Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

800 г говядины, 800 г свинины, 400 г свиной грудинки, 1 зубчик чеснока, 50 г посолочной смеси, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ч. л. майорана, 1 ч. л. сухой горчицы

Все виды мяса пропустить через мясорубку. Добавить пряности, посолочную смесь и интенсивно перемешивать фарш в течение 5 мин. Приготовленной массой наполнить свиную оболочку и, перекрутив ее, разделить на колбаски длиной 20 см. Прокоптить их в течение 1 ч, затем отварить 30 мин в горячей воде при температуре 75 °С.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 часа

Количество порций 10

1 кг постной свинины, 500 г жирной свиной грудинки, 250 г телятины, 500 г мяса курицы, 200 мл мясного бульона, 40 г соли, 1 ст. л. молотого белого перца

Мясо пропустить через мясорубку. Добавить бульон, соль и перец, тщательно вымешивать фарш в течение 5 мин. Приготовленной массой наполнить оболочки, прочно завязать. Коптить колбасу около 1 ч при температуре 40–50 °С. Затем опустить в кипящую воду, температуру воды снизить до 75 °С и томить колбасу в течение 60 минут.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 7–8 суток

Количество порций 10

1 тушка гуся

Для рассола (на 1 кг обработанной тушки):1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа

Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде. Залить рассолом посоленную тушку так, чтобы она были полностью им покрыты, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 ч.

Подготовленное мясо коптить 12–15 ч (сначала при температуре 70–80 °С, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 °С). После копчения вынуть тушку из печи.

Гусей горячего копчения можно хранить в холодном помещении не более полугода.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 7–8 суток

Количество порций 10

1 тушка утки

Для рассола (на 1 кг обработанной тушки):1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 0,5 г майорана

Подготовленную тушку утки натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде. Залить рассолом посоленную тушку так, чтобы она были полностью им покрыты, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. Вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 ч. Коптить 12–15 ч (сначала при температуре 70–80 °С, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 °С).

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3–4 суток

Количество порций 10

1 кг индейки, 20–25 г соли, 1 головка чеснока, репчатый лук, петрушка, морковь, лавровый лист, молотый черный перец, майоран, орегано по вкусу

Индейку натереть смесью из соли, измельченного чеснока и лаврового листа, уложить в контейнер, плотно закрыть и выдержать в холодном месте 1–2 суток. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду с добавлением овощей и большого количества пряностей. В кипящую воду опустить индейку и нагревать под крышкой на медленном огне, не допуская кипения. Через 1,5–2 ч мясо вынуть и обсушить. После этого коптить индейку в течение 3 часов.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 3–4

3–4 карпа, 1 лимон, 1 средняя луковица, 3–4 зубчика чеснока, 500 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соли, несколько горошин черного перца

Из лимона выжать сок, мякоть (вместе с кожурой) пропустить через мясорубку. Лимонную мякоть залить холодной водой, добавить мелко нарубленный лук, соль и черный перец. В приготовленный раствор опустить рыбу, выдержать 1,5 ч. Для заправки растительное масло соединить с измельченным чесноком и лимонным соком. Полить рыбу заправкой, выложить на решетку и коптить 20 мин.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 7–8 суток

Количество порций 5–6

1 скумбрия, соль, сахар

Скумбрию разделать на два филе, удалив голову, хребет и все кости. Обсушить, натереть смесью соли и сахара (взятых в пропорции 2:1), уложить в эмалированный лоток, прижать гнетом, накрыть крышкой и выдержать в холодном месте в течение 4–6 ч. Очистить от лишней соли (если надо, промыть в холодной воде) и обсушить. Свернуть в рулет и обвязать шпагатом. Коптить в течение 50 мин, оставить в коптильне на несколько часов.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 часа

Количество порций 3–4

3–4 судака, соль, перец, приправы для рыбы

У судаков удалить внутренности и жабры. Рыбу хорошо промыть, обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли и специй. Уложить в контейнер и поместить в холодильник на 2 ч. Выложить на бумажное полотенце, дать обсохнуть 30 мин. Затем уложить рыбу на решетку коптильни таким образом, чтобы тушки не соприкасались. Коптить на среднем огне 20 минут.

Чтобы рыба не горчила, через 10 мин после начала приготовления нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар.

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 3 суток

Количество порций 20

4 кг лосося, 150 г соли, 1 ст. л. сахара, 4 зубчика чеснока, 1 ч. л. молотого черного перца, ½ ч. л. базилика, ½ ч. л. семян горчицы, 1 ч. л. паприки, лавровый лист

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, натереть солью внутри и снаружи. Если у рыбы толстая спинка, в ней необходимо сделать диагональные надрезы и натереть их солью. В каждую жабру вложить по небольшому лавровому листочку. Чеснок мелко нарубить, смешать со специями и сахаром. Получившейся смесью густо обсыпать всю рыбу внутри и снаружи и уложить в полиэтиленовый пакет. Продолжительность посола крупной рыбы – 1–2 дня. После этого рыбу вынуть из пакета, очистить от посолочной смеси, промыть, обсушить и выложить на решетку коптильни. В начале копчения первые 10–15 мин необходимо поддерживать довольно сильный огонь (температура 110 °С). Затем огонь снизить до 90—100 °С и подсыпать влажных опилок, чтобы образовался густой дым. Для более равномерного копчения рыбу следует периодически переворачивать. Продолжительность копчения мелкой рыбы – 35–60 мин, средней и крупной – от 45 мин до 2 часов.