Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Вкус — печеных сладких лепешек с ароматом кунжута.

Муку просеивают, замешивают обычное дрожжевое кислое тесто и ставят на 3–4 часа для брожения.

После этого из теста раскатывают пласт толщиной 0,5 см . По всей поверхности пласта ровным слоем наносят фарш и складывают пласт теста в виде квадрата. Подготовленный пирог кладут в специальное сито, на дно которого положена марля, накрывают крышкой и варят на пару до готовности (30–35 минут).

Для приготовления фарша свиное внутреннее сало нарезают мелкими кубиками (вместо внутреннего свиного сала можно использовать шпик, но предварительно для мягкости его следует отварить), смешивают с сахарной пудрой, добавляют измельченные зерна грецких орехов, изюм, кунжутное семя, засахаренные финики и хорошо перемешивают.

При заказе пирог нарезают на куски и укладывают горкой на вазу или тарелку.

Внешний вид — кусочки пирога одинаковой формы в виде ромбов.

Вкус — сладкого пирога с ароматом сладостей.

В сухой крахмал, приготовленный из красного гороха, добавляют сахар, воду и проваривают, помешивая, до загустения, затем вливают растопленный жир, перемешивают и охлаждают. Подготовленную массу разделывают на маленькие шарики и обваливают их в муке.

При заказе шарики смачивают в хорошо взбитых белках так, чтобы каждый шарик был со всех сторон покрыт белковой массой, и жарят во фритюре, после чего откидывают и укладывают горкой на тарелку.

Внешний вид — горка небольших круглых шариков, покрытая обжаренным белком золотистого цвета.

Вкус — жареных яиц и сладкого фарша.

Муку просеивают и на воде замешивают крутое (как для лапши) тесто. Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт и разрезают на кусочки прямоугольной формы. На каждом кусочке теста делают продольный надрез, в который продевают один из концов прямоугольника и затем жарят изделия во фритюре.

При заказе на сковороду кладут ячменную патоку, сахар, добавляют воду (50 г ) и, при непрерывном помешивании палочками (от себя), проваривают до загустения, а затем кладут подготовленный хворост и, встряхивая сковороду, смачивают его соусом, после чего перекладывают на тарелку.

Внешний вид — квадратики жареного теста в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — жареного сладкого теста с ароматом ячменной патоки.

Китае сладкие блюда обычно подают в промежутках между подачей горячих блюд. Сладкие блюда китайской кухни отличаются большим разнообразием. Для приготовления сладких блюд, кроме сахара, используют плоды, ягоды, орехи, семена лотоса, семена кунжута и др. Кроме того, некоторые блюда приготавливают, используя мучные и крупяные продукты. В качестве вкусовых средств применяют различные фруктовые эссенции, а в качестве желирующих веществ — желатин и крахмал.

Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Питательная ценность сладких блюд определяется теми продуктами, которые используются для их приготовления. Блюда, приготовленные из мучных и крупяных продуктов, обладают высокой калорийностью, а блюда из свежих плодов и ягод содержат ценные органические кислоты, минеральные соли и витамины.

Сахар во многие блюда вводят в виде сиропа. Для получения сиропа сахар растворяют в воде, нагревают и удаляют образующуюся пену. Готовый сироп процеживают.

В китайской кухне для приготовления сладких блюд широко используют семена лотоса. Они богаты белками, крахмалом и витаминами. Лотос выращивают в южных провинциях Китая. После опадения цветов образуются коробочки с семенами, которые срезают, очищают от кожуры и высушивают на солнце.

Сушеные семена лотоса перед использованием кладут в горячую кипяченую воду, добавляют питьевую соду и специальным травяным веничком промывают в течение 2–3 минут. Эту операцию повторяют несколько раз, меняя воду, и добавляя в нее соду до тех пор, пока семена лотоса не будут очищены от кожицы и не станут белыми. Очищенные семена промывают в теплой воде, срезают с двух сторон кончики и затем при помощи палочки удаляют сердцевину. Подготовленные семена лотоса обсушивают, затем варят до мягкости и хранят в холодном месте.

Хорошими вкусовыми качествами и красивым внешним видом обладают сладкие блюда, приготовленные в карамеле с кунжутным семенем. При подаче сладких блюд в карамели отдельно в пиале ставят охлажденную кипяченую воду, в которую обмакивают кусочки фруктов, чтобы охладить их перед едой.

Вареные семена лотоса прогревают в кипятке, после чего откидывают, кладут в пиалу, наливают ранее приготовленный сахарный сироп и добавляют фруктовую эссенцию. Внешний вид — белые круглые зерна, залитые сиропом. Вкус — сладкого сиропа с ароматом фруктовой эссенции.

Вареные семена лотоса прогревают в кипятке, потом откидывают, обваливают в муке и жарят во фритюре до образования бледной корочки.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут сахар и при непрерывном помешивании палочками (в одну сторону) нагревают до карамелизации сахара. Подготовленные семена лотоса кладут на сковороду и, встряхивая, перемешивают их до тех пор, пока они не покроются карамельной массой, затем, продолжая встряхивать, всыпают кунжутные семена.