Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 20 суток

Количество порций 35–40

Для приготовления сырокопченого окорока используют передние и задние части свиных туш без ножек и шкурки. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделить одним куском от тазовой, крестцовой и бедренной кости и срезать сухожилия. Вес мякоти окорока для холодного копчения не должен превышать 7 кг. Охлажденное мясо натереть посолочной смесью, состоящей из 97 % соли и 3 % сахара, и уложить в емкость для посола, пересыпая посолочной смесью в количестве 4 % от веса продукта. Мясо накрыть деревянной доской, прижать гнетом и выдержать 1–3 суток при температуре 4 °С. После этого залить рассолом, содержащим 12 % соли и 0,075 % нитрита натрия, в количестве 40–50 % от веса окорока. Мясо выдержать в рассоле в течение 10–15 суток, после чего вынуть, дать жидкости стечь и подвесить окорок для созревания на 2–3 суток. При этом можно произвести легкую подсолку по вкусу. После созревания мясо вымочить 2–3 ч, затем промыть теплой водой и обсушить. Коптить густым дымом при температуре 30–35 °С по 2–3 ч ежедневно в течение 5–7 суток. Для копчения использовать древесину бука, дуба, облепихи. Между копчениями окорок помещать в холодильник. Срок хранения сырокопченого мяса – до 2 месяцев при температуре 0–4 °С.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 месяц

Количество порций 10

2 кг свинины, 2 л воды, 500 г соли, 100 г сахара, 1 луковица, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 1 бутон гвоздики, 1 ст. л. кориандра

В кипящую воду всыпать все указанные ингредиенты (кроме соли и мяса), довести до кипения, снять с огня и остудить. Мясо хорошо натереть солью, уложить в эмалированную емкость или деревянный чан и медленно влить остывший отвар. Небольшой кусок мяса выдержать в рассоле 2–3 недели, большие – 3–4 недели. После этого мясо вымочить в воде 2–3 ч, обтереть и подвесить на веревках или крючках для просушки. Когда кусок мяса как следует высохнет, свернуть его рулетом и коптить в верхней части коптильной печи до готовности при минимальном выделении тепла.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2–3 недели

Количество порций 10

2 кг свиных ребрышек, 2 л воды, 150 г соли, 125 г сахара, 1 луковица, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 20 можжевеловых ягод

В кипящую воду всыпать все указанные ингредиенты (кроме соли), довести до кипения, снять с огня и остудить. Ребрышки хорошо натереть солью, уложить в эмалированную емкость или деревянный чан и медленно влить остывший отвар. Выдержать в рассоле 2–3 недели. После этого вымочить в воде 2–3 ч, обтереть и подвесить на веревках или крючках для просушки. Затем подвесить их на крючки в верхней части коптильной печи и коптить до готовности при минимальном выделении тепла.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 8 суток

Количество порций —

Свиные ножки, уши и хвосты тщательно очистить, промыть и выдержать в рассоле 1 неделю. Затем снова выскоблить, промыть и коптить холодным способом в течение суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2–3 недели

Количество порций 100

24 кг баранины, 1 кг соли, 15 г селитры, 3 головки чеснока, лавровый лист, розмарин, молотый черный перец по вкусу

Мясо отделить от костей и, пока оно еще теплое, натереть солью с добавлением селитры. Когда баранина хорошо остынет, уложить ее в ящики, пересыпая смесью соли, измельченного чеснока, лаврового листа, розмарина и перца. Накрыть мясо крышкой, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 10–14 дней. После этого пласты мяса вынуть из рассола, свернуть в цилиндры и слегка обжарить в духовке. Коптить в слабом холодном дыму от сжигаемых ветвей можжевельника в течение 4–7 дней.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 7–8 суток

Количество порций 50

10 кг мяса, 5 л воды, 300 г соли, 2 головки чеснока, молотый черный перец, душистый перец по вкусу

Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, довести до кипения, охладить. Мясо нарезать, нашпиговать чесноком, натереть перцем, залить рассолом и оставить на 5 дней. Затем вынуть из рассола, вытереть насухо и выдержать в холодильнике или в холодном проветриваемом помещении 3–5 ч. Коптить в течение суток.

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 13–15 суток

Количество порций 7—10

1 кг мяса, 75 г посолочной смеси, чеснок, молотый острый перец по вкусу

Для посолочной смеси (на 1 кг соли):15 г селитры, 1 ст. л. сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 20 г майорана

У нежирного свиного окорока срезать мясо с кости, удалить жир, пленки и сухожилия. Мякоть нарезать длинными узкими полосками толщиной примерно 3 см. Натереть мясо посолочной смесью (из соли, селитры и сахара) и плотно уложить слоями в контейнер, посыпая молотым перцем и измельченным лавровым листом. На мясо положить деревянный круг или плоскую тарелку, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте в течение 10–12 дней. После этого вынуть мясо из посуды, очистить от лишней соли, обтереть, а затем вымочить в холодной воде в течение нескольких часов. Вымоченное мясо обсушить полотенцем, обвязать куски шпагатом и подвесить для просушки. Затем коптить в холодном дыму до готовности. Копченую бастурму положить между двумя досками, сверху поставить гнет и выдержать в течение суток. После этого обильно смазать куски смесью толченого чеснока и красного острого перца и подвесить в прохладном сухом месте.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 недели

Количество порций 5

1 кг баранины, 50 г посолочной смеси, 1 ч. л. сахара, ½ зубчика чеснока

Посолочную смесь соединить с сахаром и измельченным чесноком. Небольшие куски мяса, вырезанные из тазобедренной части половозрастных овец, натереть приготовленной смесью и выдержать в прохладном месте 3 недели. Затем вымочить в воде в течение 10 ч, обсушить. Подготовленное мясо прокоптить дымом с низкой температурой в 9—10 приемов.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 20 суток

Количество порций 10

2 кг мяса, 1 л воды, 120 г крупной соли, 1 ч. л. глюкозы или сахара, 1 ч. л. молотых семян кориандра, 1 зубчик чеснока, 2 ч. л. измельченных ягод можжевельника

Мясо залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, выдержать 14 дней. После этого промыть в теплой воде и подвесить на крюке в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 2 дня. Коптить дымом при низкой температуре в 10 приемов. Для копчения использовать щепу ольхи и дуба, для аромата можно добавить несколько свежих веточек плодовых деревьев.