Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Цветную капусту зачищают, промывают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, а затем нарезают ломтиками. Душистый перец опускают в очень горячий фритюр из куриного жира и держат его в нем не более полминуты, после чего жир процеживают.

При заказе цветную капусту ошпаривают кипятком, откидывают, сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира, добавляют концентрат, соль и жарят, неоднократно встряхивая сковороду, а затем вливают куриный жир, пережаренный с душистым перцем.

Внешний вид — небольшие ломтики цветной капусты, слегка политые жиром.

Вкус — жареной цветной капусты с ароматом куриного жира.

Подготовленные ростки бамбука (стр. 56) нарезают ломтиками. Цветную капусту, обработанную, как описано в предыдущей рецептуре, варят до полуготовности.

При заказе цветную капусту вместе с ростками бамбука ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соль и отвар бобовых (20 г ). Жарят продукты, неоднократно встряхивая сковороду, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, а затем процеженное.

Внешний вид — горка из ломтиков продуктов белого цвета, слегка смоченная жиром.

Вкус — жареной цветной капусты с ароматом кунжутного масла и душистого перца.

Стручки бобов перебирают, надламывают концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки, разрезают пополам. Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают ломтиками и варят до полуготовности.

При заказе цветную капусту вместе со стручками бобов ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соль, отвар от бобовых (20 г ) и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты. После этого вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем и процеженное.

Внешний вид — горка из измельченных продуктов, различных по окраске.

Вкус — жареной цветной капусты с ароматом кунжутного масла и душистого перца.

Грибы сянгу (стр. 59) нарезают ломтиками. Цветную капусту подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре.

При заказе цветную капусту вместе с грибами сянгу ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соль, отвар от бобов (20 г ) и жарят, периодически встряхивая сковороду. Кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем и процеженное, вливают в продукты, продолжая встряхивать сковороду.

Внешний вид — горка из измельченных продуктов, различных по окраске.

Вкус — жареной цветной капусты и грибов с ароматом душистого перца и кунжутного масла.

Свежий красный перец моют, удаляют семена и нарезают соломкой. Мякоть задней ноги свинины зачищают от жира и также нарезают соломкой.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут свинину и, встряхивая сковороду, прожаривают свинину до готовности, а затем перекладывают в кастрюлю. На эту же сковороду кладут подготовленный перец, добавляют жир и, также встряхивая сковороду, жарят перец.

После этого на сковороду кладут жареную свинину, вливают соевый соус, рисовую водку, добавляют концентрат, соль и, периодически встряхивая сковороду на огне, вливают растопленный жир.

Внешний вид — жареное мясо и красный перец, нарезанные соломкой, смоченные жиром.

Вкус — жареной свинины и свежего красного перца с ароматом соевого соуса.

Мякоть свиной грудинки и мякоть задней ноги говядины пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой. После этого в измельченное мясо добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат, соль, крахмал, разведенный холодной водой (1:1), и тщательно перемешивают.

Помидоры моют, вырезают плотную мякоть у плодоножки, срезают верхнюю часть помидора (примерно на 1/ 5) и удаляют семена.

Подготовленные помидоры наполняют фаршем из свинины и говядины.

Затем верхнюю срезанную часть помидора смачивают в крахмале, разведенном холодной водой (1:2), и кладут на фаршированные помидоры.

После этого помидоры слегка обжаривают во фритюре, откидывают, кладут на сковороду, вливают незаправленный куриный бульон, добавляют соевый соус, концентрат, рисовую водку, соль, стручки гороха или свежий зеленый горошек, накрывают крышкой и тушат на слабом огне, пока не испарится жидкость.

При заказе фаршированные помидоры кладут на тарелку вместе с зеленым горошком или стручками и поливают бульоном, в котором они тушились.

Внешний вид — тушеные целые помидоры и зеленый горошек, политые бульоном.

Вкус — рубленных мясных котлет и помидоров с ароматом специй.