Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Для приготовления фарша мякоть свинины, зачищенную от жира, или курицу нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавляют белки яиц, соевый соус, рисовую водку, кунжутное масло, концентрат, рубленые имбирь и репчатый лук и тщательно перемешивают.

Баклажаны моют, очищают, удаляют семена и нарезают поперек на куски толщиной 0,5 см . Нарезанные баклажаны раскладывают по два куска; на один кусок кладут приготовленный фарш, а другим его накрывают. После этого фаршированные баклажаны обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят холодной водой (1:1), и жарят с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с небольшим количеством жира.

При заказе жареные баклажаны кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (50 г ), накрывают крышкой и держат на слабом огне до тех пор, пока не испарится жидкость.

По готовности баклажаны кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2–3 см .

Внешний вид — кусочки баклажанов, посыпанные зеленым луком.

Вкус — жареных баклажанов и мяса с ароматом букета специй.

Баклажаны моют, срезают кожицу, удаляют семена, нарезают ломтиками и замачивают в подсоленной холодной воде, чтобы они не потемнели. Душистый перец опускают во фритюр из кунжутного масла и держат его в нем не более полминуты, после чего процеживают.

При заказе баклажаны тщательно отжимают от воды, жарят во фритюре до образования золотистой корочки, а затем откидывают, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду снова кладут обжаренные баклажаны, зеленый горошек, отвар бобовых (20 г ) и, неоднократно встряхивая сковороду, перемешивают продукты, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем и процеженное.

Внешний вид — горка из измельченных продуктов, слегка политая жиром.

Вкус — жареных баклажанов с ароматом кунжутного масла и душистого перца.

Спаржу очищают (стр. 59), нарезают кусочками длиной 6–8 см и отваривают до полуготовности, после чего откидывают.

При заказе кусочки спаржи смачивают в смеси яиц, концентрата и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарят во фритюре, после чего откидывают.

Внешний вид — кусочки спаржи одинакового размера золотистого цвета.

Вкус — жареной спаржи с ароматом кунжута.

Помидоры промывают, вырезают плодоножку, ошпаривают кипятком, а затем снимают кожицу и нарезают на дольки. Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают крупными ломтиками и варят до полуготовности. Стручки бобов перебирают, удаляют жилки, разрезают пополам и ошпаривают кипятком. Грибы сянгу нарезают ломтиками.

Душистый перец опускают во фритюр из куриного жира и держат в нем не более полминуты, после чего жир процеживают.

При заказе помидоры, цветную капусту, стручки бобов, грибы смешивают, ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду, добавляют отвар бобовых (20 г ), соевый соус, концентрат, соль и доводят до кипения.

Образовавшуюся при кипячении жидкости пену снимают и, при непрерывном вращении сковороды слева направо, струйкой вливают сначала крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:2), а затем кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Внешний вид — горка из измельченных разноцветных по окраске продуктов, политая соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — свежих овощей и грибов с ароматом букета специй.

Морковь и картофель очищают, нарезают на кружочки и отваривают до полуготовности.

Грибы сянгу (стр. 59) тщательно отжимают от воды и нарезают ломтиками.

При заказе морковь, картофель и грибы кладут на сковороду, вливают незаправленный куриный бульон (50 г ), соевый соус, рисовую водку, добавляют концентрат, соль и доводят до кипения.

После этого, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный жир.

Внешний вид — кусочки продуктов различного цвета в светло-коричневом соусе.

Вкус — тушеных овощей и грибов с ароматом рисовой водки.

Грибы сянгу и ростки бамбука (стр. 56, 59) тщательно отжимают от воды и нарезают небольшими ломтиками.

При заказе продукты (грибы, бамбук) кладут в кипящую воду. Когда вода снова закипит, продукты вынимают, еще раз тщательно отжимают от воды и опускают на минуту в очень горячий фритюр из кунжутного масла, после чего откидывают, вливают приготовленный соус и, встряхивая сковороду, перемешивают.

Для приготовления соуса на сковороду наливают кунжутное масло и сильно его нагревают на огне, затем кладут сахар и, непрерывно помешивая палочками или чумичкой, проваривают до загустения, после чего добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат, соль и хорошо перемешивают.

Внешний вид — горка из ломтиков различных по окраске продуктов, слегка политая соусом темно-коричневого цвета.

Вкус — грибов с ароматом специй.