Бьянка Боскер - Винный сноб

Я стала иначе вести себя за столом, что иногда замечали окружающие. Не знаю, что сказала бы Эмили Пост по поводу обнюхивания каждого кусочка еды перед тем, как отправить его в рот, но я это делала, поскольку таким образом могла получать чуть больше удовольствия от еды. Кроме того, это помогало мне разложить блюдо на ингредиенты, чтобы воспроизвести его у себя на кухне. Я стала одной из тех , кто, набрав в рот немного вина, не глотает его, как любой нормальный человек, а жует и вдыхает его, издавая горлом почти неприличные булькающие звуки. В некоторых ситуациях мои знания даже бывали полезны. Однажды во время ужина с приятелем он уставился на меня как на умалишенную, когда я сообщила, что из двух одинаковых бутылок вино категории крианца, скорее всего, будет грубее, чем вино категории резерва.

— Откуда ты знаешь? — удивился он.

— Оттуда, — объяснила я, — что я потратила примерно пятьсот часов своей жизни на запоминание флэш-карточек.

Чаще всего разницу могла заметить только я. Откусив кусочек, я вдруг понимала, что жирное мясо действительно хорошо сочетается с кислым вином. Я стала понимать, какую роль в формировании нашего восприятия пищи играют названия, цвета и цены. Это заставило меня критически переосмыслить свою любовь к определенным деликатесам вроде элитных шоколадных трюфелей и позволило возобновить романтические отношения с гастрономическими париями вроде американского сыра. Да, я знаю, в нем полно химикатов, и от сыра там только название, но его солоноватый вкус идеально сочетается с яйцами, и он влажен ровно настолько, насколько того требует булочка.

Начав по-новому ценить привычные продукты, я не перестала получать удовольствие от дорогих блюд и вин (кстати, если вы собираетесь откупорить парочку жемчужин своей винной коллекции, можете связаться со мной по адресу bianca.bosker@me.com). Можно признавать, что пить содержимое ценной бутылки — само по себе наслаждение, и при этом оставаться разборчивым и вдумчивым дегустатором. Вероятно, иной человек не испытал бы особого волнения, откупоривая бутылку Шато Монроз 1893 года, созданную до появления самолетов, движения суфражисток, двух мировых войн и телевидения. А я испытала. Я трепетала от чувства, что с каждым глотком обретаю связь с прошлым, физически впитываю в себя историю так, как никогда раньше, и на почти незаконных правах принимаю приглашение уничтожить частичку фамильных ценностей. Ни одно вино 2015 года, каким бы хорошим они ни было, не смогло бы подарить мне таких же эмоций. Я способна была понимать, что очарование редкого вина состоит не только в его аромате, но и в его репутации, истории, возрасте, редкости и цене. Но это не значит, что бутылки прославленных брендов всегда нравились мне больше других. На них всегда возлагалось дополнительное бремя обязательства соответствовать ожиданиям (или своей стоимости). Больше всего мне нравились вина с историей — независимо от их родословной. Я стала лучше чувствовать вино, поэтому теперь находить вина, достойные моего восхищения, стало гораздо проще.

Я бы сказала, что стала более вдумчивым и разборчивым потребителем вина, а вот мои друзья выразились бы иначе. Думаю, они остановились бы на «винном снобе». Когда мы приходили в ресторан, я принималась долго беседовать с сомелье. Я стала больше тратить на алкоголь — у меня появилась дорогостоящая слабость к старому шампанскому — и всяческими уловками заманивала друзей в винные магазины, где можно было найти необычную бутылочку. Когда мы приглашали гостей к себе на ужин, они испытывали настоящие приступы паники, выбирая вино в подарок. Некоторые в знак протеста заявлялись с упаковками пива.

— Неважно, я все пью, — убеждала их я, вспоминая свои мучения возле полки с сырами перед походом в гости к Моргану и Дейне.

Я действительно пила все, по меньшей мере пробовала. Но иногда не более того. Правило качества, позаимствованное у Пола, — «после первого глотка хочется сделать второй», — никогда меня не подводило.

Пока я готовилась к экзамену на сертификат сомелье и даже после того, как устроилась на работу в Terroir, родственники и друзья постоянно подшучивали надо мной: мол, наверное, трудно целый день пить вино; а не бросить ли и нам работу, чтобы «провести исследование» по спиртным напиткам и т. п. Позже те же люди ловили меня по углам и чуть ли не шепотом, глядя в глаза, признавались, что совершенно ничего не знают о вине, и спрашивали, с чего нужно начинать, если ты хочешь, чтобы твой мозг работал как у профессионального сомелье?

Я давала им те же советы, которыми пользовалась сама. Начните запоминать всевозможные ароматы. Нюхайте все, что можно, и называйте запахи словами. Исследуйте холодильник, кладовку, домашнюю аптечку и полку со специями, затем устройте себе тест по ароматам перца, кардамона, меда, кетчупа, маринадов и крема для рук с лавандой. Повторите. Еще раз. Не останавливайтесь. Нюхайте цветы и лижите камни. Подобно Энн, обращая внимание на запахи, называйте их, словно вошедшего в комнату человека. Берите пример с Моргана и ищите закономерности во вкусах и запахах, чтобы, как и он, «организовывать мелкие отличительные признаки в системы». Осваивайте основы структуры вина: оценивайте кислотность по интенсивности слюноотделения, спиртуозность — по ощущению тепла во рту, танинность — по ощущению сухости, долготу — по длительности послевкусия, сладость — по густой мягкости, «тело» — по вязкости. Применяйте этот анализ к каждому попробованному вину. И не только к вину — ко всему. Действуйте по системе: целую неделю заказывайте только шардоне и как следует прочувствуйте его характер, затем точно так же поступайте с пино-нуар, совиньон-блан, каберне-фран (на сайте Wine Folly есть удобные заметки по ароматическому профилю каждого из основных сортов). Пробуя вино, остановитесь и подумайте, нравится ли оно вам, и постарайтесь объяснить почему. Как Пол Грико, старайтесь чувствовать вино таким, какое оно есть, а не таким, какое оно должно быть согласно вашим представлениям. Подобно посетителям La Paulée, время от времени позволяйте себе что-то роскошное. Разбавляйте повседневные бутылки чем-нибудь особенным, более качественным (по оценкам критиков), и проверяйте, соответствует ли действительность репутации. Подобно Энни, нарушайте правила, делайте то, что считаете нужным, и не бойтесь экспериментировать. Эту маленькую лекцию я обычно завершаю советом одного из величайших энологов и философов вкуса Эмиля Пейно: «Чтобы дегустировать эффективно, дегустатор должен иметь конкретную причину для дегустации». Пейте, если испытываете жажду, но дегустируйте всегда целенаправленно.

* * *