Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Тесто замешивают на воде так же, как и для отварных пельменей, выдерживают его 20–30 минут, а затем приготовляют лапшу. Для этого тесто, вытянутое в длинную полосу, берут за оба конца двумя руками и делают отрывистые движения вверх и вниз, при этом поочередно закручивают тесто то в левую, то в правую сторону. Вследствие этого тесто сначала вытягивается в длинную полосу, а при закручивании снова утолщается. Закручивают и вытягивают тесто до тех пор, пока оно не будет готово. Готовность определяется эластичностью и способностью теста не рваться в момент вытягивания и закручивания. Готовое тесто слегка посыпают мукой и теми же движениями вверх и вниз вытягивают его до тончайших нитей.

При заказе лапшу, не разрезая, кладут в кипящую воду и варят до готовности.

Готовую лапшу откидывают в холодную воду, промывают, снова откидывают и перекладывают в пиалу или глубокую тарелку.

Отдельно подают разделенный на дольки, но не очищенный чеснок и соус далу, который приготовляют в то время, когда варится лапша.

Для соуса на сковороду наливают заправленный куриный бульон (100 г ), кунжутное масло, рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, кладут концентрат, соль, моллюски, трепанги, креветки, мякоть вареной курицы (курицу и трепанги предварительно нарезают ломтиками) и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем взбитое яйцо.

Соус еще раз доводят до кипения, после чего вливают растопленный куриный жир.

Внешний вид — вареная лапша с очень тонкими длинными нитями.

Вкус — вареной лапши и крепкого куриного бульона с ароматом специй.

Тесто замешивают так же, как и для отварных пельменей. После этого тесто раскатывают в тонкий пласт и, не разрезая, свертывают в виде гармонии, затем тесто нарезают соломкой.

При заказе лапшу кладут в кипящую воду и варят до готовности, после чего ее откидывают, промывают холодной водой, снова откидывают и кладут в пиалу или глубокую тарелку. Отдельно подают разделенный на дольки, но не очищенный чеснок и соус чжацзя, который приготавливают одновременно.

Для приготовления соуса мякоть свинины и репчатый лук нарезают на кусочки и вместе провертывают через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченное мясо кладут на разогретую сковороду с жиром и при неоднократном встряхивании сковороды прожаривают, затем добавляют концентрат, соевую пасту, вливают заправленный куриный бульон (100 г ), соевый соус, настой имбиря, рисовую водку, соль и проваривают до загустения, после чего вливают куриный жир.

Внешний вид — вареная лапша, очень длинная.

Вкус — вареной лапши и жареной свинины, достаточно острый, с ароматом соевой пасты.

Тесто замешивают на воде с яйцом, как для обычной русской лапши, после чего раскатывают в тонкий пласт, свертывают его в виде гармонии и нарезают крупнее обычной соломки. Подготовленную лапшу кладут в кипящую воду, отваривают и откидывают, затем перекладывают на сковороду, вливают кунжутное масло и встряхиванием перемешивают, после чего жарят во фритюре и откидывают. Для того, чтобы удалить с жареной лапши излишний жир, ее погружают в кипяток на несколько минут, после чего лапшу откидывают.

При заказе на разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут нарезанные соломкой подготовленные ростки бамбука, трепанги, ветчину и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают эти продукты, после чего кладут лапшу, добавляют концентрат, соевый соус, рисовую водку и, накрыв крышкой, ставят на слабый огонь. Когда жидкость испарится, лапшу кладут на мелкую тарелку и отпускают.

Внешний вид — горка из продуктов разных цветов, нарезанных соломкой.

Вкус — жареной лапши и ветчины с ароматом кунжутного масла.

Муку просеивают, заваривают кипятком и замешивают не очень крутое тесто. Тесто скатывают в ровный по толщине жгут диаметром 5–6 см , посыпают мукой и разрезают на небольшие кусочки (по 30 г ). Кусочки теста приминают ладонью к столу, а затем смазывают каждый кусочек кунжутным маслом и слепливают попарно, смазанной стороной внутрь. После этого двойные лепешки раскатывают в виде круглых блинов, кладут на сухую сковороду и выпекают блинчики с обеих сторон.

Внешний вид — блин диаметром 15 см .

Вкус — печеного пресного теста с ароматом кунжута.

Тесто, приготовленное, как и для отварных пельменей, скатывают в ровный жгут и нарезают кусочками весом по 10 г . Каждый кусочек теста прижимают ладонью к столу и специальной скалкой, концы которой тоньше середины, раскатывают кусочки теста (в большом количестве муки) так, чтобы по всему диаметру лепешки от центра до краев образовывались гофрированные края. После этого с лепешек удаляют муку, кладут на них фарш, приготовленный так же, как и для отварных пельменей, зажимают в центре и посыпают мелкорубленой ветчиной.

При заказе пельмени кладут в специальное сито и варят на пару до готовности (стр. 14). Соевый соус, горчицу, уксус, а также разделенный на дольки, но не очищенный чеснок подают отдельно.

Внешний вид — пирожки белого цвета, в виде кувшинчиков.