Владимир Казанцев - Ловим со льда. Все секреты зимней рыбалки

Подавать в горячем или холодном виде. При подаче кусок рыбы покрыть щавелевой массой, сверху положить маслины и ломтик лимона, посыпать зеленью петрушки и укропом.

Блюда из щуки

Щука – хищник не только съедобный, но и очень вкусный. Вот только не каждый умеет ее приготовить. Мясо щуки считается ценным пищевым продуктом. Мало в чем уступая по своей питательности лучшим сортам говядины, оно быстрее и лучше усваивается нашим организмом.

Основу его составляет белок, кроме того, в этой рыбе есть жиры, микроэлементы, витамины, особенно группы А и Б.Что же касается химических веществ, то это почти половина таблицы Менделеева: железо, медь, калий, марганец, фосфор, йод и др.

Из зубастой и такой агрессивной хищницы можно приготовить немало вкусных блюд. Многие из старинных русских рецептов сегодня, к сожалению, забыты. И когда читаешь у В. Гиляровского, какими вкусными рыбными расстегаями и кулебяками угощали в обычных российских трактирах, невольно спрашиваешь себя: «А неужели так трудно возродить все это в наше время?»

Итак, вы поймали хорошую щуку или несколько. Какие аппетитные блюда можно приготовить?

Жареная щука

Рыба – 500 г, 1 луковица, 1/2 стакана муки, 50 г растительного масла, молотый черный перец и соль – по вкусу.

Рецепт прост, как грабли. Рыбу можно жарить кусками или в виде котлет.

Разделанную на куски, посоленную и поперченную щуку перед жаркой лучше всего обвалять в муке. Чтобы в процессе приготовления куски не разваливались, рекомендуется солить их за 10–15 минут до жарки.

Куски щуки кладут в хорошо разогретое растительное масло (лучше рафинированное), тогда румяная корочка образуется быстрее.

Котлеты из щуки будут вкуснее, если в рыбный фарш добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук. В 500 г фарша замешивают пару сырых яиц. Перец и соль – по вкусу.

Запеченная щука

Многие люди предпочитают рыбу в запеченном виде. Запекают щуку в сильно разогретом духовом шкафу или микроволновой печи, тогда на поверхности рыбы образуется румяная корочка, и блюдо получается сочным и вкусным.

Перед запеканием щуки в духовке на дно сковороды надо положить кусочек фольги. Это позволит после готовки легко снять рыбу со сковороды и переложить на блюдо.

Щука, запеченная с грибами

На 500 г щуки берут 400 г грибов, 1–2 луковицы, 2–3 лавровых листа, стакан вина или разведенного фруктового уксуса, 2 ст. ложки масла.

Очищенную от чешуи, выпотрошенную и промытую щуку разрезать на куски и сложить в эмалированную миску, посолить, поперчить, переложить мелко нашинкованным репчатым луком, зеленью петрушки и укропа, добавить 1–2 лавровых листа. Затем все это надо залить сухим белым вином или фруктовым уксусом и выставить на холод примерно на полчаса.

Почистить и нарезать тонкими ломтиками белые грибы (можно шампиньоны). Выложить рыбу вместе с маринадом на сковородку, посыпать сверху грибами, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 45–60 минут.

Щука заливная

Рыба – 700 г, 2 луковицы, 1 морковка, 3–4 лавровых листа, перец горошком, желатин —10 г, 1 лимон, зелень.

Заливное из щуки может стать украшением любого праздничного стола. Его можно готовить как из филе, так и из целых тушек щуки. Во втором случае придется повозиться подольше. Предварительно тушки нужно очистить от чешуи, выпотрошить, отрубить голову и хвост. Подготовленную таким образом тушку разрезают вдоль на две половинки, срезают с них кости, а из головы удаляют жабры. Куски рыбы укладывают кожей вниз, сверху на них – голову и хвост, луковицы (целиком), морковь, несколько лавровых листиков, перец горошком.

Все это варят на слабом огне, не допуская сильного кипения. Готовый бульон осветляют, процеживают и остужают. Затем замачивают в холодной воде желатин из расчета 40 г на 1 литр бульона. Воды берут в 5–7 раз больше, чем желатина. Спустя некоторое время, когда желатиновая масса отстоится, лишнюю воду надо слить. Массу желатина кладут в теплый бульон, размешивают и доводят до кипения. Куски щуки выкладывают в лоток, украшают ломтиками лимона, вареной моркови, зеленью и ставят в холодильник, чтобы украшения приклеились к мясу. После чего щуку заливают остывшим бульоном с желатином и вновь ставят в холодильник или прохладное место.

Заливное из щуки можно приготовить и без желатина. В этом случае бульон готовится так. Промытую чешую, кости, плавники и головы заливают небольшим количеством воды и варят на медленном огне часа полтора. Затем полученный бульон процеживают через марлю и заливают им куски рыбы. После закипания и снятия пены добавляют лук, морковь, перец, несколько лавровых листов и варят до готовности щуки. Если к тому же вы осветлите бульон оттяжкой из яичных белков, то после застывания он даст прозрачное, очень вкусное желе. Все остальное делают точно так же, как и в первом случае.

Щука фаршированная

1 щука (1,5–3 кг), 1/3 батона типа «Нарезной», 2 средних луковицы, 1–2 моркови, 2–3 сырых яйца, 30 г сливочного масла, 1 лимон,2–3 лавровых листа, перец молотый, соль, зелень.

Это блюдо обычно готовят из крупной щуки. Рыбу освобождают от чешуи, споласкивают водой. Затем вокруг головы острым ножом подрезают кожу так, чтобы можно было захватить ее пальцами. Щуку лучше подвесить за нижнюю челюсть на крюк. Аккуратно подрезая мясо, кожу снимают «чулком». Дойдя до очередного плавника, подрезают его, чтобы снять вместе с кожей. То же самое делают с хвостовым оперением.

Освобожденную от кожи тушку щуки потрошат, промывают, отделяют мясо от костей.

Мякоть щуки пропускают через мясорубку вперемешку с размоченным в молоке белым хлебом. Полученный фарш солят, перчат, добавляют сырые яйца, немножко молока, сливочное масло, пассерованный лук, на любителя – мелко нарезанный чеснок. Все тщательно перемешивают.

Готовым фаршем не очень плотно набивают «чулок», пришивают голову, предварительно удалив из нее жабры.

Из костей с добавлением мелких окуней или ершей в небольшом количестве воды варят бульон. После закипания в воду добавляют овощи, перец, несколько лавровых листов.

Щуку на противне или в узком лотке помещают в горячую духовку и время от времени поливают бульоном, чтобы не потрескалась кожа. Минут через 50 рыба покрывается золотисто-коричневой корочкой. Блюдо готово. Фаршированную щуку режут на куски, сохраняя форму рыбы, украшают зеленью петрушки, дольками лимона, морковкой, сваренной в бульоне. Можно подавать на стол!

Пирог со щукой

Рыба – 1–2 кг, дрожжевое тесто (в зависимости от размера рыбы), пучок зеленого лука, 1–2 сырых яйца, 50 г сливочного масла, перец молотый и соль по вкусу.

Если вы умеете заводить тесто на дрожжах, приготовить это вкусное блюдо не составит особого труда. У очищенной от чешуи и выпотрошенной щуки отрубают голову и хвост. Тушку разрезают на две половинки, не до конца, а так, чтобы ее можно было развернуть, как книжку. Промывают, солят, перчат и выдерживают некоторое время в посуде. Тем временем раскатывают тесто слоем толщиной в 1 см, наворачивают его на скалку, переносят на противень, расправляют и выравнивают. На тесто укладывают две, три, четыре половинки щук в зависимости от размера пирога, посыпают их крупно нарезанным зеленым луком.