В. Королев - Пчеловодство. Большая энциклопедия

КапуцинскийВоду и мед берут в равных объемах. После прекращения пенообразования в кипящую сыту опускают в мешочке (с камешком) следующие специи: 1 г мускатного ореха, 1 г имбиря и 10 г хмеля на 10 л жидкости. Напиток рекомендуется выдерживать в течение 5—10 лет.

Королевский (по И.А. Шабаршову)

Этот напиток готовят из двух частей липового меда и одной части воды. Мед разводят кипятком, измеряют высоту жидкости веселкой, добавляют еще одну часть кипятка и уваривают до первоначального объема.

За 20–30 минут до окончания варки в густую сыту опускают хмель и специи в мешочке. Если меда растворяли 6,5 кг, кладут 36 г хмеля, по 2 г имбиря, корицы и гвоздики и вливают 3 стакана настойки чая из 12 г заварки.

Этот мед в силу своей густоты очень трудно забраживает, даже если в него добавить дрожжи, поэтому напиток держат в помещении при температуре +25 °C. Созревает напиток не меньше 2 лет, а в бутылки его разливают через 3–4 года. Хранится Королевский мед десятилетиями. Как говорили раньше, он достается нам от предков и предназначается потомкам. Бочонок или бутылки с напитком зарывали в песок и до поры до времени забывали о них. Этот напиток считают самым лучшим и дорогим, поэтому пьют его рюмками, а не ковшами.

ДеревенскийНа 15 штофов [3] воды кладут 15 фунтов белого меда и 2 фунта сахара. Сварив все это в котле, сливают в бочонок и дают остыть. Потом с 12 лимонов срезают цедру добела, а сами цитрусовые разрезают, выбирают из них все косточки и, выжав сок, вливают его в остуженный раствор. Затем добавляют 3 столовые ложки пивных дрожжей, и когда перебродит, очищают напиток 3 золотниками осетрового клея. Потом, подержав 2 недели на льду, мед разливают в бутылки.

Крепкий астраханскийРазведя пуд [4] меда в 5 ведрах воды, в посуду кладут 2 штофа пивных дрожжей, фунт пшеничной муки и добавляют 2 штофа медовой сыты. 1 фунт хмеля отваривают в ведре воды и на 3–4 часа ставят в теплое место для брожения. Этот так называемый приголовок вливают в раствор и, перелив все в бочку, переносят в прохладное место, где напиток бродит 3 суток. Затем его процеживают, переливают в другую бочку и дают бродить еще 8—12 дней, подбавляя каждые сутки по 0,5 фунта свежего меда, чтобы напиток от долговременного брожения не стал менее сладким.

Зеленый10 ведер меда варят, а для придания ему зеленого цвета добавляют 3 фунта патоки и 2 фунта листьев свежей мяты. В бочонок также кладут 5 золотников рыбьего клея, разварив его в воде с мятой. Дав меду простоять около месяца, напиток разливают в бутылки и, закупорив их как следует, ставят в погреб.

Крепкий

1-й вариант

Пуд меда разводят 8 ведрами воды и кипятят, пока не уварится до половины, аккуратно снимая пену Остывшую жидкость переливают в чистую бочку, стенки которой предварительно надо обмазать кислым ржаным тестом. Можно, пока мед еще теплый, как парное молоко, влить в него штоф дрожжей и оставить бродить. В это же время в него кладут мешочек с 10 золотниками корицы, 4 золотниками гвоздики, 2 золотниками кардамона, 1 золотником перца и 3 золотниками имбиря. Когда мед перебродит, его оставляют на 6 месяцев, крепко закупорив, а потом разливают в бутылки.

2-й вариант 6 фунтов самого лучшего белого меда разводят в 2 ведрах воды и варят, непрерывно снимая пену, до тех пор, пока жидкость не сделается густой, как патока, а потом процеживают. Сваренный мед, еще слегка теплый, сливают в бочку и туда же кладут хорошие пивные дрожжи. Если брожение сильное, на каждое ведро добавляют стакан водки, которая осадит дрожжи, а мед при этом сделается крепким и чистым.

АнглийскийРастворив 0,5 пуда меда в 4 ведрах воды, его уваривают, снимая пену. После этого добавляют разные душистые травы и продолжают уваривать, пока не выкипит половина воды. В неостывший еще совсем мед кладут цедру с 12 лимонов, 8 столовых ложек пивных дрожжей и переливают его в бочонок. В течение 4 дней напиток периодически взбалтывают, а потом оставляют для созревания еще на 12 дней. После этого мед можно разлить по бутылкам.

Церковный1 кг меда размешивают в 3 л воды и кипятят на слабом огне в течение 3 часов. В холщовый мешочек с небольшим камешком кладут 2 чайные ложки хмеля и опускают в кастрюлю, после чего напиток кипятят 1 час, периодически добавляя по мере выкипания воду. Мед снимают с огня и еще теплым процеживают, переливая в стеклянную или деревянную посуду. Емкость должна быть заполнена не более чем на 4/5 объема. Посуду оставляют в теплом месте, чтобы мед бродил. Обычно этот процесс начинается через 1–2 дня. После того как мед перебродит (перестает шипеть), в него вливают 0,5 стакана крепкого чая (1 чайная ложка заварки на стакан кипятка). Затем мед, не перемешивая, несколько раз процеживают. После этого напиток готов к употреблению, однако превосходный вкус, за который ценится церковный мед, он приобретает через год хранения в прохладном месте.

Монастырский1 гарнец меда (26 стаканов) разводят 2 гарнцами воды (52 стакана) и ставят на плиту. Высоту жидкости отмечают веселкой или мерной лопаткой. Сусло кипятят 3 часа на небольшом огне, снимая пену. После этого опускают в мешочке 150 г хмеля и варят еще 1 час. Объем жидкости доводят до первоначального объема, долив кипятком. Напитку дают вскипеть еще раз и снимают с огня. Теплое сусло процеживают вообще, поставив перед собой задачу в деревянную или стеклянную посуду, что бы она была наполнена не более чем на 4/5 объема, отверстие прикрывают полотном и ставят в теплое место (+18–20 °C) для брожения. Через 2 дня мед начнет пениться (бродить). Если напиток будет стоять при более низкой температуре, процесс ферментизации не начнется (мед даже может заплесневеть и испортиться). Чем в помещении теплее, тем скорее мед будет готов. Обычно для этого требуется от 3 до 5 недель. Через 3 недели напиток надо «послушать»: если он сильно шумит, его оставляют бродить дальше, а если шума не слышно и уже чувствуется запах вина, значит, мед готов.

Медовую жидкость не мешают, а осторожно сливают, несколько раз процеживая – до тех пор, пока мед не станет совершенно чистым, прозрачным. Такой напиток уже годен к употреблению, но через 6 месяцев он будет еще лучше, а через год вообще превосходным. Известно, что чем дольше этот хмельной напиток будет стоять, тем он окажется замечательнее.

При изготовлении крепких вареных медов нужно помнить несколько важных нюансов.

✓ Кто хочет, чтобы мед был слаще и крепче, тот может на гарнец меда лить не два, а один гарнец воды.

Читать дальше