Эдуард Алькаев - Торты и пирожные

К взбитым белкам добавить сахарный песок и растворимый кофе. «Высадить» и выпечь, как указано выше, склеить кремом попарно и слегка сжать.

Состав:белковое тесто, растворимый кофе – 20 г, крем – 300 г.

На противне испечь бисквит с орехами или какао. Охлажденный бисквит нарезать острым ножом или специальными выемками на пирожные нужной формы. Два пирожных одинаковой формы склеить между собой джемом или кремом и покрыть сверху более толстым слоем джема или крема. Крем на пирожное можно нанести из кондитерского мешка и дополнительно украсить измельченными орехами, тертым шоколадом или ломтиками фруктов.

Отсадить из корнетика на слегка смазанный маслом противень круглые лепешки из заварного теста. У выпеченной заготовки срезать верхнюю часть, заполнить полость сливками или кремом из корнетика, посыпать тертым шоколадом, положить на крем верхнюю часть заготовки, а затем обсыпать сахарной пудрой и толчеными орехами.

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке. Заварные изделия выпекать 30–40 минут при 180–200°C. Затем духовку нужно выключить и дать изделиям слегка остыть в ней. Готовые изделия должны быть внутри полыми. Начинки для них могут быть как сладкие, так и соленые.

Состав для теста:вода – 300 г, сливочное масло – 160 г, соль – 3 г, мука – 260 г, яйца – 12 шт.; для начинки:сливки – 400 г, сахарная пудра – 2 ст. ложки, кусочки шоколада, орехи.

Молоко с сахаром довести до кипения и всыпать в него муку тонкой струйкой, помешивая деревянной ложкой. После охлаждения добавить яйцо, желтки, сахарную пудру с ванилином и вымешать как можно лучше. Через кондитерский мешок с гладкой трубочкой массу «отсадить» на лист, смазанный маслом, в виде различных фигурных пирожных. Выпекать на сильном огне, после этого разрезать пополам в толщину, начинить ванильным сливочно-масляным кремом. Верх пирожного смазать вареньем, посыпать жареным дробленым миндалем.

Состав:мука – 250 г, молоко – 1 стакан, яйцо – 1 шт., яичные желтки – 5 шт., сахарная пудра – 100 г, ванилин, миндаль и варенье для отделки, сливочно-масляный крем.

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 5 мм, поместить его на сбрызнутый водой противень, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать до тех пор, пока тесто не подрумянится. Затем разрезать его острым ножом на две равные части, полученные обрезки измельчить. Основу торта покрыть ванильно-масляным кремом, сверху поместить вторую половину слоеного листа, смазать ее оставшимся кремом, посыпать крошкой и сахарной пудрой. Острым ножом нарезать на отдельные пирожные.

Приготовление крема. Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его венчиком до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать 10–15 минут до получения пышной однородной массы. В конце добавить ванильный сахар и хорошо перемешать.

Состав:слоеное тесто из 300 г муки; для крема:сливочное масло – 100 г, сгущенное молоко – 4 ст. ложки, ванильный сахар – 2 г, сахарная пудра – 1 ст. ложка.

Просеянную муку смешать с сахарной пудрой и замесить тесто на яйцах и молоке. Полученное тесто выложить чайной ложкой ровными кусочками на металлический лист, смазанный маслом, затем каждый кусочек теста размазать в ровный тонкий блинчик. Выпекать блинчики при температуре 230–240°C до золотистого цвета. После этого их в горячем виде свернуть в трубочки или фунтики (конусные трубочки), которые в холодном виде заполнить взбитыми сливками или сливочным кремом.

Состав:мука – 2 стакана, сахарная пудра – 1,5 стакана, яйца – 4 шт., молоко – 0,75 стакана; для начинки:сливочный крем.

Для приготовления этого блюда прежде всего следует подготовить шаблон из мягкого металла (пищевого) или из картонного прямоугольника размером 9 на 12 см, а также скалку с окружностью 8,5 см. Просеянную муку, яйца, сахарную пудру, корицу замесить в тесто. Кондитерский противень смазать маслом и подпылить мукой. С помощью шаблона и лопаточки или широкого ножа выложить на него тесто. Можно часть теста смешать с какао-порошком и при помощи кондитерского мешка или конвертика нанести произвольный рисунок на прямоугольник теста. Испеченные в жарочном шкафу прямоугольники при помощи приготовленной скалки свернуть в трубочки внахлест, сжимая края. Эту операцию следует проделывать как можно быстрее, иначе выпеченное тесто высыхает и трубочки крошатся.

Свежие сливки взбить с добавлением сахарной пудры, чтобы они увеличились в объеме в несколько раз, перед окончанием взбивания добавить растопленный желатин. Готовые трубочки наполнить кремом из кондитерского мешка с широким наконечником. Концы трубочек посыпать тертым шоколадом или орехами.

Состав:мука – 400 г, яйцо – 10 г, сахарная пудра – 400 г, корица – 5 г, какао-порошок – 20 г, масло; для крема:сливки – 1,5 л, сахарная пудра – 160 г, желатин – 5 г, шоколад или орехи – 300 г.

Сухари измельчить на мясорубке или терке. Масло растереть с сахаром и какао, размешать. Сухари и масло тщательно смешать, прибавляя понемногу молока. Из массы скатать шарики, обмакнуть их с одной стороны в кокосовую стружку и поставить в холодильник на 2–3 часа.

Состав:ванильные сухари – 500 г, сливочное масло – 200 г, какао – 2–3 ч. ложки, сахарный песок – 3–4 ст. ложки, молоко – 2–3 ст. ложки, стружка кокосового ореха.

Сахар, яйца смешать с мукой, добавить лимонную цедру, ванилин. Замешать тесто и поставить его на лист, выстланный масляной бумагой. Выпекать на умеренном огне в течение 20 минут. Выпеченное тесто разрезать на три полоски и горячими обернуть вокруг круглой палочки.

Растереть сахар с яйцами, лимонной цедрой. Затем всыпать муку и замесить тесто. Выложить готовое тесто на лист, смазанный маслом, посыпать мелко нарезанным миндалем и поставить на 20 минут в духовку. Горячее тесто нарезать на полоски и обернуть вокруг круглой палочки, чтобы получились изогнутые пирожные.

Состав:мука – 200 г, сахарный песок – 200 г, яйца – 6 шт., лимон – 1 шт.

Муку просеять, добавить 1 столовую ложку сахара, ванильный сахар, 50 г маргарина, желтки, соль. Дрожжи развести в теплом молоке и смешать с остальными компонентами. Замесить крутое тесто, выложить в миску, посыпанную мукой, накрыть салфеткой и поставить подходить в теплое место на 90 минут. Затем еще раз перемесить и выложить на доску, посыпанную мукой. Раскатать тесто в палец толщиной. Раскатанный лист теста разделать рюмкой на небольшие лепешки величиной с орех, каждую обмакнуть в растопленное масло и выложить на противень рядами. Каждый ряд посыпать орехами или миндалем, смешанными с сахарной пудрой, или крупно нарезанным изюмом. Лепешки положить одну на другую в два-три ряда. Противень задвинуть в духовку (умеренно нагретую) и выпекать до тех пор, пока лепешки на станут золотисто-желтыми. Подать с ванильным или винным соусом в теплом или холодном виде.