Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Сырую морковь очищают, моют, карбуют (фигурно нарезают), а затем режут кружочками и отваривают до полу-готовности. Подготовленные грибы сянгу тщательно отжимают от воды и нарезают ломтиками.

При заказе морковь вместе с грибами кладут на сковороду, наливают незаправленный куриный бульон (50 г ), соевый соус, рисовую водку, кладут концентрат, соль и доводят до кипения. После этого, вращая сковороду слева направо, перемешивают продукты, одновременно вливая струйкой крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Внешний вид — кусочки грибов и моркови в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — тушеных грибов и моркови с ароматом рисовой водки.

Куски мякоти свинины зачищают от жира, нарезают небольшими кусками и 2–3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченное мясо вливают кунжутное масло, соевый соус, рисовую водку, кладут мелкорубленый имбирь и репчатый лук и тщательно перемешивают.

Замоченные грибы сянгу замачивают, тщательно отжимают от воды, затем отбирают грибы одинакового размера (оставшиеся грибы используют для других целей) и фаршируют их. Для этого на гриб кладут фарш и накрывают его другим грибом, после чего обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце и жарят с обеих сторон в небольшом количестве жира на сильно разогретой сковороде.

При заказе обжаренные грибы кладут на сковороду, вливают немного заправленного бульона и держат на огне до испарения жидкости, после чего грибы укладывают на тарелку, поливают оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком.

Внешний вид — небольшие круглые лепешки золотистого цвета, посыпанные зеленым луком.

Вкус — жареных рубленых свиных котлет с ароматом специй.

ыба — очень ценный продукт. По своему химическому составу и питательным свойствам она близка к мясу.

Пищевая ценность рыбы обусловливается главным образом содержанием белков и жиров, кроме того, в ней имеются минеральные соли и экстрактивные вещества. Рыбий жир содержит в больших количествах витамины A и D.

Белковых веществ в рыбе в среднем 15–20 %, количество жира колеблется от 0,3 до 20 %, в зависимости от породы, времени улова, пола и возраста рыбы. Чем больше в рыбе жира, тем она ценней, так как обладает большей калорийностью и лучшими вкусовыми качествами.

Белки мышечной ткани рыбы усваиваются организмом человека полнее, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы содержит значительное количество различных минеральных веществ. Морские рыбы, кроме того, богаты солями йода.

В китайской кухне используется большое количество разнообразных рыб. Для приготовления блюд в московском ресторане «Пекин» в основном используется живой зеркальный карп, охлажденные и мороженые судак, сазан и окунь, сушеные плавники акулы, губы акулы сушеные, а также теша калуги.

Живая рыба — очень ценный для кулинарной обработки продукт, обладающий высокими вкусовыми свойствами. Хранят рыбу в аквариумах и других резервуарах с чистой холодной проточной водой. Хлорированная водопроводная вода, если она недостаточно хорошо дехлорирована, может представлять опасность для живой рыбы из-за присутствия в ней свободного хлора.

Не следует переполнять резервуары живой рыбой, в этом случае она быстрее погибает; оставлять уснувшую рыбу вместе с живой нельзя, так как у уснувшей рыбы довольно быстро начинается процесс гниения, поэтому уснувшую рыбу нужно немедленно удалять из резервуара.

Парная, т. е. только что выловленная и уснувшая, рыба не выдерживает длительного хранения и ее нужно немедленно использовать для приготовления пищи.

Охлажденной называется рыба, охлажденная льдом или холодным воздухом в холодильнике, но не замороженная. Такая рыба, пересыпанная мелким, битым льдом, может храниться несколько суток.

Рыба, замороженная в живом или парном виде при 12–16° ниже нуля, по своей питательной ценности почти не уступает парной и охлажденной.

Мороженую рыбу оттаивают в ваннах, залив холодной водопроводной водой (10–12°). Воды берут 1,5–2 л на 1 кг рыбы. Мелкая рыба (весом до 1 кг ) при этом оттаивает за 1 1/ 2—2 часа, а крупная — за 3–4 часа. Во время оттаивания в воде рыба теряет содержащиеся в ней минеральные вещества. Для уменьшения потерь минеральных веществ при оттаивании рыбы следует прибавлять в воду соль (7—10 г на 1 л воды). Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в воде оно теряет много питательных веществ.

Пища, приготовленная из недостаточно свежей рыбы, может стать причиной серьезных заболеваний. Поэтому основное требование к рыбному продукту — его абсолютная свежесть.

Если у парной или охлажденной рыбы блестящая чешуя, которая плотно лежит на коже, выпуклые, прозрачные глаза, красные или розовые жабры, упругое тело (при надавливании пальцем образовавшаяся ямка быстро выравнивается) и при погружении в воду рыба тонет, то такая рыба доброкачественная.

Впалые глаза, чешуя, покрытая липкой слизью, жабры серого цвета, мясо, которое легко отделяется от костей, вздутое брюшко, слегка гнилостный запах — признаки недоброкачественной рыбы.

При разделке рыбы руки работника и его рабочее место загрязняются чешуей, которая содержит значительное количество микробов. Поэтому рекомендуется каждую основную операцию выполнять на отдельном столе. При отсутствии столов необходимо иметь специальные доски с соответствующей маркировкой «для очистки рыбы», «для нарезки рыбы» и т. п.

Судак, сазан, зеркальный карп, окунь используются: а) целиком с головой; б) нарезанными на куски «кругляши»; в) пластованными, нарезанными на куски с кожей и костями и без кожи и костей; г) пластованными, нарезанными на брусочки и ломтики без кожи и костей.

При разделке рыбы, используемой целиком, сначала при помощи ножа или специального приспособления очищают чешую, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его, остальные плавники не срезают. После этого разрезают ножом брюшко от анального отверстия до жабр и вынимают внутренности; из головы удаляют жабры. Обработанную рыбу тщательно промывают, после чего на коже с обеих сторон делают поперечные надрезы, до позвоночника, чтобы при тепловой обработке рыба не деформировалась.