Алексей Здобнов - Салаты и соусы

Тут можно читать онлайн Алексей Здобнов - Салаты и соусы - бесплатно полную версию книги (целиком) без сокращений. Жанр: Кулинария, издательство «Полграфкнига», год 1992. Здесь Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.

Алексей Здобнов - Салаты и соусы краткое содержание

Салаты и соусы - описание и краткое содержание, автор Алексей Здобнов, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru

Приведены рецепты приготовления полезных и вкусных салатов и соусов. Описаны салаты овощные, рыбные, мясные, в состав которых входят свежие, вареные, соленые, квашеные и маринованные овощи и грибы, рыба, морепродукты, мясо, птица, вареные яйца. Приведенные рецепты соусов могут быть дополнением к рецептам салатов и использоваться самостоятельно.

Рассчитана на широкий круг читателей.

Салаты и соусы - читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)

Салаты и соусы - читать книгу онлайн бесплатно, автор Алексей Здобнов
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Соус с вином и бульоном.В горячий красный соус добавить бульон и хорошо перемешать, затем влить белое виноградное вино и довести до ки пения, процедить через частое сито или марлю. Подается к жареному мясу – лангету, филе, жареной дичи.

Соус красный основной750 г, бульон концентрированный250 г, вино белое – 100 г.

Соус из белого вина и яблок.Яблоки нарезать на дольки, удалить сердцевину, залить сахарным сиропом (сваренным из 300 г сахара, 400 г воды, лимонного сока, цедры и мускатного ореха) и варить в закрытой посу де 10-15 мин, массу протереть через сито, у варить до концентрации густых сливок, влить вино и довести до кипения. Подается к жареному гусю, утке, а также используют для приготовления кисло-сладкого соуса.

Яблоки (антоновские) – 800 г, вода – 400 г, сахар – 300 г, лимон70 г, мускатный орех20 г, вино белое виноградное – 200 г .

Соус винный.В кастрюлю положить сахар, лимонную цедру, влить воду, красное вино, поставить на плиту и кипятить 5-6 мин до полного растворения сахара Затем при непрерывном помешивании влить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести до кипения Подается в горячем или холодном ви де к пудингам, кремам, блинчикам

Вино красное400 г, сахар500 г, вода – 250 г, лимон70 г, крахмал картофельный – 40 г .

Соус из красного вина кисло-сладкий.Лук нашинковать и спассеровать в жире до мягкости, влить мясной бульон, томат и прокипятить. Массу протереть через сито, влить в красное вино, положить горчицу, яблочное пюре и вскипятить. Подавать к баранине.

Вино красное200 г, бульон мясной – 200 г, жир50 г, лук – 100 г, томат100 г, пюре яблочное30 г, горчица готовая30 . г

Соус смородиновый с вином и лимоном.Мелко нашинкованные и спассерованные лук, морковь, сельдерей смешать с разведенным мясным бульоном, пассерованной мукой, влить вино, добавить лавровый лист и прокипятить 15 мин. Затем прибавить смородиновый джем и лимонный сок. Перед готовностью опустить в соус мелко нарезанные припущенные грибы, лавровый лист и соль. Подавать горячим к дичи или баранине (маринованной или тушеной)

Вино красное200 г, бульон мясной - 600 г, сливочное масло - 100 г, пук репчатый70 г, морковь30 г, мука – 50 г, грибы свежие – 100 г, лавровый лист, сольпо вкусу.

Соус с вином, орехами и черносливом.Отвар из чернослива соединить с красным основным соусом, положить специи и варить 10-15 мин, процедить, добавить в него нарезанный вареный чернослив, нарубленные грецкие орехи, промытый изюм, сахар, влить вино или винный уксус и довести до кипения, заправить маслом Подается к тушеному и отварному мясу, отварной домашней птице.

Вино красное виноградное сухое100 г, соус красный основной850 г, орехи грецкие (ядро)50 г, чернослив - 160 г, изюм - 50 г, масло сливочное30 г, сахар – 20 г, специипо вкусу .

СОУСЫ ЯИЧНЫЕ И ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

Соус яичный.Яйца и яичные желтки взбить с сахаром, добавить натертую лимонную цедру, небольшими порциями влить горячее белое вино, непрерывно взбивая венчиком и подогревая на слабом огне, пока не образуется пышная масса Подается соус сразу же после приготовления к сладким пудингам, запеканкам.

Яйца140 г, желтки яиц70 г, сахарная пудра или сахарный песок180 г, белое виноградное вино550 г, лимон100 г, сольпо вкусу.

Соус желтковый.Сырые желтки растереть с размягченным маслом, добавить лимонную цедру и рыбный бульон, проварить на пару, не доводя до кипения, до образования густой массы Снять с огня, заправить солью и лимонным соком. Подается соус к рыбным и овощным блюдам.

Яйца (желтки)140 г, масло сливочное – 770 г, лимон70 г, бульон рыбный700 г, сольпо вкусу.

Соус яичный с горчицей.Вареный желток протереть через сито, а белок измельчить, после чего оба компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей, перемешать. Образовавшийся соус должен быть густым, подавать его рекомендуется к холодному мясу.

Яйца вареные360 г, масло растительное450 г, горчица столовая – 230 г, сольпо вкусу.

Соус яичный сладкий.Яйца и желтки яиц тщательно перемешать с сахарным песком, виноградным белым вином, цедрой лимона и варить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим венчиком. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70 – 75 ° С, из соуса удалить цедру.

В процессе хранения соус разжижается, поэтому его подают немедленно после приготовления к пудингам, шарлотке, спарже, земляной груше.

Яйца – 120 г, желтки яиц90 г, сахар300 г, вино виноградное белое450 г, лимон100 г.

Соус яично-масляный с белым соусом.В белый соус добавить яично-масляный соус с лимонным соком, соль – по вкусу, перемешать, процедить. Подается к овощным и рыбным блюдам.

Соус белый480 г, соус яично-масляный с лимонным соком - 580 г, соль – по вкусу.

Соус яично-масляный с горчицей.В основной яично-масляный соус добавить готовую заваренную горчицу, тщательно перемешать. Подается к мясным блюдам.

Соус яично-масляный – 1000 г, горчица - 50 г.

Соус яично-масляный с зеленью.В яично-масляный соус добавить вареные, мелко нарезанные яйца, разогретое сливочное масло, измельченную зелень петрушки, отжатый сок лимона, посолить и перемешать. Подается к отварной рыбе.

Соус яично-масляный650 г, яйца120 г, масло сливочное100 г, зелень петрушки50 г, лимон – /50 г, сольпо вкусу.

Соус яично-масляный с сухарями.На сковороде поджарить молотые пшеничные сухари. Сливочное масло нагреть до удаления влаги, затем положить в него поджаренные сухари, лимонную кислоту, соль и все хорошо перемешать.

Подается к цветной капусте, спарже и другим овощам.

Пшеничные сухари молотые250 г, масло сливочное - 500 г, кислота лимонная, сольпо вкусу .

Соус яично-масляный с томатом.Яично-масляный соус с лимонным соком тщательно размешать с томатом-пастой, заправить солью и перцем. Подается к овощным блюдам.

Яично-масляный соус с лимонным соком - 900 г, томат-паста – 180г, перец, сольпо вкусу.

СОУСЫ С МАЙОНЕЗОМ

Соус-майонез основной.К сырым яичным желткам добавить горчицу, соль, сахар, растереть и охладить до 12-15°С. Затем при непрерывном перемешивании тонкой струей вливать охлажденное до 12– 15°С растительное масло. Массу взбить, пока не станет эластичной и густой. Затем добавить в подготовленную массу уксус или лимонный сок. Если при этом произойдет расслаивание соуса, то необходимо влить новый желток в отдельную посуду, растереть и постепенно добавлять в него отмасленный соус, размешивая так же, как и при первоначальном приготовлении. Соус-майонез можно использовать для приготовления производных соусов, различных холодных блюд и закусок

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Алексей Здобнов читать все книги автора по порядку

Алексей Здобнов - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Салаты и соусы отзывы


Отзывы читателей о книге Салаты и соусы, автор: Алексей Здобнов. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x