Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Очищенные корнеплоды можно хранить закрытыми влажной тканью.

Баклажаны, огурцы моют, срезают плодоножку и тонкий слой кожицы; у молодых баклажанов, а также ранних огурцов кожицу обрезают только у плодоножки. Баклажаны, предназначенные для фарширования, разрезают поперек, а затем нарезают ломтиками, кубиками, ромбиками и треугольниками.

Помидоры моют и вырезают плотную мякоть у плодоножки; у помидоров, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть (примерно 1/ 5) и удаляют семена.

Зеленые стручки фасоли, гороха и бобов перебирают, отсортировывая испорченные и очень грубые экземпляры. Надламывая концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки фасоли разрезают на две-три части.

Лук репчатый, зеленый и чеснок обрабатывают так: у репчатого лука отрезают донце, луковицу очищают от сухой чешуи, моют в холодной воде и нарезают. У зеленого лука удаляют грубые и испорченные стебли и хорошо промывают. Чеснок очищают так же, как и репчатый лук; срезав донце, чеснок разделяют на дольки и очищают их от сухих листьев.

Спаржу очищать надо очень осторожно. От верхней части головки спаржи срезают тонким ножом кожицу, но так, чтобы не повредить головку — наиболее ценную часть побега. Затем спаржу промывают и связывают в пучки. Хранить спаржу нужно в холодном и темном помещении; на свету она зеленеет и вкус ее ухудшается.

Зеленый салат, ботву от овощей и т. п. перебирают, удаляют корни (если они есть), грубые стебли, испорченные листья и т. п. Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20–30 минут; когда приставшие частицы песка и земли отмокнут, зелень промывают в большом количестве воды, чтобы земля и песок осели на дно. Воду меняют два-три раза. Хранить зелень лучше всего при температуре от 1 до 7°, в теплом помещении зелень быстро увядает, содержание витаминов уменьшается и пищевая ценность ее снижается.

Грибы — очень полезный продукт. Грибы богаты углеводами и белками, в них имеются также витамины группы В. В московском ресторане «Пекин» используются следующие грибы: муэр, иньэр, коумо, сянгу и шампиньоны.

Грибы муэр и иньэр произрастают на хвойных деревьях, во влажном теплом климате. Грибы иньэр — деликатесный продукт; используются грибы главным образом для приготовления бульонов. Грибы муэр самостоятельного пищевого значения не имеют; их используют для приготовления холодных закусок и горячих блюд и как гарнир к бульонам в сочетании с другими продуктами.

Сушеные грибы муэр и иньэр обрабатывают одинаково: грибы замачиваются в теплой воде в течение 2–3 часов. Когда грибы набухнут и станут мягкими, их откидывают, очищают от коры, которая находится на корне гриба; у грибов иньэр срезают черные пятна. Хранят подготовленные грибы в холодной воде в холодном месте. После замачивания грибы набухают и вес их увеличивается в десять раз.

Грибы сянгу имеют форму зонта и похожи на опята. Эти грибы употребляют для приготовления холодных блюд, горячих закусок и бульонов. Выращивают грибы сянгу искусственно на деревьях — дубе и каштане. Способ выращивания весьма прост. В осенний период крестьяне выезжают в лес и на ранее срубленных деревьях (сухостой) делают надрубы топором поперек дерева, глубиной 3–5 см и к ним подводят воду для орошения. Через 1–2 месяца на местах надрубов появляются грибы, которые в дальнейшем снимают и сушат на солнце.

Сушеные грибы сянгу замачивают в кипятке в течение 30–40 минут, после чего их откидывают, удаляют несъедобные части (корешки), промывают и хранят в холодной воде в охлаждаемом помещении. После замачивания грибы набухают и вес их увеличивается в три раза.

Грибы коумо не любят влаги и растут на песках. По внешнему виду они похожи на белые грибы, произрастающие в Советском Союзе. Эти грибы обладают сильным ароматом. Применяются они для приготовления горячих закусок, бульонов и соусов.

Сушеные грибы коумо тщательно промывают несколько раз в теплой воде, затем варят на слабом огне до мягкости. По готовности грибы охлаждают и хранят в этом же отваре в холодном помещении. Грибной отвар используется при изготовлении бульонов и соусов. Эти соусы употребляются только для приготовления блюд, в которые входят грибы коумо. При варке грибы коумо набухают и вес их увеличивается в два раза.

Шампиньоны бывают нескольких видов. Наибольшее значение имеет шампиньон обыкновенный. Шляпка у него белая или с мелкими буроватыми чешуйками, вначале полушаровидная, а затем более плоская, 5—12 см в диаметре. Мякоть при надрезе розоватая. Эти грибы отличаются высокими вкусовыми качествами, используют их только в свежем виде для приготовления холодных и горячих блюд.

Поступившие в предприятие свежие шампиньоны немедленно обрабатывают, так как они быстро портятся. У грибов очищают от земли ножки и отрезают их на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные места, соскабливают ножом кожицу с ножек и шляпок и затем несколько раз промывают в холодной воде. Чтобы шампиньоны не потемнели, в воду добавляют уксус. После промывания шампиньоны ошпаривают два-три раза горячей водой.

В китайской кухне для приготовления горячих блюд овощи ошпаривают в кипятке, а затем обжаривают.

Жарят овощи во фритюре, т. е. в большом количестве жира, а также с небольшим количеством жира. В последнем случае жира берут в среднем 5—10 % от веса продукта. Жир хорошо нагревают и только после этого кладут продукт, который обжаривают со всех сторон, чтобы образовалась корочка. При жарении в большом количестве жира (во фритюре) продукты погружают в сильно нагретый жир. Лучшим жиром для жарения во фритюре является свиной.

Некоторые изделия для придания им особенно приятного вкуса, аромата и более полного сохранения питательных веществ и витаминов перед обжариванием обваливают в муке и смачивают в яйце, смешанном с крахмалом (1:1).

Многие овощные блюда приготовляют в тушеном виде. Для этого подготовленные овощи предварительно обжаривают, а затем тушат с небольшим количеством бульона. Во время жарения на продукте образуется корочка и он приобретает специфический вкус. После обжаривания, в процессе тушения, продукты доводятся до готовности.

Большинство овощных блюд при отпуске поливают кунжутным маслом, пережаренным с душистым перцем (хуацзё), что придает изделиям особую пикантность, своеобразный аромат. Соль кладут в приготовляемые блюда по вкусу. Готовые овощные блюда рекомендуется при отпуске посыпать зеленым луком.