Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Голубиные яйца, сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы, жарят во фритюре до образования бледно-коричневой корочки. Ростки бамбука (стр. 56) тщательно отжимают от воды и нарезают тонкими ломтиками. Грибы сянгу также отжимают от воды; крупные грибы перерезают пополам.

При заказе ростки бамбука вместе с грибами прогревают в кипятке. После этого их откидывают, кладут на сковороду, добавляют незаправленный куриный бульон (50 г ), рисовую водку, соевый соус, кладут концентрат и нагревают. Когда половина жидкости испарится, сковороду снимают с огня и, вращая ее, струйкой вливают разведенный в холодной воде крахмал (1:2) и добавляют хуацзею.

Внешний вид — жареные голубиные яйца в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — яиц и грибов с ароматом специй.

этом разделе описывается технология приготовления мучных изделий (пельмени, лапша, пампушки и т. п.).

Эти изделия китайской кухни пользуются большим спросом в московском ресторане «Пекин».

В состав китайских мучных изделий не входят молоко и сливочное масло. Большинство мучных изделий приготовляют на свином жире или растительном масле.

Тесто для пампушек, лапши и пельменей замешивают на холодной воде без соли, яиц и жиров.

Китайцы употребляют пампушки, которые заменяют им хлеб, с горячими блюдами, холодными закусками, бульонами и различными солеными овощами и кореньями, а лапшу — с острым соусом. Таким образом, отсутствие соли в мучных изделиях компенсируется острым или соленым вкусом других продуктов, подаваемых к этим блюдам.

Пельмени приготовляют с различным фаршем из креветок, крабов, рыбы, мяса, овощей во всевозможных комбинациях 7. Пельменям придают разнообразную форму и делают их всевозможных размеров. Это одно из любимых блюд китайцев.

На стол или в посуду, удобную для замешивания теста, насыпают просеянную муку, делают в ней воронкообразное углубление, в которое вливают холодную воду, и замешивают довольно крутое тесто. Приготовленное тесто оставляют на 20–30 минут, чтобы оно легче раскатывалось; после этого тесто закатывают в ровный по толщине жгут диаметром 1–2 см и нарезают на небольшие кусочки (по 10 г ). Каждый кусочек теста раскатывают в виде круглой лепешки. На лепешку кладут фарш (15 г ) и, соединив противоположные концы лепешки, прижимают их четырьмя пальцами обеих рук (большими и указательными). Готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки или листы, посыпанные мукой, и хранят в холодном месте.

Приготовляют фарш так.

Первый вариант. Мякоть свинины нарезают на куски и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченное мясо смешивают с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей, мелконарубленной капустой, мелконарубленным имбирем, зеленым луком и солью.

Второй вариант. Филе сырой курицы пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. После этого в массу добавляют мелконарубленные подготовленные трепанги, креветки, ростки бамбука, свежий имбирь, зеленый лук, концентрат, соевый соус, соевую пасту, кунжутное масло и хорошо перемешивают.

При заказе пельмени отваривают в круто кипящей воде до готовности.

В процессе варки вес пельменей увеличивается на 8—10 %.

Отдельно подают соевый соус, уксус, заправленную горчицу и дольки неочищенного чеснока.

Внешний вид — кусочки теста белого цвета круглой формы.

Вкус — пельменей очень сочных с ароматом кунжутного масла.

Просеянную муку заваривают кипятком и замешивают тесто. Пельмени делают несколько крупнее, чем отварные, и защипывают их фигурно.

Фарш приготовляют так же, как описано в предыдущей рецептуре. Подготовленные пельмени варят на пару в специальном сите (стр. 14).

При заказе пельмени вынимают из сита и кладут на тарелку. Соевый соус, уксус, горчицу, а также разделенный на дольки, но не очищенный чеснок подают отдельно.

Внешний вид и вкус паровых пельменей — такие же, как и отварных.

Из двух третей (от общего количества) просеянной муки замешивают на растопленном свином сале тесто и формуют из него шарики весом по 30 г . В оставшуюся муку вливают кунжутное масло, заваривают кипятком и замешивают тесто, после чего формуют из него шарики весом по 15 г . Стол слегка смазывают кунжутным маслом и раскатывают на нем шарики теста по 15 г в виде круглых лепешек. На эти лепешки кладут шарики теста по 30 г и защипывают края лепешки так, чтобы получился один шарик. После этого шарики теста раскатывают в виде узкой полоски два раза (как на слойку), свертывают трубочкой, разрезают пополам и каждую половинку опять раскатывают в виде лепешки. На лепешку кладут приготовленный фарш, прижимают края и фигурно их защипывают.

Для фарша ветчину и подготовленные ростки бамбука нарезают мелкими кубиками и смешивают, после чего вливают кунжутное масло и хорошо перемешивают.

При заказе пельмени жарят во фритюре. Соевый соус, горчицу, уксус и разделенный на дольки, но не очищенный чеснок подают отдельно.

Внешний вид — жареные во фритюре небольшие пирожки золотистого цвета.

Вкус — жареных пирожков с приятным ароматом кунжутного масла.