Бьянка Боскер - Винный сноб

На винах ПБ все очень хорошо зарабатывали. Производители и дистрибьюторы боролись за попадание в этот раздел винной карты, потому что он означал быстрый оборот и регулярные заказы. В более дорогих ресторанах цены за вино ПБ рассчитывались по определенному принципу — «грабеж с применением насилия», как сформулировал один сомелье. Предприимчивые директора по напиткам делали более высокую наценку («налог на жадность») на бокалы сортовых вин вроде шардоне или мальбек. Дело в том, что у большинства посетителей ресторана при виде знакомых названий включается автопилот: «Давайте это. Неважно, сколько стоит». Эти вина были символами статуса и хорошо продавались, что позволяло закупать их на регулярной основе без всяких рисков. Ужиная вне дома, я начала сторониться популярной классики. «Каберне» на языке сомелье означало «легкие деньги», поэтому, чтобы попробовать хорошее вино за разумную стоимость, нужно было обращать внимание на что-нибудь незнакомое и немного волнующее, скажем мондез-нуар из Савойи. «На неизвестном вине много не заработаешь», — говорили сомелье и готовы были предлагать хорошие, но пока мало кому известные вина с меньшей наценкой, а упущенную выгоду потом компенсировали «налогом на жадность». Как выяснилось, желание разделить с человеком любовь к винному аромату может победить жажду наживы.

В то же время я начала разбираться в устройстве городской винной иерархии. Люди, с которыми я целыми днями пила вино, принадлежали к трехуровневой системе — состоящей из виноделов, дистрибьюторов и сомелье (или владельцев винных магазинов), — через которую должно пройти вино (и прочие алкогольные напитки), прежде чем оказаться на вашем столе. Процесс намеренно усложняется. После отмены сухого закона были созданы условия для появления посредников — дистрибьюторов — в надежде на то, что это защитит общество от появления «алкогольного» лобби, увеличит стоимость употребления спиртных напитков и таким образом убережет жителей страны от превращения в нацию запойных алкоголиков, поголовно страдающих циррозом печени.

Виноделы, само собой, занимаются изготовлением вина. Время от времени, в сезон самых активных закупок (сентябрь, май) они появляются на публике — очаровывать покупателей своим сладким и тягучим французским акцентом.

Дистрибьюторы продают вино. Лучшие из лучших знамениты на всю отрасль; их репутация опытных кладоискателей настолько непоколебима, что иногда сомелье достаточно лишь их положительного отзыва, чтобы принять решение о покупке. Многие дистрибьюторы когда-то сами подавали вино гостям, но ушли из профессии, устав от вечерних смен. Они точно знают, чем подкупить своих бывших коллег. Дистрибьюторы располагают специальными счетами на представительские расходы и могут позволить себе угостить сомелье и директоров по напиткам роскошным ужином или устроить им тур по винодельням из своего портфолио. Мои товарищи по дегустационным группам то и дело ездили куда-нибудь с дистрибьюторами за счет винодельни или торгового представительства: на Корсику, в Австралию, в Чили. По-моему, никто, кроме меня, не видел в этом конфликта интересов. Я-то по наивности думала, что сомелье выбирают вина за их качество, а не потому, что им понравилась поездка. «Это бизнес, дорогая, — объяснял мне один дистрибьютор. — Съездил, хорошо провел время и в качестве благодарности внес несколько вин в свою энотеку». В LApicio тоже действовали личные связи и договоренности, и Джо с Ларой поддерживали своих друзей. «В нашем списке ПБ почти всегда будет Турли, — сказала мне Лара, имея в виду калифорнийского производителя Ларри Турли. — Мы дружим с ним и его дочерью и таким образом демонстрируем им свое расположение».

Формально сомелье — это работник ресторана, отвечающий за закупку вина и его подачу посетителям. Именно он решает, какое вино покупать, в каком количестве, как предлагать его гостям, как формулировать философию винодельца, и в конечном итоге контролирует финансовое благополучие ресторана. В LApicio вино и другие спиртные напитки приносили примерно треть дневной выручки. Бутылки продавались с большей наценкой, чем стейки, поэтому на них ресторан и зарабатывал. «Если я где-то ошибусь, ресторан пострадает. Сильно пострадает», — сказала Лара. На фоне поваров и барменов, которые подают то, что готовят сами, сомелье может выглядеть простым посыльным, который лишь приносит бутылку из винного погреба. Однако большинство талантливых сомелье можно по праву назвать творцами: с помощью вина, слов, антуража, психологии и органов чувств они создают из жидкости в бокале уникальный опыт для того, кто ее пьет. «Вино, — утверждал французский писатель XIX века Александр Дюма (отец), — это интеллектуальная составляющая трапезы».

* * *

Практически все время, что человечество делает вино, — около семи тысячелетий — существуют специальные люди, задача которых — его подавать. Обязанности этого человека непрерывно развивались, но один аспект его работы оставался неизменным (именно из-за него, вероятно, представителей данной профессии всегда считали заносчивыми и самодовольными): счастливчик, ответственный за подачу вина, находился в более привилегированном положении, чем остальной обслуживающий персонал. Вино — особый напиток: в древности люди приписывали ему божественное происхождение. Отсюда и особое отношение к виночерпиям.

Одно из первых упоминаний о сомелье (самого слова тогда еще не существовало) встречается в Книге Бытия. При дворе египетских царей виночерпии, помимо основной обязанности — наливать и подавать вино, — выполняли функцию наперсников и советников фараона. В одной из библейских историй фараону снится сон, который он не может растолковать. Тогда царь зовет на помощь виночерпия. Тому приходит в голову гениальная идея обратиться к Иосифу, который, услышав содержание сна, предсказывает Египту после семи урожайных лет семь лет засухи и голода и советует фараону в урожайные годы запасаться зерном. (Блестящий старт для профессии: по сути, это был первый сомелье в истории, который помог, пусть и косвенно, предотвратить катастрофу в виде семилетнего голода.) Потом пошло веселее. В XIII веке до н. э. Рамсес Великий, расширивший египетские виноградники, уже держал собственный штат «сомелье», которые помогали ему отличать nfr -вина (хорошие) от nfr-nfr -вин (очень хороших).

В нескольких сотнях миль к северу древние римляне устраивали шумные кутежи, где вино подавали специальные слуги. Они были одеты в богато расшитые тоги с пурпурным и золотым орнаментом. Сами виночерпии оценивались участниками римских пиров не менее пристрастно, чем напиток, который они наливали, — ведь самых красивых юношей из числа слуг хозяин застолья пристраивал самым важным гостям. По рассказам Сенеки, известного римского философа I века нашей эры, эти слуги должны были утолять не только жажду дорогих гостей, но и прочие их плотские потребности: хотя виночерпий «уже обрел тело солдата», он «лишен растительности на лице — она срезана или выдернута — и обязан весь вечер бодрствовать, разделяя свое время между возлияниями своего хозяина и его похотью».