Лидия Ляховская - Кулинарные секреты

Белый хлеб, сливочное масло, сыр, свежий огурец, сваренное вкрутую яйцо (отварная морковь или красный помидор).

Взять четыре ломтика хлеба разного диаметра (самый большой 3–4 см). Большой ломтик намазать с одной стороны маслом и на него положить круглый кусочек сыра, остальные ломтики намазать маслом с двух сторон. На большой ломтик хлеба, поверх сыра, положить ломтик поменьше, на него — кружочек неочищенного свежего огурца, на огурец положить следующий ломтик хлеба с кружочком яйца, отварной моркови или помидора. Сверху помещается самый маленький ломтик, украшенный цветком из редиса или ягодой (земляникой, малиной, вишней). В результате образуется конус. Такие бутерброды ярки, красивы, они очень нравятся детям.

Батон, сливочное масло, сыр.

Ломтики батона, срезанные наискось, намазать маслом, ножом-пилой на слой масла нанести волнистый рисунок, на шпажке закрепить треугольный ломтик сыра — «парус».

Черный хлеб, сливочное масло, сыр

Ломтики хлеба намазать тонким слоем сливочного масла, покрыть кусочками сыра, соответствующими размерам хлебных ломтиков, доложить друг на друга. На верхний слой на 15–20 мин положить небольшой груз, после чего изделие разрезать тонким острым ножом поперек, в сечении получится полосатость. Бутерброды сложить веером на блюдо, украсить листьями зеленого салата, зеленью петрушки или укропа, цветком из красного помидора, яйца или редиса.

Хлеб, сливочное масло, сваренное вкрутую яйцо, килька, морковь, майонез.

На ломтики хлеба, намазанные тонким слоем сливочного масла, положить по кружочку яйца, на яйцо колечком уложить кильку, середину колечка украсить майонезом и кубиком отварной моркови. Бутерброды уложить на блюдо, украшенное зеленью, цветком из репчатого лука, редиса, яблока или яйца.

Гренки, или тосты, — разнообразные изделия, приготовленные из ломтиков черствого хлеба. Ломтики хлеба смазывают маслом и обжаривают или запекают на сковороде, противне или в специальных устройствах — тостерах. Гренки подают в горячем виде с яйцом, сыром, грибами, овощами и другими продуктами. Их можно приготовить к чаю, кофе, праздничному столу. Блюдо, на котором подают гренки, украшают овощами или зеленью.

Очень удобны маленькие пикантные бутерброды (3X3 см) — канапе, особенно в тех случаях, когда надо принять гостей, приходящих в разное время. Канапе можно приготовить из любых имеющихся в доме продуктов: масла, сваренных вкрутую яиц, колбасы, сыра, брынзы, плавленых сырков, сельди, кильки, овощей, различных паст, паштетов, маслин и др. Хлеб для канапе нарезают острым ножом на квадратики, ромбики, кружочки, треугольники. Красивую форму бутербродам можно придать выемками для печенья. Лучше сохраняют свою форму канапе из черствого хлеба.

Батон, 100 г грибов, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 головка репчатого лука, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа.

Из черствого батона вынуть мякиш так, чтобы не повредить корочку. Свежие грибы перебрать, очистить, промыть, мелко нарезать, стушить с маслом и луком, охладить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавив соль, перец, зелень. Вместо свежих можно использовать соленые грибы. В этом случае грибы обжаривают в растительном масле, смешивают с пассерованным луком, заправляют перцем и зеленью. Освобожденный от мякиша батон начиняют подготовленным фаршем, сильно его уминая, и запекают в духовке. Батон можно подать как горячим, так и холодным, нарезав красивыми ломтиками.

Супы играют важную роль в питании человека, они способствуют образованию пищеварительных соков, улучшают аппетит. Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на отварах (овощном, фруктовом, ягодном), а также на молоке, простокваше и хлебном квасе. По сравнению со вторыми блюдами супы менее калорийны, они не богаты витаминами, поэтому в них целесообразно добавлять различные коренья (морковь, лук репчатый, лук-порей, петрушку, сельдерей, зеленый лук и чеснок). Приятный вкус и аромат придают супам свежая мелко рубленная зелень укропа, петрушки, сельдерея, а также пряности (черный и душистый перец, лавровый лист и др.)

Супы подразделяются на заправочные, прозрачные, пюререобразные, холодные и сладкие. Заправочные супы весьма разнообразны — это щи, борщи, рассольники, солянки, похлебки, супы с грибами, картофелем, бобовыми, крупами. Заправочными они называются потому, что в конце приготовлепия их заправляют сметаной, томатом-пюре, обжаренными (пассерованными) мукой и луком, а также пряностями. Прозрачные супы представляют собой концентрированные крепкие бульоны из мяса, дичи, птицы и рыбы. Такие супы содержат большое количество экстрактивных веществ, вследствие чего они являются возбудителями аппетита. Супы, приготовленные из протертых гомогенизированных продуктов, называют пюреобразными. В отличие от заправочных супов они более легкие, их часто используют для детского и лечебного питания.

Заправочные супы готовят на мясных, мясо-костных, рыбных, грибных бульонах, а также на овощных и крупяных отварах. На мясном и мясо-костном бульонах обычно варят супы с овощами, грибами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. На рыбном бульоне можно приготовить уху, а также овощные супы. Для щей овощи рекомендуется нарезать кубиками, для борщей — соломкой или дольками.

Свежую капусту, картофель, бобовые, макаронные изделия и крупы (за исключением перловых) вводят в кипящий бульон в сыром виде, перловые крупы вводят предварительно отваренными, свеклу и квашеную капусту — тушеными.

Если в суп прибавляют соленые огурцы, щавель или томат, то картофель следует положить в бульон на 10 минут раньше, чем остальные овощи, в противном случае картофель плохо разварится и приобретет неприятный привкус. Зелень петрушки и сельдерея не изменит свой цвет и украсит блюдо, если их положить в суп перед тем, как снять его с огня.