Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

При холодном копчении салаважно, чтобы оно было предварительно посолено – тогда оно не испортится в процессе копчения. Коптить сначала нужно самым слабым дымом, постепенно увеличивая дымообразование (очень важно следить за тем, чтобы огонь не был большим).

Колбасыхолодного копчения – настоящие деликатесы, которые хорошо хранятся без применения холода. Готовить их надо лишь в прохладное время года и очень тщательно подходить к выбору сырья.

При изготовлении колбас, предназначенных для длительного хранения, лучше всего использовать говяжьи кишки, поскольку они толще и прочнее, чем свиные.

Готовые колбасные батоны вяжут как можно туже, накладывая больше поперечных витков, – это способствует уплотнению фарша в оболочке. Толстые колбасы перед копчением в течение суток выдерживают под гнетом. После этого батоны подвешивают на палки и, не допуская их соприкосновения, выдерживают в прохладном месте (при температуре не выше 2–5 °С) в течение 5–7 суток (толстые колбасы– 6—10 суток). После осадки колбасы коптят холодным способом при температуре дыма 18–22 °С в течение 2–3 суток. Иногда копчение может длиться 6—14 дней.

Для дымообразования используют очаг с небольшим количеством сухих, очищенных от коры чурок, засыпанных толстым слоем опилок. Коптят колбасы при медленном тлении сжигаемого материала с малым доступом воздуха (при небольшой тяге).

В больших коптильнях колбасные батоны сначала подвешивают в нижнем ряду, затем ежедневно поднимают на ряд (около 1 м) выше для действия на них более холодного дыма. Некоторые колбасники коптят колбасы через день: в первый день они подвергают их действию дыма, а на следующий день нежарко топят печь в коптильне – и колбасы обсыхают.

По окончании копчения колбасы снаружи должны быть желтовато-бурого цвета, в разрезе – красивого темно-красного цвета с глянцем, который у колбас самого лучшего качества блестит, как стекло. Поверхность колбасных батонов должна быть сухой и иметь хорошо выраженный аромат копчености.

Проверить, готова ли колбаса, можно, сжав батон в кулаке, – колбаса должна лишь слегка поддаваться сжатию. Если колбаса сжимается легко, значит, она еще не готова.

По окончании копчения колбаса еще непригодна в пищу, так как в середине она сырая и невкусная. Колбаса должна обсохнуть и созреть. Поэтому после копчения ее помещают в сухое прохладное проветриваемое (но без сквозняков) помещение с температурой 10–15 °С. Сушат колбасу в подвешенном состоянии в течение месяца.

Колбасы нельзя сушить на морозе!

При недостаточном проветривании помещения на поверхности колбас, особенно в местах соприкосновения со шпагатом, может появиться плесень. Заплесневевшие места нужно промыть подсоленной водой, подсушить колбасу в сухом помещении, а затем продолжить сушку в помещении с другими колбасами.

Холодное копчение подходит для рыбкарповых пород (вобла, тарань, лещ, рыбец, чехонь, красноперка, линь), осетровых (белуга, осетр), лососевых (кета), тресковых (треска, пикша, сайда), сельдевых и других (кефаль, морской окунь, скумбрия, судак, хариус), а также для приготовления балыков из осетровых и лососевых рыб.

Холодное копчение рыбы происходит при температуре 30–33 °C и длится от одного до нескольких дней. При этом способе копчения рыба теряет значительную часть влаги и в большей степени пропитывается (консервируется) дымом от костра, поэтому срок хранения готового продукта увеличивается до 3–4 месяцев.

Чем дольше коптится рыба, тем дольше она будет храниться.

Перед копчением рыбу для удаления крови замачивают на 30 мин в концентрированном рассоле (250 г соли на 5 л воды). После посола рыбу хорошо вымачивают (в течение суток), промывают и подсушивают: крупную – в течение 5 дней, мелкую – в течение трех. Крупным рыбинам в брюшную полость вставляют распорки. Рыбу с нежным мясом на время копчения заворачивают в плотную бумагу или холст.

Необходимо запастись достаточным количеством топлива для поддержания постоянного дыма на первые 6–8 ч. При холодном копчении рыба сразу и вялится, и коптится, но при этом она не становится твердой, как сушеная рыба, – процесс копчения заканчивается, когда из рыбы испаряется только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно поддерживать постоянную температуру коптильного дыма – она не должна превышать 25–35 °С, чтобы рыба не потеряла много жира и не пересушилась. Чем больше соли осталось в рыбе, тем ниже должна быть температура коптильного дыма. Прежде чем подвешивать рыбу, в коптильне надо развести огонь и отрегулировать температуру дыма.

В среднем копчение продолжается 3–4 дня – в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Для мелкой рыбы весом 300–500 г бывает достаточно 2 суток, более крупную рыбу приходится коптить до 6 дней. Например, потрошеную сельдь необходимо коптить в течение суток, а неразделанную сельдь с головой – в течение 2–3 дней; для форели, карпа, сига, угря достаточно 4 дней копчения, для щуки иногда требуется 2 недели, а для некоторых лососевых – 3 недели.

На завершающей стадии коптильного процесса в топливо желательно добавить сырые можжевеловые веточки вместе с ягодами: их дым обладает сильными бактерицидными свойствами – в результате копченая рыба дольше не плесневеет и лучше хранится.

Рыба считается готовой, когда приобретает золотистый оттенок (может быть красновато-желтый или золотисто-желтый). Поверхность ее должна быть сухой, а мясо – упругим и хорошо прилегать к костям.

Бывает так, что копченая рыба уже готова, но имеет тусклый закопченный вид или на нее налипла зола. Это можно исправить, протерев тушку тряпочкой, смоченной подсолнечным маслом.

Готовую копченую рыбу охлаждают на открытом воздухе, строго соблюдая правила гигиены и предохраняя от попадания внутрь микробов. Для ускорения охлаждения иногда применяют вентиляторы. Но при быстром понижении температуры копченая рыба теряет аромат. Поэтому, после того как полностью прекратится образование дыма, рыбу оставляют на некоторое время подвешенной на крючках в коптильной печи при открытых дверцах и открытой вытяжке, а затем окончательно охлаждают на открытом воздухе.

После копчения не стоит укладывать тушки друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит медленно и неравномерно, а в местах соприкосновения образуются пятна, портящие внешний вид рыбы.

После того как рыба будет готова, ее нужно оставить подвешенной на свежем воздухе еще на 2–3 дня – в результате она немного подвялится и станет значительно вкуснее.

Подвяленная рыба хранится дольше.

При холодном копчении влага из сыровиспаряется равномерно, что позволяет хранить их более длительное время, при этом они не теряют своих вкусовых и ароматических свойств.