Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Внешний вид — горка из измельченных продуктов, разноцветных по окраске, слегка политая жиром.

Вкус — грибов с ароматом душистого перца, пережаренного с кунжутным маслом.

Морковь и сельдерей промывают, очищают, нарезают соломкой, ошпаривают в кипятке и откидывают.

При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут подготовленные морковь, сельдерей и, неоднократно встряхивая сковороду, жарят коренья. После этого добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат, соль и, встряхивая сковороду, вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — овощи, нарезанные соломкой и слегка смоченные жиром.

Вкус — овощей с ароматом соевого соуса.

Для приготовления фарша филе судака и мякоть свинины, зачищенную от жира, или филе курицы, нарезанные кусочками, одновременно пропускают через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавляют соевый соус, рисовую водку, кунжутное масло, концентрат, мелкорубленый имбирь и репчатый лук, соль и хорошо перемешивают.

Капусту зачищают от верхних загрязненных и поврежденных листьев, надрезая их у основания, затем вырезают целиком кочерыжку так, чтобы не нарушалась целостность листьев, т. е. не разрезая кочана на части, и промывают холодной водой.

Подготовленный кочан капусты отваривают до полу-готовности, откидывают и охлаждают, после чего разбирают и срезают с листьев черешки.

На листья капусты кладут тонким слоем приготовленный фарш и, смочив края листьев взбитыми яйцами, свертывают их трубочками. Эти трубочки нарезают на брусочки длиной 4–5 см , кладут в специальное сито и варят на пару до готовности.

При заказе голубцы кладут на тарелку и поливают соусом, который приготавливают следующим образом: на сковороду наливают заправленный бульон (50 г ) и доводят до кипения. После этого снимают пену и, вращая над огнем сковороду справа налево, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный жир.

Внешний вид — небольшие кусочки капусты в виде рулетов, политые соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — капусты и мяса с ароматом специй.

Фарш из судака, курицы или свинины, а также белокочанную капусту подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре. На капустный лист кладут тонкий слой фарша и покрывают его вторым листом. После этого фаршированную капусту нарезают на кусочки квадратной формы, обваливают их в муке, смачивают во взбитом яйце и жарят с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с небольшим количеством жира.

При заказе жареную капусту кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (100 г ), закрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Когда жидкость испарится, готовую капусту кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным дольками длиной 2–3 см .

Внешний вид — кусочки фаршированной капусты квадратной формы, посыпанные зеленым луком.

Вкус — капусты и мяса с ароматом специй.

Белокочанную капусту зачищают и тонко шинкуют. Вермишель, приготовленную из гороха маш (стр. 35), тщательно отжимают от воды. Душистый перец опускают на полминуты в очень горячий фритюр из кунжутного масла и процеживают жир.

При заказе белокочанную капусту вместе с вермишелью ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соевый соус, бобовый отвар (50 г ) и жарят, неоднократно встряхивая сковороду, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Внешний вид — горка из вермишели и свежей капусты, нарезанных соломкой.

Вкус — белокочанной капусты с ароматом кунжутного масла и душистого перца.

Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают ломтиками и варят до полуготовности.

При заказе на сковороду наливают незаправленный куриный бульон (50 г ), кладут капусту, концентрат, соль и доводят до кипения. После этого добавляют молоко и, непрерывно вращая слева направо сковороду, вливают струйкой крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и кунжутное масло.

Внешний вид — небольшие ломтики цветной капусты, политые соусом кремового цвета.

Вкус — вареной цветной капусты с ароматом кунжутного масла.

Цветную капусту подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре. В небольшую кастрюлю наливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), добавляют томат-пасту, соль, сахар и концентрат.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира кладут ломтики цветной капусты, жарят ее, после чего вливают подготовленный крахмал с томатом, а затем куриный жир так же, как описано в предыдущей рецептуре.

Внешний вид — ломтики цветной капусты, политые соусом красного цвета.

Вкус — вареной цветной капусты, слегка кисло-сладкий, с ароматом свежих томатов.