Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3–4 суток

Количество порций 5–7

150 г свинины, 650 г говядины, 250 г шпика, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. соли, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. сухого имбиря, 1 ч. л. молотого красного перца

Говядину и свинину пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с нитритом натрия и солью, уложить в емкость и выдержать 48 ч при температуре 4 °С. Затем мясо еще раз пропустить через мясорубку, перемешать с нарезанным кубиками (6 мм) шпиком, сахаром, чесноком и специями. Фарш плотно уложить в емкость и выдержать 18 ч при температуре 4 °С. Фаршем наполнить оболочку на ¾ ее объема и перевязать в нескольких местах шпагатом, разделив на колбаски длиной 20 см. Уложить их вплотную друг к другу на доску, накрыть другой доской и придавить гнетом на 18 ч при температуре 4 °С. Коптить при температуре 50 °С, затем температуру повысить до 90 °С и довести их до готовности. Подвесить в прохладном (15 °С), хорошо проветриваемом помещении на 5 часов.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 часа

Количество порций 8

500 г постной свинины, 500 г свиной грудинки, 500 г телятины, 500 г шпика, 25 г соли, 20 г посолочной смеси, 1 ст. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. кардамона, 1 ч. л. кориандра

Постную свинину, грудинку и телятину пропустить через мясорубку. Шпик нарезать кубиками 1 × 1 см, соединить с приготовленным фаршем. Добавить соль и пряности, тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную оболочку и прочно завязать. Сначала отварить колбасу в течение 1 ч, а затем коптить 1 час.

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 3 часа

Количество порций 10

1 кг постной свинины, 600 г постной говядины, 400 г шпика, 50 г посолочной смеси, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ч. л. тмина, 1 ч. л. майорана

Свинину, говядину и шпик пропустить через мясорубку. Добавить пряности, измельченный чеснок и посолочную смесь, тщательно перемешать. Колбасным фаршем плотно наполнить волокнистые оболочки. Колбасу сначала отварить в кипящей воде в течение 1 ч, потом коптить 1 час.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 20

1,3 кг свиной грудинки с прослойками жира, 400 г постной свинины, 300 г свиных мозгов, 50 г посолочной смеси, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. молотого белого перца, 2 ч. л. молотого душистого перца

Мясо и мозги пропустить через мясорубку. Добавить соль, мелко нарубленный лук, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах, разделить на колбаски желаемой длины. Сначала прокоптить их теплым дымом не менее 1 ч. Затем отварить в кипящей воде в течение 30 минут.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 часа

Количество порций 10

1 кг постной свинины, 500 г свиной грудинки, 500 г постной говядины, 50 г посолочной смеси, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ч. л. тмина

Постную свинину, грудинку и говядину пропустить через мясорубку. Добавить пряности, измельченный чеснок и посолочную смесь, тщательно вымешивать в течение 5 мин. Приготовленным фаршем наполнить оболочки. Сначала колбасу прокоптить 1 ч, а затем отварить в кипящей воде в течение 1 часа.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 часа

Количество порций 20

600 г жирной свинины, 1 кг постной свинины, 500 г шпика, 50 г соли, 0,5 г нитрита натрия, 1 ч. л. сахара, 2–3 зубчика чеснока

Свинину пропустить через мясорубку. Замороженный шпик нарезать мелкими кубиками, соединить со свининой. Добавить посолочную смесь (из соли, нитрита и сахара) и измельченный чеснок. Можно влить немного холодной воды (примерно 15 % от общей массы). Массу тщательно перемешать, наполнить тонкие кишки и, перекрутив их, разделить на колбаски длиной примерно 10 см. Изделия поместить в холодильник на 30 мин. После этого прокоптить их при температуре 40 °С в течение 1 ч. Готовые копченые колбаски можно со всех сторон обжарить на гриле при температуре 200 °С в течение 30 минут.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 2 суток

Количество порций 15

3 кг свинины, 400 г сырого шпика, 3 г селитры, 100 г соли, 1 ч. л. молотого черного перца

Свинину дважды пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанный шпик, соль, перец и селитру. Фарш тщательно вымешать, плотно начинить кишки, завязать и оставить на ночь. Утром коптить в течение 8 часов.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 суток

Количество порций 5–7

1 тушка курицы, шпик, ½ ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3 %-ного уксуса, 2 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника

Тушку курицы тщательно ощипать, промыть, удалить мелкие перья, очистить от внутренностей, разрезать пополам вдоль. Затем положить между двумя разделочными кухонными досками и ударить несколько раз обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими. Для приготовления рассола в слегка подогретую кипяченую воду добавить соль, сахар, уксус, мелко нарезанный чеснок и пряности. (Чем больше пряностей положить в рассол, тем вкуснее будет мясо птицы.) Приготовленным рассолом залить мясо птицы, чтобы оно было полностью им покрыто, выдержать в рассоле 2 суток. За это время необходимо 2–3 раза переложить куски снизу вверх и наоборот. Тушку вынуть из рассола, сделать в мясе неглубокие надрезы и вложить в них кусочки шпика и ломтики чеснока – это придаст мясу особый аромат.

Перед копчением куски мяса подвесить, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивать в рассол.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 часа

Количество порций 15

2 кг свинины, 1 кг телятины, 80 г соли, 20 г сахара, 1 ч. л. тмина, 1 ч. л. майорана, 1 ст. л. кориандра, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца

Свинину и телятину мелко нарезать, добавить соль, сахар, пряности, перемешать и поместить в холодильник на 12 ч. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку, влить немного воды или бульона. Фарш тщательно вымешать, наполнить тонкие кишки и, перекрутив их, разделить на колбаски длиной 15 см. Коптить в горячем дыму 1,5–2 ч при температуре 120 °С, затем отварить в воде на слабом огне в течение 40 минут.

Копчение начинают при максимальном нагреве, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Затем температуру постепенно снижают и доводят изделие до готовности.