Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Для этого способа копчения подойдет свежее сало толщиной не менее 5 см с одной-двумя прослойками мяса. Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть со всех сторон солью. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами шкуркой вниз. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на сутки. После этого нарезать пластинами, натереть со всех сторон перцем и измельченным чесноком. Сложить пластины в 4–5 слоев, свернуть в рулеты и перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 3–4 см. Из шпагата сделать петлю для подвешивания. Коптить при температуре 80 °С в течение суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 7–9 суток

Количество порций 20–25

4,5 кг нежирной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3,5 кг жирной грудинки или шпика, 300 г соли, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 1/3 ч. л. молотого черного перца, 1/3 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, крахмал

Мясо нарезать кусочками, уложить в контейнер, пересыпая смесью соли и аскорбиновой кислоты, выдержать 3 суток. Посоленное мясо измельчить по отдельности. После этого измельченную нежирную свинину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и измельченный чеснок. К приготовленной массе добавить измельченную полужирную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. После этого добавить измельченную грудинку или шпик и снова тщательно вымешать фарш. В самом конце ввести крахмал (из расчета 1 стакан на 10 кг мяса). Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать их шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 ч. После этого подсушенную колбасу коптить при температуре 60–90 °С в течение 40 мин. Затем погрузить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 °С и варить около 1 ч. После варки колбасу снова подвесить в прохладном месте для охлаждения на 3–4 ч. Остывшую колбасу коптить 12–24 ч при температуре 35–45 °С. По окончании копчения готовые колбасы просушить в течение 2–4 суток – за это время они обсохнут и созреют.

Фарш для колбасы, приправленный пряностями, нужно хорошо вымешивать руками не менее 5 минут.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 суток

Количество порций 30

7 кг жирной свинины, 800 г постной свинины, 1,5 кг говядины, 1 л воды, 80 г соли, 4 г селитры, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец, чеснок по вкусу

Свинину нарезать полосками длиной 4–5 см и залить рассолом, приготовленным из воды, соли, селитры и сахара. Выдержать мясо в рассоле сутки. Говядину отделить от жира и сухожилий, дважды пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить воды, чтобы получилась вязкая масса. Тщательно перемешать говядину и свинину, добавить пряности. Набить кишки, перевязать шпагатом и коптить 1,5–2 ч горячим способом при температуре 120 °С. После этого колбасу отварить в воде на среднем огне в течение 1 часа.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1,5–2 часа

Количество порций 8

2 кг говядины, 20 г соли, 20 г посолочной смеси, 1/3 зубчика чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, молотый черный перец по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, чеснок, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную череву. Коптить колбасу теплым дымом в течение 1 ч. Затем варить 30 мин при температуре 70 °С.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 суток

Количество порций 10

1 кг говядины, 500 г нежирной свинины, 500 г нежирной свиной ветчины, 1 кг свиного жира, 150 мл водки, 2 г измельченной гвоздики, соль, молотый красный перец, цедра 1 лимона

Мелко нарезать говядину, свинину и свиную ветчину. Изрубить свиной жир. Все смешать, добавить гвоздику, перец, тертую цедру лимона и водку, тщательно перемешать. Смесью набить кишечные оболочки и завязать шпагатом или нитками. Колбасу положить в холодную воду, довести до кипения и варить 50 мин. Затем вынуть и хорошо обтереть. Подготовленную колбасу коптить 24 часа.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 2–3 часа

Количество порций 5

500 г постной говядины, 500 г телятины, 500 г шпика, 2 ст. л. соли, ½ зубчика чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ст. л. паприки

Мясо и шпик пропустить через мясорубку. Добавить соль, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем оболочку. Отварить колбасу в течение 1 ч, затем обсушить и коптить 1 час.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1,5–2 часа

Количество порций 10

1,5 кг свинины, 400 г свиной грудинки, 200 г говядины, 20 г посолочной смеси, 2 ст. л. красного перца

Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах, разделить на колбаски длиной 25 см. Коптить теплым дымом в течение 1 ч, затем варить 30 мин при температуре 70 °С.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 часа

Количество порций 5

1 кг говядины, 200 г шпика, 100 мл мясного бульона, 20 г посолочной смеси, 1 ч. л. сахара, 3 зубчика чеснока

Пропустить через мясорубку мясо и шпик. Добавить бульон, соль и пряности, тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах, разделить на колбаски длиной 10 см. Опустить их в горячую воду и варить 1 ч. Затем обсушить и коптить в течение 1 часа.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 25

1 кг говядины, 6 кг свинины, 2 кг шпика, 250 г соли, 0,4 г нитрита натрия, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. тмина

Говядину и свинину по отдельности пропустить через мясорубку. Каждый вид мяса перемешать с посолочной смесью (из соли, нитрита и сахара) и выдержать 14 ч при температуре 4 °С. После этого говядину 4 раза пропустить через мясорубку и тщательно перемешать со специями. Добавить свиной фарш, нарезанный кубиками шпик, все тщательно перемешать. Приготовленной массой наполнить кишки, перевязать их шпагатом, проколоть иглой в нескольких местах и подвесить в прохладном помещении при температуре 4 °С на 9 ч. После этого коптить колбасу горячим дымом при температуре 70 °С до готовности. Затем копченую колбасу отварить в течение 2 ч в воде при температуре 80 °С. Готовую колбасу охладить и хранить в холодильнике не более 14 суток.