Бьянка Боскер - Винный сноб

Оказалось, что в Нью-Йорке пьют гораздо больше, чем я могла себе представить. В любое время дня, в любой день недели я могла присоединиться к какой-нибудь группе мужчин в костюмах и отправиться с ними — слегка пошатываясь и с фиолетовыми от вина зубами — пробовать городские винные новинки. По совету одного юного сомелье, которому тоже приходилось искать самые дешевые методы обучения, я стала использовать эти дегустации для знакомства с характерной ароматикой каждого из «благородных» (самых распространенных) сортов винограда. На одной неделе я не пила ничего, кроме совиньон-блан — из Сансера (Франция), из Мальборо (Новая Зеландия), из долины Санта-Йнез (США), из Маргарет-Ривер (Австралия), — пока нос и рот не запомнили его травянистые нотки с оттенком лаймового лимонада. На другой неделе я дегустировала исключительно гевюрцтраминер. Затем темпранильо, и так далее по списку. Полностью сосредоточившись на одном сорте, я пыталась прочувствовать его ключевые характерные особенности (скажем, мясистость мерло) и проследить, как варьируются его нюансы в зависимости от региона и климатических условий выращивания винограда.

Каждый четверг после бесплатных возлияний у дистрибьюторов я возвращалась нетвердой походкой в LApicio ради еще одного раунда дегустаций вместе с Джо. На протяжении трех часов кряду он принимал торговых представителей, вереницей тянувшихся к нему со своими бутылками. Зная, что Джо любит вино с историей, дистрибьюторы козыряли невероятными легендами об очередной винодельне, появившейся в их портфолио: «Она была основана пять поколений назад, правнучка основателя дала вторую жизнь семейному бизнесу…», «Виноградники сплошь усыпаны развалинами древнеримских построек, а на этом высоком холме стоял летний домик Юлия Цезаря…», «На этой винодельне живет необычный ослик, он помогает лечить детей с особенностями развития…», «Телевизионщики сняли целый фильм о том, как владелец этой винодельни отбывал срок на исправительных работах…».

И все же я пила недостаточно. Слепая дегустация, во время которой сомелье натаскивали друг друга по профессиональным навыкам, была моим реальным шансом научиться быстро распознавать разные вкусы. Эти люди могли оценить мою технику дегустации и обучить основам. К тому же экономия: покупаешь только одну бутылку, а пробуешь сразу от шести до двенадцати образцов вина. К тому моменту мне удалось затесаться в две группы. По пятницам я встречалась с такими же новичками, по средам — с опытными сомелье. Они предпочитали дегустировать в утреннее время, когда рецепторы наиболее чувствительны и еще не успели устать. Кроме того, большинство участников группы работало в ночную смену, поэтому каждую среду в десять часов утра мы собирались в квартире одной сомелье в Куинсе со своими бутылками. Этикетку полагалось закрывать, для чего бутылки оборачивали фольгой или засовывали в длинный носок. Наша хозяйка жила в небольшой квартирке, стиль оформления которой она сама определила как «винный шик». В углу стояла высокая бутыль с пробками, у одной стены от пола до потолка возвышался винный холодильник, на журнальном столике вместо легкого чтива обитали энциклопедии о вине, а стены, выкрашенные в глубокий красный оттенок сира, украшали вставленные в рамки этикетки от винных бутылок. Начинали обычно с новостей и сплетен: «Вчера была в ресторане, там официант так ужасно декантировал вино, кошмар!» Ближе к концу мысли все больше стремились к теме еды — перед дегустацией никто не завтракал — и начинались споры о том, чем лучше всего запивать эти залежалые чипсы.

На первой же слепой дегустации с профессионалами я получила домашнее задание. Шла я туда с твердым намерением научиться раскладывать букет вина на составляющие. Судя по всему, для моего уровня подготовки цель была слишком смелой.

— Сначала ты должна научиться сплевывать, — посоветовала серьезная девушка по имени Меган, понаблюдав за моими пассами вокруг бокала.

Оказывается, это целое искусство! А я-то нависала над плевательницей, как над умывальником, и спускала туда все набранное в рот вино, словно воду после чистки зубов. Мне объяснили, как нужно сплевывать: выпустить вино короткой мощной струей через плотно сжатые губы. А еще показали метод «двойного оплевывания» — в две короткие струи. Так алкоголь точно не попадал в горло, и самое минимальное его количество абсорбировалось через слизистую ротовой полости. В первый раз, когда я попробовала проделать все эти хитрые манипуляции, брызги из общей плевательницы полетели мне на щеки и лоб.

— У меня тоже не сразу получилось, — успокаивала Меган. — Тренируйся.

В перерывах между возлияниями я нюхала айву, жевала яблоки разных сортов, проверяла, как долго смогу теребить пряные травы в овощном отделе местного супермаркета, прежде чем начну вызывать подозрение у охранника. Я старалась следовать полученным советам и развивать чувственную память, запоминая запахи животных, овощей и минералов, чтобы потом распознавать эти ароматы в вине. Я годами убеждала себя в том, что хорошего человека должно быть много, поэтому можете себе представить, каким счастьем было услышать, что моя главная задача — есть и пить как можно больше.

— Мозг должен получить максимум информации, — советовал Ян Кобл, мастер сомелье из Калифорнии. — Много ешь, пробуй разные фрукты. Обязательно изучи вкусы и запахи всех цитрусовых. Попробуй кожуру, косточки, сок спелых апельсинов, недозрелых апельсинов, перезрелых апельсинов, апельсиновый «пупок», лимон Мейера, незрелый зеленый лимон, лайм…

Да уж, не икра с устрицами. Но если жевание грейпфрутовой кожуры сделает меня настоящим дегустатором, то я принимаю правила игры.

Еще один профессиональный сомелье настоятельно рекомендовал периодически прикладываться к матушке-земле:

— Во время прогулок на свежем воздухе лижи камни, — он явно жил не в Манхэттене, где подобный способ времяпрепровождения неизбежно закончился бы госпитализацией: либо в инфекционное отделение, либо в психиатрическое. — Я все время так делаю.

— Какие камни? — спросила я скорее из вежливости, чем из желания последовать его примеру.

— Любые, которые еще ни разу не пробовала, — объяснил он. — Так интересно узнавать, чем отличается красный сланец от серо-синего! В красном больше железа — у него более выраженный привкус мяса с кровью. У серо-синего сланца вкус более влажный, галечный.

Из общения со своими неофициальными консуль-тантами-энологами я поняла, что угадала как минимум с одним пунктом своего трехкомпонентного плана — экзаменом Совета мастеров сомелье и получением сертификата.

С 1977 года эта организация торжественно возложила на себя обязанность следить за тем, чтобы гордое звание «сомелье» получали только достойные. Как главный экзаменационный орган для профессиональных сомелье, Совет разрабатывает стандарты каждого их телодвижения (например, рассказывает, как нужно благодарить клиента за комплимент). Для работы в ресторане наличие этого сертификата необязательно. Но, как степень MBA или категория гран-крю (Grand Cru), он служит знаком качества, который поможет сомелье больше зарабатывать, быстрее продвигаться по карьерной лестнице и станет конкретным подтверждением его уровня компетенции. (В классификации Совета таких уровней четыре: от начинающего сомелье до мастера.) Число ресторанов, требующих данный сертификат при приеме на работу, растет, поэтому люди тысячами приходят на тестирование и запись на некоторые экзамены ведется на год вперед. Тех, кто выдерживает испытание и становится обладателем заветного сертификата, приглашают в семью влиятельных винных профессионалов. По словам одного мастера сомелье, сдать экзамен — это все равно что официально вступить в ряды мафии. Что ж, я готова была порезать палец и поклясться на крови. С самого начала я подозревала, что, только став одной из них, смогу в полной мере понять чувственный опыт сомелье и их одержимость вином. Поскольку на традиционные пути в профессию у меня не было времени, единственным шансом быстро подняться от «подвальной крысы» до сомелье в обеденном зале оставалось получение сертификата.