Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Сыр нарезать и замариновать в смеси оливкового масла, винного или яблочного уксуса, чеснока, прованских трав. Затем каждый кусок поместить в полотняный мешочек и подвесить в коптильной камере. Коптить 2–3 мин. Маринованный копченый сыр великолепно сочетается с оливками, зеленью, виноградом, грушами, грецкими орехами, вином. Его также очень удобно использовать для добавления в салаты. Но помните, что сыр горячего копчения не подлежит долгому хранению.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 3

300 г сливочного сыра, 1 лимон, 1 апельсин

Сливочный сыр смочить соком лимона и апельсина, выложить в пластмассовое ведерко и подвесить в коптильне. Коптить 2 мин.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций —

Твердый сыр, чеснок, пряные травы

Сыр натереть на крупной терке, добавить измельченный чеснок и мелко нарубленные травы, тщательно перемешать. Из фольги, сложенной в два слоя, сделать плоские формочки с высокими бортами, выложить в них сырную массу и коптить 30 мин.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 3–5 часов

Количество порций —

Стручки перца чили разрезать пополам и уложить кожицей вниз на решетку коптильни. Коптить 3–5 часов.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

500 г шампиньонов, 100 мл оливкового масла, соль, молотый черный перец, базилик, орегано по вкусу

Шампиньоны вымыть, залить оливковым маслом, посолить, поперчить, добавить измельченные травы, перемешать, дать немного постоять. На дно коптильни выложить ольховые опилки, поместить грибы на решетку для копчения и закрыть коптильню крышкой. Коптить шампиньоны примерно 40 минут.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 3 часа

Количество порций —

Сливы разрезать пополам, освободить от косточек. Коптить на вишневых опилках в течение 3 часов.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 6–7 часов

Количество порций 8

800 г грецких орехов, 200 г меда, листья мяты

Грецкие орехи очистить от скорлупы, удалив все прослойки. На решетке в коптильне разложить листья мяты, сверху выложить подготовленные орехи. Коптить на вишневых опилках не более 6 ч. Затем выложить орехи в глубокую емкость, залить медом и тщательно перемешать, после чего подсушить на воздухе.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций —

Грибы, свекла, тыква, баклажаны, сыр, лимонный сок, специи (свежемолотый черный перец и итальянские травы)

Сырые грибы, свеклу, тыкву, баклажаны и сыр нарезать тонкими ломтиками, полить лимонным соком, посыпать специями и выложить на решетку. Коптить при высокой температуре 5 мин.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 3 часа

Количество порций —

Груши нарезать на половинки, уложить на решетку и коптить на дубовых, вишневых или березовых опилках до готовности, закрыв коптильню крышкой.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 3 часа

Количество порций —

Свежие яблоки (лучше твердых зимних сортов) разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Коптить горячим способом в течение 3 часов.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 6–7 часов

Количество порций 8

800 г миндаля, 200 г сахара

Миндаль посыпать сахаром и коптить не более 6 ч. Затем подсушить на воздухе.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 3 часа

Количество порций 10

1 кг топинамбуров, 1 ч. л. корицы, 1 головка чеснока, молотый черный перец, соль

Клубни топинамбуров промыть, обрезать все лишнее. Каждый плод натереть смесью перца, соли, толченого чеснока и корицы, оставить на 30 мин. Коптить горячим способом в течение 2 часов.

Холодное копчение происходит при температуре дыма 18–28 °С, в результате чего продукты нагреваются незначительно и копчение требует длительного времени – 2–3 суток. Обычно коптят непрерывно (круглосуточно), хотя можно коптить и только днем, но тогда процесс копчения растягивается на еще большее количество дней. Если коптят крупные части туш, например цельные говяжьи или свиные окорока, то длительность копчения может достигать 7 суток и более. В процессе холодного копчения влага из продуктов удаляется постепенно, поверхность подсыхает, а коптильные вещества проникают все глубже внутрь продукта. В итоге продукты хорошо обезвоживаются, не теряя при этом жира, и приобретают прекрасный вкус и аромат. Но если мясные части содержат мало жира или взяты от старых животных, копчености получаются жестковатые.

Продукты холодного копчения можно долго хранить – от 1 до 3 месяцев (в зависимости от температуры хранения).

Для холодного копчения обычно используют древесину осины, ясеня, ольхи, бука, дуба. Наилучший вкус и аромат имеют копчености, обработанные дымом плодовых деревьев (груши, яблони, вишни, абрикоса). Очень хорошо коптить можжевельником. Не подходят для копчения опилки хвойных пород деревьев и березы, так как копчености при этом приобретают горьковатый вкус с токсичным запахом скипидара, дегтя и имеют неаппетитный вид.

При холодном копчении очаг для дымообразования устраивают так, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась преимущественно для получения дыма. В качестве топлива для этой цели лучше использовать только опилки или опилки с небольшим количеством дров, щепы или стружек.

Мясо,приготовленное способом холодного копчения, наиболее вкусно и полезно, так как в нем сохраняется максимальное количество микроэлементов и полезных веществ.

Приготовленное таким способом мясо, по сути, остается сырым, оно проходит только обработку солью и холодным дымом, не подвергаясь высокотемпературной обработке. Поэтому мясо для копчения нужно брать только от здоровых животных, чистое на вид, равномерного окраса, без кровоподтеков и каких-либо пятен, без посторонних запахов.

Холодное копчение мяса происходит в дыму при невысокой температуре (16–22 °С) и продолжается гораздо дольше, чем копчение горячим методом. Коптильня для холодного копчения должна иметь дымоход, дымообразование в ней поддерживают разведением огня 2–3 раза в день с относительно длинными паузами. Время холодного копчения зависит от толщины порций мяса.