Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

При заказе пампушки разрезают на две-три части и горкой кладут на тарелку.

Внешний вид — горка из небольших кусочков печеного теста, без румяной корочки.

Вкус — пшеничного сладкого хлеба, с ароматом кунжутного масла.

Из части просеянной муки (75 г ) замешивают на холодной воде крутое тесто. Оставшуюся муку (25 г ) заваривают кипятком и также замешивают из нее тесто. Подготовленные два вида теста соединяют в одну лепешку и вновь замешивают, после чего скатывают в ровный жгут и нарезают на куски весом по 100 г .

Каждый кусок теста раскатывают в виде блина толщиной 0,5 см и смазывают его кунжутным маслом. Раскатанный блин складывают в виде гармонии и, взяв за оба конца, немного вытягивают, а затем свертывают в виде колец (двумя концами к центру) и прижимают ладонью к столу.

Полученную лепешку раскатывают в виде блина толщиной 0,5 см , смазывают кунжутным маслом и жарят с обеих сторон на сковороде, смазанной кунжутным маслом.

При заказе лепешку смазывают кунжутным маслом, после чего нарезают на небольшие кусочки и кладут горкой на тарелку.

Внешний вид — горка из кусочков жареного теста золотистого цвета.

Вкус — жареного теста с сильным ароматом кунжутного масла.

Муку просеивают и замешивают на холодной воде не очень крутое тесто, после чего подсыпают муку и вновь замешивают более крутое тесто. Подготовленное тесто скатывают в ровный жгут и нарезают на кусочки весом по 50 г . Каждый кусочек теста раскатывают в виде лепешки, кладут на нее фарш такой же, как и для отварных пельменей (стр. 160), и защипывают края, придавая форму кувшинчиков.

После этого лепешку прижимают ладонью к столу и, придав ей круглую форму, раскатывают скалкой. Жарят лепешки с обеих сторон на сильно нагретой сковороде, смазанной кунжутным маслом.

При заказе лепешки смазывают сверху кунжутным маслом, нарезают на кусочки и кладут горкой на тарелку. Соевый соус, уксус, горчицу, чеснок, разделенный на дольки, но не очищенный, подают отдельно.

Внешний вид — горка из кусочков жареного теста золотистого цвета.

Вкус — жареных пирожков с мясом, с ароматом кунжутного масла.

Просеянную муку заваривают кипятком и замешивают не очень крутое тесто, а затем подсыпают муку и вновь замешивают более крутое тесто. Готовое тесто раскатывают в виде блина толщиной 0,5 см , после чего смазывают его кунжутным маслом, кладут мелкорубленый зеленый лук, посыпают солью и свертывают в виде рулета. Один конец рулета поднимают кверху, а другой прижимают к столу так, чтобы получилась лепешка. После этого рулет винтообразным движением укладывают вокруг лепешки и раскатывают. Толщина лепешки должна быть 0,5 см . Подготовленную лепешку кладут на сильно нагретую сковороду, смазанную кунжутным маслом, и жарят с обеих сторон.

При заказе лепешку разрезают на несколько частей и кладут горкой на тарелку.

Внешний вид — горка из кусочков жареного теста золотистого цвета.

Вкус — жареных пирожков с луком.

Из просеянной муки замешивают дрожжевое тесто и ставят его на 3–4 часа для брожения. После этого тесто кладут на стол, посыпанный мукой, раскатывают его в виде длинной полосы толщиной 0,5 см , смазывают кунжутным соусом, посыпают солью, свертывают в виде трубочки, а затем скатывают в жгут, нарезают на кусочки весом по 60 г и каждый кусочек закатывают на столе, придавая форму шариков.

После этого из шариков теста формуют лепешки, смачивают их с одной стороны сахарным сиропом и смоченной стороной погружают в кунжутное семя, затем кладут на сухой лист и выпекают в жарочном шкафу.

При заказе лепешку разрезают на несколько частей и кладут горкой на тарелку.

Внешний вид — горка из кусочков печеного теста, золотистого цвета.

Вкус — печеного теста с ароматом кунжута.

Из половины (от общего количества) просеянной муки замешивают на растопленном жире крутое тесто, а из оставшейся муки замешивают на воде менее крутое тесто. Подготовленное тесто раскатывают в виде двух квадратов, причем квадрат из теста, замешенного на воде, должен быть большим. На этот большой квадрат теста укладывают меньший квадрат и свертывают их конвертом (как для слойки), затем тесто раскатывают ровным пластом и вновь складывают в виде конверта и раскатывают.

Полученный пласт свертывают рулетом, скатывают его в ровный жгут и нарезают на кусочки (по 50 г ). Каждый кусочек теста разделывают в виде лепешки, на середину кладут фарш и соединяют края, а затем снова раскатывают в виде лепешки.

Фарш приготовляют следующим образом.

Первый вариант. Внутреннее свиное сало и подготовленный зеленый лук нарезают мелкими кусочками, посыпают солью и тщательно перемешивают.

Второй вариант. В сахарную пудру вливают растопленное свиное сало, добавляют муку и тщательно перемешивают, чтобы образовалась однородная масса.

Третий вариант. Фарш из крахмала красного гороха готовят так же, как для пончиков (стр. 173).

Подготовленные лепешки с одной стороны смачивают сахарным сиропом и этой же стороной погружают в кунжутное семя, затем лепешки кладут на сухой лист и выпекают в жарочном шкафу.

Внешний вид — выпеченные лепешки, посыпанные кунжутным семенем.