Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 суток

Количество порций 5–7

1 тушка форели, соль, сахар, молотый черный перец, укроп по вкусу

Тушку форели хорошо натереть солью, отделить голову и хвост. Разрезать тушку вдоль по хребту на две половинки, удалить позвоночник и ребра. Одну половинку положить в контейнер кожей вниз, посыпать смесью соли, перца и сахара. Сверху густо посыпать мелко нарубленным укропом (сушеный укроп растереть руками в порошок). Другую половинку положить внутренней стороной на первую (кожей вверх), накрыть дощечкой или керамической плиткой и придавить тяжелым гнетом. Рыбу под гнетом оставить в прохладном месте на 24 ч. После этого половинки форели вынуть, очистить от посолочной смеси, обсушить и уложить кожей вниз на решетку в коптильне. Коптить в плотном дыму при средней температуре (максимум 60 °С) около 2 часов.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 часа

Количество порций 5

500 г свежих мидий, 4–5 зубчиков чеснока, зелень, 100 мл растительного масла без запаха, 1 ст. л. соли, цедра ½ лимона, 2 лавровых листа, 1 ч. л. молотого черного перца

Мидии опустить в кипящую воду с добавлением соли, лимонной цедры, лаврового листа и перца. Варить под крышкой на сильном огне в течение 20 мин, пока не откроются раковины. Отварные мидии вынуть из воды, у каждой отделить по одной створке раковины. Каждую мидию полить несколькими каплями масла и выложить в коптильню на решетку вплотную друг к другу. Время копчения – 10–15 мин. Для приготовления заправки оставшееся масло соединить с мелко нарубленным чесноком, укропом, петрушкой или любой другой зеленью по вкусу. Можно добавить черный перец и соевый соус. Копченые мидии полить приготовленной заправкой.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1–2 часа

Количество порций 5

500 г креветок, 1 ст. л. соли, 100 г сливочного масла

Креветки смазать сливочным маслом и коптить при температуре 90 °С в течение 1–2 ч в зависимости от размеров. По окончании копчения креветки еще раз смазать маслом.

Лучшим топливом для копчения креветок считаются ольха и рябина с добавлением веточек дуба, эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины.

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 7–8 суток

Количество порций 5

Поверхность угря тщательно очистить от слизи с помощью сухого песка, торфа или газетной бумаги. Сделать разрез вдоль брюшка от хвоста до точки, примерно на 1 см не доходящей до нижней челюсти, выпотрошить и удалить плавники. Угря тщательно промыть, засыпать солью (на 1 кг рыбы – 100 г соли) и выдержать 40 мин. После этого очистить рыбу от посолочной смеси, промыв в воде. В процессе соления слизь успеет раствориться в рассоле и хорошо смоется водой. Обратите внимание на то, что много слизи оседает в жаберных щелях – их тоже нужно тщательно очистить и промыть. Если на угре останется слизь, при копчении рыба приобретет сероватый цвет. Затем угрей для обсушки подвесить на крючках, продев их в разрез под нижней челюстью. Если угорь крупный, чтобы он не сорвался во время копчения, крючок можно вставить в спинной хребет ниже головы. Когда угри подсохнут на воздухе, разместить их в коптильном шкафу и коптить горячим дымом. Готовность угря легко определить по внешнему виду: в области затылка у рыбы появляются небольшие поперечные складки, а брюшная складка широко раскрывается.

Для холодного копчения с угрей необходимо снять кожу, выпотрошить и отрезать голову. В посолочную смесь, кроме соли, добавить перец, измельченный лавровый лист и сушеный эстрагон, солить угрей в течение 2 дней. Затем посолочную смесь удалить, рыбу хорошо вытереть, обернуть бумагой и коптить холодным дымом в течение 4–5 дней.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

500 г кальмаров, 1 ст. л. соли, ½ ч. л. сахара, 1 ч. л. приправ или специй

Кальмаров варить в кипящей, чуть подсоленной воде 10 мин. Вынуть из воды, нарезать крупными кольцами, обвалять в заранее приготовленной смеси соли, сахара и специй. Коптить 15–20 минут.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 суток

Количество порций 5

1 камбала, 1 л воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса, лимонный сок, зелень петрушки, 30 г сала

У камбалы удалить голову, выпотрошить, обрезать плавники. Рыбу промыть в холодной воде. Для удаления с кожного покрова костных чешуек погрузить камбалу на 1–2 мин в горячую (85–90 °С) воду. Из воды, соли, сахара и уксуса приготовить рассол. Сало мелко нарезать, растереть с рубленой петрушкой, добавить лимонный сок, тщательно перемешать, начинить рыбу и залить рассолом. Выдержать в прохладном месте 2 дня. Просоленную камбалу промыть, обсушить и коптить на решетке 15–20 мин при температуре 150 °С.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 часа

Количество порций 5

1 кг рыбы, 1 л воды, 3 ст. л. соли

На дно коптильной камеры поместить березовые прутья, кору, бересту и солому. Рыбу очистить, выпотрошить, залить рассолом и оставить на 2 ч. После этого рассол слить, влажную рыбу посыпать небольшим количеством соли и уложить в коптильню непосредственно на древесину. Коптить несколько часов, переворачивая рыбу.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 4–5 часов

Количество порций 5

1 масляная рыба, 1 головка чеснока, лавровый лист, соль, смесь перцев, зелень по вкусу

Подготовленную рыбу натереть смесью соли, специй, измельченного чеснока и лаврового листа, в брюшко и под жабры поместить пучки зелени. Оставить рыбу в прохладном месте на 3–4 ч. Затем очистить от посолочной смеси, обсушить и коптить 35–40 минут.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5–6

2 окуня, 1 лимон, растительное масло, 1–2 ст. л. черного чая, соль, молотый черный перец

Рыбу выпотрошить и промыть. Лимон нарезать кружочками, начинить подготовленные тушки, уложить их в посуду для запекания, полить растительным маслом, посыпать солью и перцем. Запекать рыбу в духовке до полной готовности (25 мин). Затем выложить ее на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли (или коптильной камеры) насыпать чайную заварку, над ней разместить решетку, положить на нее рыбу и закрыть кастрюлю (или коптильню) крышкой. Нагревать кастрюлю на огне, пока чай не задымится. Коптить 10 минут.