Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Внешний вид — белые круглые зерна в карамели.

Вкус — сладкой карамели с ароматом кунжута.

Свежие ананасы очищают, вырезают сердцевину, нарезают кубиками, ошпаривают кипятком и откидывают, затем кладут в пиалу, наливают ранее приготовленный сахарный сироп и добавляют фруктовую эссенцию.

Внешний вид — измельченный ананас, залитый сиропом.

Вкус — сиропа с ароматом ананаса и фруктовой эссенции.

Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами и разрезают на дольки одинакового размера, после чего ошпаривают кипятком, а затем откидывают и перекладывают в пиалу, куда наливают заранее приготовленный сахарный сироп и добавляют фруктовую эссенцию.

Внешний вид — нарезанные яблоки, залитые сиропом.

Вкус — сладкого сиропа и свежих яблок с ароматом фруктовой эссенции.

Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердце-вину и нарезают крупными ломтиками. В просеянную муку вливают холодную воду, яичные белки и тщательно размешивают тесто до образования однородной массы, по густоте напоминающей сметану.

При заказе подготовленные ломтики яблок погружают в приготовленное тесто и жарят во фритюре до образования бледной корочки. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут сахар и, непрерывно помешивая палочками, нагревают его до тех пор, пока сахар не карамелизуется. Обжаренные во фритюре ломтики яблок кладут на сковороду и, встряхивая, перемешивают их с карамельной массой, а затем, продолжая встряхивание, всыпают кунжутные семена.

Внешний вид — ломтики жареных яблок, покрытые карамелью светло-коричневого цвета и посыпанные белыми семенами.

Вкус — леденцов с начинкой из яблок.

Яблоки очищают, срезают плодоножку вместе с верхней частью яблока и осторожно удаляют сердцевину (нижняя часть яблока должна остаться целой). Подготовленные яблоки наполняют фаршем, приготовленным из крахмала, красного гороха, накрывают верхней частью яблока и варят на пару до готовности.

При заказе яблоки кладут на тарелку и поливают сахарным сиропом с фруктовой эссенцией.

Внешний вид — вареное яблоко, политое соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — яблока и сиропа с приятным ароматом фруктовой эссенции.

Желатин промывают в посуде с холодной кипяченой водой и откидывают на дуршлаг или частое сито. Когда вода стечет, желатин вновь перекладывают в посуду, заливают холодной кипяченой водой, оставляют на 30–40 минут для набухания, после чего воду сливают. При набухании желатин увеличивается в объеме и весе в шесть-восемь раз. Это следует учитывать при дозировке воды.

Из мякоти арбуза отжимают сок, кладут сахар и нагревают до кипения, затем добавляют замоченный желатин (из расчета 40 г на 1 л жидкости) и размешивают до полного его растворения.

Горячую смесь процеживают через полотняную ткань или сито, разливают в формы и ставят на 172—2 часа в холодное помещение для застывания (температура помещения должна быть не выше 10°).

При заказе желе поливают банановой эссенцией.

Внешний вид — прозрачное желе бледно-розового цвета.

Вкус — сладкого желе с ароматом фруктовой эссенции.

Грецкие орехи очищают от скорлупы и с ядер снимают кожицу. Для того чтобы кожица легче снималась, ядра орехов замачивают в течение 10–15 минут в горячей воде. Очищенные от кожицы орехи ошпаривают кипятком и откидывают, а затем пересыпают сахарной пудрой, жарят во фритюре (в кунжутном масле), откидывают и охлаждают.

При заказе жареные орехи укладывают горкой на вазу или тарелку, на дно которых кладут бумажные салфетки.

Внешний вид — горка жареных орехов золотистого цвета.

Вкус — жареных орехов в сахаре с ароматом кунжутного масла.

При заказе яичные желтки растирают с сахаром, добавляют крахмал, разведенный холодной водой (1:1), и при помощи палочек хорошо взбивают. Взбитую массу выливают на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира и при непрерывном помешивании палочками прожаривают до тех пор, пока омлет не будет прилипать ни к сковороде, ни к палочкам.

Если масса в процессе жарения будет прилипать к сковороде или палочкам, надо понемногу подливать растопленный жир, причем вливать жир следует не на омлет, а по краям сковороды. Готовый омлет перекладывают на тарелку.

Внешний вид — густая однородная масса желтого цвета.

Вкус — сладкого жареного омлета.

Ядра грецких орехов, миндаля, лотоса, изюм, свежие апельсины и яблоки нарезают кусочками и часть из них фигурно укладывают на дно специальной формы. На фрукты кладут отваренный, заправленный сахаром клейкий рис, после чего форму с продуктами ставят на сито и держат на пару до подачи.

Для приготовления соуса на сковороду наливают воду (50 г ), добавляют сахар и доводят до кипения, затем, встряхивая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и фруктовую эссенцию, кладут остальные фрукты и проваривают до загустения.