Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 недели

Количество порций 10

2 кг телятины, 4 л воды, 500 г соли, 100 г сахара, 5 г селитры

Мясо натереть селитрой, уложить в емкость и залить охлажденным рассолом, приготовленным из воды, соли, сахара и селитры. Выдержать в прохладном месте 1 неделю. Затем просушить мясо на воздухе, после чего коптить холодным способом в течение 1 недели. Необходимо следить, чтобы копчение происходило при минимуме тепла.

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 3 месяца

Количество порций 100

40 кг свинины, 2 кг соли, 5 ст. л. измельченного лаврового листа, 3,5 ст. л. кориандра, 5 ст. л. молотого черного перца, 5 ст. л. селитры

Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь. Натереть смесью каждый кусок мяса, уложить в бочонок, закупорить и выдержать 2 дня в теплом помещении, часто переворачивая. После этого бочонок засмолить и вынести в холодное место. Через 6–8 недель ветчину вынуть, очистить, натереть пшеничными отрубями и подвесить в прохладном месте на 2 дня. После этого коптить в течение 3 недель: сначала в легком дыму, а потом в сильном, прерывая копчение на 1–2 ч. Ночью огонь не поддерживать. Копченую ветчину завернуть в ткань (каждый кусок отдельно) и уложить для дальнейшего хранения в ящики с рожью.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 20 суток

Количество порций 10

2 кг свиной корейки, 100 г соли, 20 г сахара, 4 зубчика чеснока, молотый красный перец по вкусу

Мясо хорошо промыть, разрезать на несколько крупных кусков и обсушить. Зубчики чеснока очистить, тщательно растереть с молотым красным перцем, сахаром и солью. Натереть мясо, поместить его в посуду для посола, сверху прижать грузом и выдержать в холодном помещении около 14 дней. После этого выложить мясо на разделочную доску, оставить для просушки на 3 дня. Затем вымочить мясо в холодной воде в течение 12 ч, промыть в теплой проточной воде и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на сутки. Коптить, добавив в опилки несколько сосновых шишек, до золотисто-коричневой корочки.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 месяца

Количество порций 100

16 кг свиного филе и языков, 500 г соли, 13 г селитры, 13 г душистого перца, 6 г молотого черного перца, 6 г лаврового листа, 6 г гвоздики, 6 г кориандра

Сразу же после отделения филе и языка от туши положить их в кровь животного на 2 суток и держать в таком месте, где они не могли бы замерзнуть. После этого мясо вынуть, а когда стечет кровь, вытереть досуха, отбить и плотно уложить в небольшой ящик, пересыпая ряды посолочной смесью, приготовленной из соли, селитры и измельченных пряностей. Ящик должен быть наполнен доверху; если же филе и языков будет мало, следует дополнить его обрезками сала или ребрами. Ящик с мясом на 2 суток поставить в умеренно теплую комнату, чтобы растворилась соль. Затем тщательно заколотить и вынести в холодное место (но мясо там не должно замерзать). Два раза в неделю переворачивать ящик на другую сторону. Через 1,5–2 месяца куски мяса вынуть из ящика, немного проветрить, вложить в говяжьи кишки и коптить в течение 2–3 недель.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 20 суток

Количество порций 15

3 кг свиной корейки, 60 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, молотый черный и красный перец по вкусу

Мясо нарезать, промыть, обсушить. Специи смешать с сахаром и солью. Тщательно натереть корейку этой смесью, уложить в чистую посуду, сверху прижать грузом и выдержать в прохладном помещении 13–15 дней. После этого мясо промыть, просушить и коптить 2–3 дня до золотистого цвета. Хранить копченую корейку можно 20–30 дней, подвесив в хорошо проветриваемом помещении.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 месяц

Количество порций 10

10 кг баранины, 400 г соли, 100 г сахара

Для рассола (на 1 л воды):50 г соли

Мясо натереть смесью соли с сахаром, уложить в контейнер, прижать гнетом и оставить при комнатной температуре на сутки. Затем залить холодным рассолом и выдержать в прохладном помещении 2 недели. Через каждые 3 дня слои мяса перемещать снизу вверх и наоборот. Просоленное мясо промыть, подсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. Копченое мясо подвесить для просушивания в прохладном помещении на сутки.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 месяц

Количество порций 25

5 кг мяса, 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. измельченных можжевеловых ягод

Мясо нарезать крупными кусками, натереть посолочной смесью и выдержать 3 недели. Соленое мясо вымочить в течение 14 ч и подвесить для просушки на 2 дня. Коптить дымом с низкой температурой в 7—10 приемов.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 5–7 суток

Количество порций 5

1 кг свиного филе, 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами), ½ ч. л. сахара, ½ ч. л. тмина, ½ зубчика чеснока

Приготовить рассол из указанных ингредиентов, залить мясо, выдержать 4 дня. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на день. Затем многократно прокоптить дымом с низкой температурой.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 7 суток

Количество порций 100

10 кг говядины, 350 г соли

Говядину промыть в проточной воде, разрезать на куски, залить кипящей водой и довести до кипения. Затем вынуть из воды и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Подготовленное мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10–12 ч. После этого коптить холодным дымом в течение 5 суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 22–24 суток

Количество порций 50

10 кг говядины, 350 г соли, 50 г сахара, молотый черный и красный перец, гвоздика, мускатный орех, тмин по вкусу

Мясо промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и специй, оставить на 2 суток. Время от времени перекладывать куски мяса сверху вниз. Затем посыпать оставшимися специями и выдержать в прохладном месте еще 2 суток. После этого подготовленное мясо промыть, обсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. Копченое мясо подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушивания на 2 суток.

Сложность ♦♦♦♦