Алексей Здобнов - Салаты и соусы

Соус из растительного масла с томатной пастой.В соус из растительного масла добавить томат-пасту или томатный сок, уксус и репчатый лук. Все тщательно перемешать.

Соус из растительного масла – 700 г, томатная паста – 80 г или томатный сок – 175 г, лук репчатый тертый – 80 г, уксус - по вкусу .

Заправка № 1.В соус-майонез (провансаль) добавить сметану, сахар, соль, перец, тщательно перемешать.

Соус-майонез (провансаль) – 600 г, сметана – 400 г, сахар - 10 г, соль – 5 г, перец молотый – 0,5 г

Заправка № 2.В соус-майонез (провансаль) добавить сметану, сахар, соль, корицу толченую, тщательно перемешать. Заправки № I и № 2 рекомендуются для добавки к салатам из тертых овощей.

Соус-майонез (провансаль) – 300 г, сметана – 700 г, сахар – 10 г, соль – 10 г, корица толченая -5 г

Заправка № 3.В соус майонез (провансаль) добавить сметану, сахар, соль, лимонный и апельсиновый соки, тертую лимонную и апельсиновую цедру и все хорошо размешать Лимонный сок можно заменить виноградным уксусом При отсутствии свежих апельсинов рекомендуется добавлять готовый апельсиновый или другие фруктовые соки Заправка рекомендуется для фруктово-овощных салатов.

Соус-майонез (провансаль) – 230 г, сметана – 700 г, сахар – 20 г, апельсин – 150 г, лимон – 75 г , соль– 10 г .

Заправка № 4.В соус-майонез (провансаль) добавить сметану, томат-пасту, сахар, соль, лимонный или апельсиновый соки, тертую лимонную или апельсиновую цедру и все хорошо размешать. Рекомендуется для фруктово-овощных салатов.

Соус майонез (провансаль) – 200 г, сметана – 600 г, томат-паста - 125 г, сахар – 25 г, апельсин – 150 г, лимон – 75 г, соль – 10 г .

Заправка № 5.Фруктовый сок, сахар, соки апельсина и лимона, тертую лимонную и апельсиновую цедру соединить со сметаной и тщательно размешать Рекомендуется для фруктовых салатов.

Сметана – 835 г, фруктовый сок – 100 г, апельсин – 150 г, лимон – 75 г, сахар – 25 г.

Заправка № 6.Сахар, фруктовый сок, соки апельсина и лимона, тертую лимонную и апельсиновую цедру, корицу соединить со сметаной и все хорошо размешать. Рекомендуется для фруктовых салатов.

Примечание. В заправки к фруктовым салатам хорошо добавлять херес и другие вина в количестве 30-40 г на 1 кг заправки.

Сметана – 830 г, фруктовый сок - 100 г, апельсин – 150 г, лимон – 75 г, сахар – 25 г, корица – Юг

Заправка № 7 (простая).В уксус добавить соль, сахар, перец молотый, горчицу, растительное масло и все перемешать.

Масло растительное – 500 г, уксус столовый – 325 г, сахар – 60 г, соль – 10 г, горчица столовая -15 г, перец молотый – 3 г.

Заправка для селедки.Готовую горчицу растереть с сахаром и солью, постепенно добавляя готовый соус-майонез и уксус, затем положить в заправку перец. Вкус заправки острый, немного сладковатый.

Соус-майонез – 300 г, горчица готовая – 100 г, уксус столовый – 600 г, сахарная пудра – 20 г, перец молотый – 2 г .

Заправка салатная.Смешать сахар, соль, молотый перец, развести уксусом и добавить растительное масло.

Масло растительное – 300 г, уксус 3 % -й – 650 г, сахар – 50 г, соль – 20 г, перец – 2 г .

Заправка чесночная.В заправку для салатов добавить резаный или растертый чеснок. Перед употреблением заправку перемешать.

Заправка салатная – 500 г, чеснок - 15 г.

Заправка для мясных, рыбных и овощных салатов.Заправка состоит из растительного масла и уксуса, с добавлением соли, сахара и перца, которые тщательно перемешивают.

Масло растительное – 500 г, уксус 3%-й – 500 г, соль – 30 г, сахар – 30 г, перец молотый – 1г.

Заправка для салатов с орехами.Очищенные грецкие орехи подсушить в жарочном шкафу, после чего растолочь в ступке или другой металлической посуде. Толченые орехи соединить с уксусом, перемешать, затем добавить растительное масло, соль, сахар, перец и тщательно размешать.

Орехи грецкие (ядро) – 200 г, масло растительное – 250 г, уксус 3%-й-500г, сахар -50г, соль – 30 г, перец – по вкусу.

Заправка русская.Готовый майонез смешать с мелкорублеиыми вареными яйцами, томатным соусом» зеленым рубленым перцем и хорошо вымешать, охладить. Подается к салатам из помидоров и огурцов, салатам из редиски с зеленью.

Майонез – 600 г, яйца – 180 г, соус томатный – 150 г, перец зеленый мелкорубленый – 90 г.

Заправка сметанная.Готовый майонез смешать с луковым соком и сметаной и хорошо вымешать. Подается к фаршированной курице, фаршированным помидорам с яйцами и грибами, рулету из телятины, холодной буженине, отварному кролику, домашней птице.

Майонез – 800 г, сметана густая – 180 г, сок луковый – 20 г.

Заправка уксусная.Соединить масло растительное, сахар, уксус 3%-й, перец, соль. Все перемешать.

Масло растительное – 250 г, уксус 3%-й – 750г, сахар - 35г, перец, соль – по вкусу.

Заправка горчичная (1-й способ).Желток вареного яйца отделить от белка, протереть через сито, добавить готовую горчицу, сахар, соль, перец, перемешать лопаточкой, постепенно вливая растительное масло, затем добавить уксус, беспрерывно мешая. Подается к сельди и винегретам.

Масло растительное – 300 г, горчица готовая – 150 г, уксус 3%-й – 650 г, сахар – 50 г, перец – 1 г, яйцо (желток) – 25 г, соль – 10 г.

Заправка горчичная (2-й способ).В готовую горчицу положить сахар, растереть, затем ввести майонез, все это размешать, добавить соль, перец, влить уксус 3 %-й, перемешать.

На 1 кг заправки: сахар – 30 г, горчица -.50 г, уксус 3%-й – 650 г, майонез – 300 г, перец, соль – по вкусу.

Соус абрикосовый.Сушеные абрикосы положить в кастрюлю и залить холодной водой на 2-3 ч. Когда они набухнут, отварить в той же воде при закрытой крышке. Готовые абрикосы протереть через сито, положить в кастрюлю, добавить сахар и при помешивании проварить на слабом огне. Подают холодным или горячим к пудингам, кремам и кашам.

Курага – 200 г, вода – 800; сахар – 300 г.

Соус из барбариса.Барбарис по ложить в кастрюлю, влить воду, покрыв содержимое, и варить 10-15 мин, затем снять с огня и протереть через сито вместе с отваром, добавить измельченную зелень кинзы, петрушки и укропа, сладкий стручковый перец, зеленый лук и перемешать.

Барбарис – 850 г, чеснок – 15 г, зелень кинзы и петрушки, укроп, зеленыйлук, сладкий стручковый перец и соль – по вкусу