Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Время приготовления 20 суток

Количество порций 50

10 кг говядины, 400 г соли, молотый красный перец, имбирь по вкусу

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обсушить, натереть смесью соли, перца и имбиря. Подготовленное мясо уложить в контейнер, пересыпая солью, и выдержать в теплом, хорошо проветриваемом помещении 6 ч. Затем перенести в холодное место на 1–2 ч. Мясо очистить от соли, обсушить и коптить холодным дымом в течение 15–20 дней.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 20 суток

Количество порций 100

10 кг говядины, 400 г соли

Мясо промыть, обсушить, натереть солью и оставить на 10–12 ч. Затем очистить от соли, вытереть насухо и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Подготовленное мясо коптить холодным дымом в течение 15–20 дней.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 7–8 суток

Количество порций 50

10 кг говядины, 350 г соли, лавровый лист, молотый черный перец, кориандр по вкусу

Мясо промыть, залить кипящей водой, добавить лавровый лист, довести до кипения. Затем мясо вынуть из воды, подсушить на воздухе, натереть смесью соли, перца и кориандра, выдержать при комнатной температуре 6 ч. Подготовленную говядину коптить холодным дымом в течение 7 дней.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 10 суток

Количество порций 50

10 кг свиной грудинки, 100 г соли, 50 г сахара, 2–3 зубчика чеснока, 4 лавровых листа

Для рассола:7 л воды, 200 г соли, 50 г сахара, 7 г молотого красного перца

Грудинку нарезать кусками прямоугольной формы, промыть, обсушить, натереть посолочной смесью, приготовленной из соли, сахара, измельченного чеснока и лаврового листа. Выдержать при комнатной температуре 8—10 ч. Для приготовления рассола в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить перец, довести до кипения, охладить. Грудинку залить рассолом, оставить в прохладном месте на 7—10 дней. Затем вынуть из рассола, опустить в холодную воду и вымачивать в течение 12 ч. Промыть и обсушить. Коптить холодным дымом в течение 1–2 суток. Копченое мясо подвесить для просушивания на 4–7 дней.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 месяц

Количество порций 100

10 кг мяса, 500 г соли, 100 г сахара, 100 г ягод можжевельника

Мясо промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и измельченных ягод можжевельника. Мясо уложить в емкость для засолки, сверху прижать гнетом и выдержать в прохладном помещении 15–20 дней. Через каждые 3–5 дней перекладывать мясо сверху вниз. Просоленное мясо промыть, вымочить в течение 12 ч, просушить. Коптить холодным дымом в течение 2–3 недель, делая перерывы на 2 суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 20–22 суток

Количество порций 50

10 кг свиной грудинки, 500 г соли, 100 г сахара, 4–5 зубчиков чеснока, корица по вкусу

Грудинку нарезать, натереть чесноком, сахаром, солью и корицей. Положить под гнет, оставить в прохладном помещении на 15 дней. Подсушить на ровной поверхности в течение 4–5 дней в сухом прохладном месте. Затем вымочить в прохладной воде в течение 12 ч, тщательно промыть и снова просушить, подвесив в том же помещении на сутки. Коптить до красно-коричневой корочки.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 месяц

Количество порций 25

5 кг свиного окорока, 200 г соли, 20 г сахара, 100 мл лимонного сока, молотый черный перец, пряности по вкусу

Мясо натереть смесью соли, сахара и специй, выдержать в прохладном месте под гнетом 8 ч. Промыть, обсушить и натереть лимонным соком. Коптить 4–6 ч при температуре не выше 30 °С. Копченое мясо подвесить для просушивания на 30 дней.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 15 суток

Количество порций 25

5 кг говядины, 200 г соли, 20 г сахара, 5 г селитры

Мясо натереть приготовленной посолочной смесью (из соли, сахара и селитры), уложить слоями в посуду для засолки, сверху густо посыпать солью и выдержать 12–14 дней. Просоленное мясо вымочить, подвесить для просушивания на 1 ч и коптить холодным дымом в течение суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 суток

Количество порций 5

5 кг свиной грудинки, 50 г соли, 50 мл уксуса, 50 г томатной пасты, 3–4 зубчика чеснока, молотый красный и черный перец по вкусу

Соединить указанные ингредиенты. Мариновать мясо под гнетом при низкой температуре 12 ч. Затем промыть, обсушить и коптить холодным дымом в течение суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 месяц

Количество порций 5

1 кг мяса, 100 г соли, 3 г сахара, молотый черный перец, лавровый лист по вкусу

Для рассола:1 л воды, 130 г соли, 3 г сахара, пряности по вкусу

Окорок вымыть, обсушить и натереть посолочной смесью. На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой посолочной смеси толщиной 1 см, уложить окорок, засыпать посолочной смесью, накрыть крышкой, сверху положить гнет. Выдержать 10–12 суток. Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, сахар и пряности, довести до кипения, варить 5 мин, снять с огня и охладить. Окорок залить охлажденным рассолом, выдержать 15–20 суток. Через каждые 3–5 дней окорок необходимо переворачивать и перемешивать рассол. Просоленный окорок промыть и подвесить в прохладном темном и сухом помещении для просушивания на 3–5 суток. После этого завернуть его в 2–3 слоя марли и коптить при температуре 20–25 °С в течение 2–4 суток. Копченый окорок подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 14 дней.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 месяц

Количество порций 100

10 кг телятины, 400 г соли, 100 г сахара, 5 г селитры

Для рассола (на 300 мл воды):10 г соли

Мясо натереть приготовленной посолочной смесью (из соли, сахара и селитры), уложить в посуду для засолки, посыпать оставшейся солью. Выдержать под гнетом 1 день, затем в холодном месте – 14 дней, перекладывая куски сверху вниз каждые 3 дня. Если при солении образовалось мало рассола, долить свежеприготовленный. Просоленное мясо промыть и подсушить. Коптить в течение 14 дней, а затем подвесить для просушивания в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 8—10 суток

Количество порций 25