Владимир Казанцев - Ловим со льда. Все секреты зимней рыбалки

Затем раскатывают второй слой теста, закрывают им начинку и защипывают края обоих слоев теста. Поверхность пирога смазывают яйцом и выпекают в духовке. В процессе приготовления неплохо время от времени смазывать пирог свежим растопленным коровьим маслом. О готовности пирога говорит образование золотисто-коричневой корочки на его поверхности.

Для пирога годятся также крупный окунь, судак, лещ и другие рыбы.

Фрикадельки из прудовой щуки под молочным соусом

Рыба – 500 г, сухари молотые – 15 г, сыр голландский – 45 г, масло сливочное – 15 г, молоко – 60 г, соус молочный – 210 г, 2 яйца, соль – 6 г. Молочный соус: молоко – 200 г, мука – 15 г, масло сливочное – 15 г, сахарный сироп – 15 г, соль – 3 г.

Известно, что мясо прудовой и озерной щук, обитающих на участках с илистым дном, отдает тиной, поэтому рекомендуется перед готовкой эту рыбу вымачивать в специальном растворе (на 1 л воды 0,5 стакана огуречного рассола). В данном случае этого делать не надо. Филе рыбы следует пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, сухари, яичный желток, взбитый в пену белок и все это тщательно перемешать. Фарш с помощью чайной ложки разделать на фрикадельки, опустить их в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении 10–15 минут.

Готовые фрикадельки вынуть из воды, уложить на сковородку, залить горячим соусом, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до образования на поверхности соуса румяной корочки.

Щука отварная с картофелем

Рыба – 500 г, картофель – 800 г, хрен (можно консервированный) – 30 г, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист – 2–3 шт., соль, черный перец горошком, зелень.

Выпотрошенную, очищенную от чешуи и хорошо промытую щуку нарезать на куски и положить в кастрюлю. Чем меньше берется воды для варки, тем вкуснее получается щука. Поэтому посуду наполняют водой лишь настолько, чтобы она едва покрывала куски рыбы во время варки. Мелких щук варят целиком, крупных – режут на куски.

Воду доводят до кипения, снимают шумовкой пену, солят из расчета 1 чайная ложка соли на каждый литр воды, добавляют нарезанные ломтиками морковь и лук. Варят на медленном огне под закрытой крышкой. За пять минут до готовности добавляют специи: лавровый лист, немного черного перца-горошка.

Блюдо считается готовым после того, как куски рыбы станут молочно-белыми, их можно легко проколоть вилкой или деревянной шпилькой, плавники легко отделяются от мяса.

Затем нужно отварить картофель. Вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить картофелем и украсить все это зеленью петрушки. Отдельно подать хрен с уксусом или любой соус для рыбы.

Отварная щука в холодном виде подается на стол с винегретом, овощным салатом, малосольными огурцами.

Щука, тушенная с вином

1 кг филе щуки, 1 репа, 2 моркови, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 2 лимона, 1 ст. ложка меда, 2 стакана белого вина, соль, молотый перец.

Очищенную от чешуи, выпотрошенную и тщательно промытую щуку разделывают на филе. Нарезают из него куски, натирают их солью и ставят посуду с ними в холодильник на один час. Затем приступают к подготовке других компонентов.

Коренья, репу и лук нарезают, укладывают в кастрюлю, добавляют сливочное масло и слегка обжаривают. На пассерованные овощи помещают куски филе, добавляют мякоть лимона, перец, вино, мед и специи. Кастрюлю закрывают крышкой и помещают в хорошо разогретый духовой шкаф. Тушить куски филе надо около часа. Затем вынуть их на блюдо и залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба.

Уклейка в кляре

500 г рыбы; для кляра: 3 яйца, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, соль, зелень.

Кляр. Отделяем желтки от белков. Ставим их в теплое место на 10 минут. Взбиваем, постепенно добавляя сметану (если она густая, можно развести водой). Белок взбиваем в пышную пену и вводим во взбитые желтки. Добавляем муку, нарубленную зелень и соль по вкусу. Каждую рыбку обмакиваем в кляре. Жарим на растительном масле.

Этим же способом можно готовить плотву, окуня и другую некрупную рыбу. При использовании крупной рыбы потребуется филе, нарезанное на мелкие кусочки.

Уклейка, жаренная с луком

Рыба – 300 г, мука – 40 г, масло подсолнечное – 60 г, лук репчатый – 80 г, гарнир – 400–500 г, соль, перец.

Рыбу перебрать, удалить посторонние примеси, тщательно вымыть в холодной воде, переложить в дуршлаг, очистить от чешуи (кстати, она очень слабо держится), выпотрошить и переложить в дуршлаг. Дать полностью стечь воде, затем посолить и поперчить уклеек, перемешивая.

Подготовленную таким образом каждую уклейку непосредственно перед жаркой обвалять в муке. Нагреть на сковороде растительное масло, поджарить в нем шинкованный репчатый лук, который следует вынуть в отдельную миску, после чего положить запанированную в муке рыбу и жарить ее до готовности. Когда рыба подрумянится с обоих боков, перемешать ее с поджаренным ранее луком и выдержать какое-то время на горячей сковороде.

Подать с жареным или отварным картофелем, огурцами, помидорами или с квашеной капустой.

Точно так же можно приготовить плотву, ельца, мелких язей и голавлей.

Лещ запеченный

Рыба – 500 г, 1/4 стакана молока, по 2 ст. ложки муки и сливочного масла, соль, специи.

Очищенного и промытого леща разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить на 2–3 минуты в подсоленное молоко. Затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на разогретую с маслом сковороду. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой шкаф. Через пять минут кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается через 6–7 минут, а куски с костью – через 12 минут.

На стол рыбу подать на сковороде или переложить на подогретое блюдо и полить маслом со сковороды. К рыбе подать отварной или жареный картофель, свежие огурцы, зеленый салат.

Лещ в белом соусе

Рыба – 600 г, лук – 20 г, петрушка – 10 г, белое вино – 40 г, грибы – 120 г, крабы – 40 г, 4 устрицы, соус белый – 320 г, картофель – 400 г.

Филе леща поместить в сотейник, смазанный маслом, добавить бульон, белое вино, лук, петрушку и припустить. Подавать, положив на рыбу вареные грибы, устрицы, крабы, рядом красиво расположить кружочки вареного картофеля. Бульон, оставшийся от припуска, смешать с белым соусом и, прокипятив, довести до нужной консистенции и вкуса, процедить и полить им рыбу.

Лещ фри, панированный в сухарях

Рыба—500 г, мука – 25 г, 1 яйцо, сухари панировочные – 80 г, масло для фритюра – 60 г, лимонный сок – 1 ст. ложка, картофель – 600 г, петрушка – 20 г.

Разделанного леща запанировать в муке и сухарях. Обжарить во фритюре, после чего поставить на 10 минут в духовку. Подавать с жареной картошкой и зеленью петрушки.