Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

5 кг говяжьих языков, 500 г соли, ½ ст. л. сахара, 2 луковицы, 8—10 зубчиков чеснока, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. л. семян укропа, ½ ст. л. семян тмина, лавровый лист по вкусу

Языки очистить, удалить слюнные железы, тщательно промыть и обсушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, толченого чеснока, мелко нарезанного лука, измельченной зелени петрушки, лаврового листа, семян тмина и укропа. Языки натереть этой смесью, уложить в эмалированную кастрюлю, сверху накрыть крышкой, положить гнет и поставить в холодное место на 8 дней. Все это время переворачивать и перемещать языки, перекладывая их снизу вверх и поливая рассолом. Просоленные языки промыть, вымочить, подсушить и коптить холодным дымом в течение 1–2 суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 7–8 суток

Количество порций 25

5 кг свинины, 50 г соли, 3–4 зубчика чеснока, 50 г томатной пасты, 50 г майонеза, молотый черный перец, лавровый лист, пряности по вкусу

Для приготовления маринада смешать указанные ингредиенты. Мясо нарезать кусками, залить маринадом, сверху положить гнет и выдержать в прохладном помещении 15 дней. Маринованное мясо выложить на ровную поверхность и подсушить в сухом прохладном месте 4–5 дней. После этого вымачивать 3–4 ч в холодной воде, меняя воду 2–3 раза, затем ненадолго погрузить его в кипящую воду. Охладить, обтереть и подвесить на 2–3 дня в прохладном темном и сухом помещении для просушивания. Подготовленную корейку коптить при температуре 20 °С в течение 2–3 суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 8—10 суток

Количество порций —

Для рассола (на 10 л воды):2 кг соли

Для приготовления рассола в воду всыпать соль, довести до кипения и охладить. Сырые лопатки подвесить в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня. Затем уложить их в контейнер, залить рассолом и выдержать в течение 4–5 суток. После этого мясо снова подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 5–6 ч для подсушивания. Подсушенные лопатки посыпать отрубями или ржаной мукой и подвесить в коптильне так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Коптить холодным дымом до образования корочки коричнево-красного цвета. Хранить, подвесив в прохладном проветриваемом месте (копченые лопатки могут храниться в течение всей зимы и до поздней весны).

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 месяц

Количество порций 100

10 кг мяса, 400 г соли, 10 г селитры, молотый черный перец по вкусу

Для рассола (на 200 мл воды):10 г посолочной смеси

Мясо натереть посолочной смесью, приготовленной из соли, перца и селитры, поставить под гнет на сутки. Затем подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 10–15 дней для просушивания. После этого уложить мясо в контейнер, залить приготовленным рассолом и выдержать 4–5 суток. Затем обсушить и коптить холодным дымом в течение 10–15 дней, делая перерывы по нескольку часов. Копченое мясо подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 7 суток

Количество порций 5

1 тушка кролика, ½ ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 30 %-ного уксуса, 50 г сала, 2 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца

Подготовленную тушку кролика разрезать пополам. Подвесить полутушки на 2–4 суток в хорошо проветриваемом помещении при температуре 10 °С (если температура выше, время выдержки сократить). Приготовить рассол: добавить в теплую кипяченую воду соль, сахар, уксус и пряности (воды взять столько, чтобы она полностью покрывала мясо). Залить полутушки рассолом и выдержать 2 суток, периодически перемещая снизу вверх и наоборот. Вынуть мясо из рассола, уложить на разделочную доску, сверху накрыть другой доской и хорошенько побить по нему обухом топора, чтобы разбить большие суставы и кости и сделать полутушки плоскими. Коптить в течение 2 суток до приобретения красно-коричневой окраски.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 8—10 суток

Количество порций 100

10 кг мяса кролика, 1 кг соли, 150 г сахара, 1 головка чеснока, цедра ¼ лимона, молотый красный перец

Мясо промыть в слабом растворе марганцовки. Натереть посолочной смесью, приготовленной из указанных ингредиентов, уложить в эмалированную посуду, пересыпая остатками смеси, положить под гнет и выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Промыть мясо холодной водой (или слегка вымочить) и подвесить для просушивания на сутки. Подготовленное мясо обернуть сложенной в несколько слоев марлей и коптить 2–3 суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 суток

Количество порций 25

5 кг мяса кролика, отруби, 250 мл воды, ½ ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу

Подготовленного кролика разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить маринадом, приготовленным из указанных ингредиентов, выдержать под гнетом в прохладном месте 1–2 дня. После этого коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °С.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 7 суток

Количество порций —

Для рассола (на 1 л воды):80 г соли, ½ ч. л. душистого перца, 2–4 лавровых листа

Подготовленное мясо кролика залить рассолом (мясо должно быть полностью им покрыто), накрыть деревянным кругом или тарелкой, прижать гнетом и выдержать 3–4 суток при температуре не выше 5–6 °С. Вынуть мясо из рассола, промыть в теплой воде, обсушить и коптить холодным дымом в течение суток. Копченого кролика уложить в кастрюлю, залить кипящей водой, довести до кипения, варить 30–35 мин. Затем вынуть из воды, вытереть и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом месте. Подготовленного таким образом кролика коптить еще в течение 2–3 суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 20–25 суток

Количество порций 100

10 кг баранины, 800 г соли, 35 г сахара, 10 г селитры, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу

Мясо промыть, обсушить, натереть посолочной смесью, приготовленной из соли, сахара, перца и селитры, и уложить его в контейнер слоями, перекладывая лавровым листом. Выдержать мясо под гнетом 4 суток, периодически переворачивая и перемещая слои. Просоленное мясо промыть и подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении для просушивания на сутки. После этого мясо отварить до полуготовности и коптить холодным дымом в течение 15–20 суток.