Бьянка Боскер - Винный сноб

История современных сомелье начинается несколькими тысячелетиями позже. Средневековые виночерпии, хоть и свободные от эротического долга и ежедневного бритья, продолжали играть роль статусных символов, выставлявшихся напоказ европейскими королями и принцами во время праздничных застолий. Юноши из числа знати соперничали за право наливать вино членам королевской семьи, а менее знатные аристократы подражали моде и украшали свои обеденные залы собственными виночерпиями. Официально профессия «сомелье» появилась 1318 году согласно декрету французского короля Филиппа V Длинного, хотя в течение нескольких столетий так называли человека, следящего за вьючными животными — betes de somme, — на которых перевозили пожитки из одного имения в другое. К XVII веку сомелье повысили: в хозяйстве grand seigneur теперь имелся bouteiller, отвечавший за пополнение и хранение запасов вина, sommelier, который выбирал и подавал напитки к столу, и echanson, который их разливал.

Работая в частных домах, эти предшественники современных сомелье выполняли гораздо более широкий круг обязанностей, чем предусматривает нынешний экзамен в Совете мастеров сомелье. Согласно «Полному собранию предписаний для прислуживающих за столом» (A Perfect School of Instructions for the Officers of the Mouth), французскому справочнику XVII века, в обязанности сомелье входило: нарезать фрукты причудливой формы, стирать и гладить скатерти, чистить серебро, сервировать стол, а также ко времени трапезы приносить, представлять и пробовать вино. «Винный лакей» в богатой семье был частично слугой, частично виноделом, частично алхимиком, который прибегал к самым изощренным способам спасения поддельного, плохого, слишком вязкого, забродившего и испорченного вина. Вкус кислого вина можно было смягчить устрицами, а в руководстве для слуг 1826 года издания даже имеются инструкции по подделыванию классических французских вин. (Чтобы получить «аналог» Бордо, нужно смешать в равных пропорциях девонширский сидр и портвейн, а затем выдержать в течение месяца и можно подавать — «самый лучший судья не отличит такой напиток от хорошего Бордо»). В иерархии домашней прислуги работники винного погреба стояли на голову выше остальных и вели себя соответственно. «В Уэлбеке прислуга высшего ранга с высокомерием относилась к остальным слугам, — раздраженно делится с читателями бывший лакей графа Портленда в своих мемуарах о службе в эдвардианской Англии. — Мистер Клэнси, отвечавший за вино, из них всех был самым заносчивым и напыщенным».

Первые рестораны познакомили своих посетителей с новой разновидностью официантов незадолго до Великой французской революции. Сначала сомелье появились в популярных парижских ресторанах вроде La Maison Doree — любимого места отдыха Дюма и Бальзака, которое могло похвастаться двухэтажным винным погребом, насчитывавшим около 80 тысяч бутылок, т. е. в пятьдесят раз больше запасов LApicio. Наконец-то каждый человек, независимо от своего социального положения, мог воспользоваться услугами сомелье, а те, пользуясь случаем, делали все возможное для повышения репутации вина. Долгое время оно считалось не более чем средством утоления жажды, его пили весь день и каждый день, преимущественно потому, что неалкогольные напитки, в частности кишащая бактериями вода, были небезопасны для здоровья. («В местностях с плохой водой надежнее всего пить лишь то, что очистилось через ягоду винограда или бочку солода», — советовал писатель викторианской эпохи Сэмюэл Батлер.) Но стараниями сомелье, укреплявших свой авторитет в обеденных залах и активно защищавших интересы вина, оно превратилось в поистине культурное явление, окутанное аурой изысканности. Потом начали придумывать гастрономические сочетания. В XIX веке, по мере расширения списка безопасных напитков и мест их употребления (кофе пили в кафе, виски — в барах), вино стало закреплять свое положение столового напитка. Какое-то время шеф-повара, такие как Чарльз Ранхофер из Delmonico, затем лучшие повара манхэттенских ресторанов рекомендовали подбирать вино под характер пьющего его человека: вкусы «рождаются из темперамента», пишет Ранхофер, в частности человеку раздражительному понравится «стимулирующее вино вроде Бордо», тогда как «угрюмой натуре» может прийтись по вкусу что-то «чувственное» вроде бургундского. Это была одна из попыток «поженить» вино и его потребителя, но сегодня большинство сомелье полагаются на другой критерий — вкус. Каким образом тонкое ощущение нюансов букета помогало им подбирать идеальный напиток человеку, порой имеющему совсем иное представление о «хорошем вине», оставалось для меня загадкой. И я была решительно настроена выяснить, как именно это происходит.

* * *

Через несколько месяцев работы в L’Apicio я (почти) перестала путать местами бутылки в погребе. Я помнила, какое вино у нас есть, где оно лежит, в каком количестве и как называется. Я писала дегустационные заметки к винам ПБ для официантов и победила «жуткую лестницу». Мне казалось, я начинаю понимать, не только какое вино закупает ресторан, но и почему .

Но главное, что я поняла, — это то, что дальнейших перспектив в L'Apicio у меня нет. Джо и Лара относились к своей работе именно как к работе. Для них это был способ заработка. Но не смысл жизни. Они были нормальными, хорошо устроившимися в ресторанном бизнесе людьми. Но я бросила журналистское поприще не ради того, чтобы проводить время с нормальными, хорошо устроившимися людьми, — по крайней мере, не дольше необходимого.

Продолжая посещать дегустационные мероприятия по всему городу, я систематически сталкивалась с особой породой людей — сомелье, для которых работа была не просто работой и даже не просто образом жизни. Она была их религией. И не такой религией, о которой вспоминаешь только по воскресеньям, когда все тянутся в церковь. Речь идет о религиозных фанатиках, у которых на входе в дом висят «95 тезисов» Мартина Лютера. «Да, это культ. Культ вина», — сказал один из таких фанатиков.

Их рабочий день начинается задолго до официальной смены в ресторане. По утрам они дегустируют вина в компании таких же энтузиастов, совершенствуя чувство вкуса, по семь часов кряду учат теорию по флэш-карточкам и в свободное время обнюхивают разные образцы песчаника. Их «отпуск» подразумевает сбор разведданных на виноградниках Калифорнии и Испании. Вся их жизнь вращается вокруг носа и языка — чужих и собственных. И эти люди невероятно ценны для своих работодателей. Одна участница моей дегустационной группы, работавшая в ресторане в Мидтауне, рассказывала, что ежегодно продает вина на 3 миллиона долларов. Потом выяснилось, что речь шла только об одном из клиентов, т. е. какой-то конкретный человек за год потратил в их ресторане 3 миллиона долларов на вино. Эти сомелье ласково называют друг друга винными снобами.