Владимир Казанцев - Ловим со льда. Все секреты зимней рыбалки

При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них – кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать салат из спаржи, зеленый горошек или фасоль (красную или белую).

Судак, запеченный под луковым соусом

Рыба – 300 г, сухие овощи и специи для пряного отвара – 20 г, масло сливочное – 16 г, сухари – 10 г, картофель – 300 г, соус – 250 г, соль, перец.

Сваренные в пряном отваре порционные куски рыбы, нарезанные от филе, положить на сковороду, обложить ломтиками вареного картофеля, залить луковым соусом с грибами, посыпать сухарями, сбрызнуть разогретым сливочным маслом, запечь и подать на сковороде.

Соус: в мелко нарубленный и слегка поджаренный репчатый лук добавляют вареные рубленные белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе обжаривают 5–6 минут. Вливают белое вино, добавляют томатную пасту (можно кетчуп), лук, муку, специи, кладут соль и варят 10–15 минут при слабом кипении. Заправляют соус сливочным маслом.

Окунь жареный, с гарниром

Рыба – 500 г, масло растительное – 3 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, перец молотый, соль.

Обычно для жарки используются окуни весом от 100 г и выше. Более мелкие экземпляры лучше оставить для ухи. Прочно сидящую чешую снять с окуня – задача не из легких. Поэтому если вы имеете дело с замороженной рыбой, не следует перед готовкой размораживать ее полностью. В этом случае сразу за головой следует сделать круговой надрез и снять кожу с рыбы «чулком». Разумеется, сначала надо избавиться от колючих плавников.

Подготовленную таким образом рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом. При подаче на стол посыпать окуня мелко нарезанной зеленью (петрушка, укроп). На гарнир дать жареный или вареный картофель, свежие огурцы, помидоры.

Крупный окунь по-польски

Рыба (филе) – 1 кг, белый хлеб —100 г, молоко – 500 г, соль – 20 г, 2 сырых яйца.

Филе окуня без костей нарезать лентами шириной 3–4 см и длиной 20–25 см. Затем подготовить начинку, для чего оставшуюся часть филе порезать на куски и дважды пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб, сырые яичные белки, соль, перец молотый и все тщательно перемешать. Полученную массу с помощью ложки разложить на ленты филе и свернуть их в трубочки. Фаршированные таким образом трубочки положить на глубокую сковородку, налить немного рыбного бульона и поместить в разогретую духовку.

Перед подачей на стол на рыбу уложить подготовленные вареные шампиньоны в виде тонких кружочков, раковые шейки, а вокруг – отварной картофель. Полить польским соусом.

Соус: сливочное масло – 100 г, 3 яйца, зелень петрушки – 20 г, 1 лимон.

В разогретое растительное масло добавить рубленные вареные яйца, соль, лимонный сок, мелко измельченную зелень петрушки.

Уха из ершей

700 г ершей, 1 луковица, 2–3 вареные картофелины, 1 яйцо, 1 ст. ложка сметаны, 100 г белых кореньев, 1 ст. ложка муки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, 2 л воды.

Ершей вымыть в проточной воде, выпотрошить, посолить, снова вымыть и снять слизь. Уложить их в кастрюлю, добавить нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные коренья (петрушки, сельдерея, моркови), перец и лавровый лист. Поставить кастрюлю на плиту и варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится. Затем вынуть ее, откинуть на сито, сок из нее отжать в кастрюлю с ухой. Уху процедить и размешать с яичным желтком, растертым со сметаной. Затем заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Опустить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель, довести уху до кипения и снять с плиты.

Уха из налима

1 налим (500–600 г) желательно с молоками, 2–4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 5–7 горошин перца, лавровый лист, 1 морковка, корень петрушки, перец молотый, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка сливочного масла, 10 маслин, 0,5 лимона, 2 л воды.

Рыбу выпотрошить, отложив молоки и печень, вымочить и осторожно снять с нее кожу, начиная с головы. С костей соскоблить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима поместить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Варить на медленном огне 15–20 минут с целой луковицей, лавровым листом, перцем горошком, мелко нарезанной морковью и корнем петрушки.

Затем бульон следует хорошо процедить. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из нее валик толщиной 3 см и опустить его на 5 минут в кипящий бульон. Вынуть шумовкой, дать ему остыть и нарезать кружочками. В бульон опустить молоки, печень налима и сварить их. За три минуты до готовности опустить в кастрюлю кружки из рыбной мякоти, добавить ложку сливочного масла и влить рюмку водки.

В тарелку с готовой ухой рекомендуется класть несколько маслин и кружок лимона.

Налим отварной, с овощами

Рыба – 450 г, репчатый лук – 15 г, петрушка – 15 г, морковь – 15 г, грибы – 90 г, креветки (крабы) – 30 г, гарнир – 450 г, соус – 200 г, соль, перец.

Порционные куски рыбы отварить с добавлением репчатого лука, моркови, петрушки, перца и соли. Отвар использовать для приготовления соуса. Налима в отличие от других тресковых лучше варить в пряном отваре, который готовится следующим образом. В 1 литр подсоленной воды добавляют перец горошком (2 г), 1–2 лавровых листа, морковь, корни петрушки, сельдерея, немного тимьяна. Налима, имеющего специфический запах, варят иногда с добавлением огуречного рассола, что ослабляет запах.

На дно кастрюли куски налима кладутся в один ряд и варятся 12–15 минут.

Перед подачей вареную рыбу вынимают шумовкой из отвара на тарелку, рядом с рыбой выкладывают картофель. Куски рыбы полить томатным соусом или майонезом, украсить свежей зеленью.

Налим, тушенный со щавелем

Рыба – 600 г, мука пшеничная – 30 г, масло подсолнечное или оливковое – 100 г, щавель – 500 г, помидоры – 250 г, лук – 225 г, чеснок – 3 г,1 лимон, соль, перец, зелень.

Куски налима посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на масле. Репчатый или зеленый лук нашинковать, прокипятить, помешивая, в посуде с маслом, затем добавить листья свежего, тщательно вымытого щавеля без черешков, мелко рубленный и растертый с солью чеснок, разрезанные на дольки помидоры или томат-пюре. Все аккуратно перемешать и дать прокипеть.

Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или противень, залить подготовленной из овощей и зелени смесью, разровнять поверхность и тушить в закрытой посуде на плите в течение часа.