соленые или маринованные белые грибы, подберезовики, подосиновики мелко нарубить, добавить нашинкованный репчатый лук, поджаренный на растительном масле. Смесь посолить по вкусу, посыпать перцем и хорошо перемешать. Икру выложить в салатницу и украсить кружочками репчатого лука или мелко порезанным зеленым луком.

Бутерброды с грибами. 4–5 больших ломтей ржаного хлеба, 50–60 г сливочного масла, 200–250 г соленых, маринованных или консервированных грибов, луковица, 3–4 ложки сметаны, соль, сахар, зеленый лук, помидор или черносливы, (яблоко, яйцо).

Ломти хлеба намазывают маслом. Грибы мелко рубят, добавляют сметану и рубленый лук, при желании также измельченное яблоко и крутое яйцо. Бутерброды покрывают толстым слоем начинки, разрезают пополам, на четыре части или треугольными кусками. Каждый бутерброд украшают зеленью и кусочком помидора или половинкой отваренного чернослива. Бутерброды можно не разрезать, в этом случае их едят с помощью ножа и вилки.

Бутерброды с запеченными шампиньонами. На 135 г шампиньонов — 10–15 г сливочного масла, 100 г хлеба.

Шляпки свежих шампиньонов посолить, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке или печи. Остывшие грибы мелко нарезать, истолочь и перемешать с хорошо растертым сливочным маслом. Готовой массой помазать ломтики хлеба.

Бутерброды со сморчками. 250 г сморчков, 40 г масла, 50 г сыра, 2 крутых яйца, батон, свекольный сок, зелень петрушки, черный молотый перец, кориандр, гвоздика, соль.

Кусочки немного подсушенного батона намазать маслом и слегка обжарить. После этого сверху положить мелко нарезанные грибы, тушенные с луком и перцем. Посыпать тертым сыром, мелко порезанным желтком, зеленью петрушки и оставшимся белком, подкрашенным свекольным соком. На бутерброды можно положить кружочки свеклы, сладкий зеленый перец. Их можно также украсить иначе: лучше всего несколькими отдельно тушеными сморчками.

Холодный грибной соус. 300–400 г отваренных грибов, луковица, (яблоко), 1,5 стакана сметаны, приправы — соль, сахар, горчица, уксус; зеленый лук, укроп.

Грибы, лук и яблоко шинкуют и смешивают с заправленной сметаной. Сверху посыпают измельченной зеленью. Соус подходит к холодному столу, его можно подать с горячим картофелем или крупяной кашей.

Грибной соус с хреном. 300–400 г отваренных грибов, 3–4 столовые ложки тертого хрена, стакан сметаны, соль, сахар, уксус или кислый сок, укроп или зелень петрушки, зеленый лук, 1–2 яйца.

Грибы шинкуют или нарезают тонкими ломтиками, смешивают с хреном и заправленной сметаной. Сверху посыпают измельченной зеленью, украшают ломтиками вареного яйца и листиками зелени.

Грибной соус с огурцами и помидорами. 250–300 г отваренных грибов, луковица, 1–2 помидора, небольшой соленый огурец, стакан сметаны или 0,5 стакана сметаны и 0,5 стакана майонеза, соль, сахар, перец, яйцо, зеленый лук, укроп или зелень петрушки.

Грибы поделить на ломтики или маленькие кубики, добавить нашинкованный лук, нарезанные секторами помидоры, тонкие ломтики огурца, измельченное крутое яйцо. Все продукты уложить в салатницу, полить заправленным соусом, в который добавить сок, вытекший при нарезании помидоров и огурца. Все слегка перемешать. Соус подходит к холодному столу, его подают к горячему картофелю и макаронам, а также используют для приготовления бутербродов. В этом случае соуса добавляют немного, лишь для соединения продуктов.