Эдуард Снитко - Домашнее вино: простые рецепты

Крыжовник.По моему опыту и на мой вкус, крыжовник – это вообще лучшее сырье для изготовления вина в средней полосе нашей страны. Растет везде, неприхотлив в выращивании, легко размножается, дает высокие урожаи. А плоды крыжовника максимально из всех наших ягод напоминают по вкусу и составу виноград, недаром крыжовник называют еще «северным виноградом».

Крыжовник содержит достаточно много сахара, что важно для процесса брожения. Кроме того, многочисленность сортов крыжовника позволяет делать из него вино разных видов: из зеленых и желтых сортов получать белое вино, из розовых сортов – розовое, а из сортов темного окраса легко получить вино красное. Что интересно – хорошее вино можно делать из плодов крыжовника разной спелости, даже из немного недозрелых ягод. Чем ягоды крыжовника спелее, тем слаще и темнее вино из них получается.

Вино из крыжовника получается отменного вкуса и обладает настоящим винным ароматом, при длительной выдержке в несколько лет его по вкусу иногда бывает не отличить от настоящего виноградного вина. Насколько мне известно, существует британская компания, которая выпускает вино из крыжовника в промышленных масштабах, много такого вина идет на экспорт. Именно поэтому крыжовник – это чуть ли не лучшее сырье для виноделия в условиях средней полосы России.

Йошта.Гибрид крыжовника и смородины. В целом отличный материал для виноделия, к йоште в основном относится все то, что я написал о крыжовнике. Однако, из йошты получится только красное вино, плюс будет присутствовать еле заметный запах смородины. Из йошты может получится вкусное и ароматное вино, как сырье для виноделия эту культуру могу только рекомендовать.

Яблоко.Яблоко как объект виноделия имеет ряд преимуществ. Позже я буду рассказывать о брожении сусла: для всех фруктов и ягод, произрастающих в средней полосе, необходимо добавление сахара для запуска и поддержания процесса брожения, и только яблоко в принципе может самостоятельно перебродить без добавления сахара (хотя это относится к отдельным сортам, содержащим сбалансированное количество сахара и кислоты).

В целом же яблоко – отличное сырье для виноделия. Урожай легко собирается (сравните затраты времени и труда: собрать ведро яблок или ведро смородины), урожай обильный и сырья всегда в избытке, часто владельцы яблоневых садов просто не знают, куда девать яблоки в урожайные годы.

Из яблок получаются светлые сорта вина, при этом можно получить как сухие, так и сладкие вина. В виноделии рекомендуется применять смесь летних сладких сортов с осенними кислыми: именно такой купаж позволит получить наиболее качественное по вкусу вино.

Приходилось слышать мнение, что вина из яблок лучше употреблять в течение года, т.к. они быстро теряют свою свежесть. Позволим себе не согласиться с данным утверждением. Правильно приготовленное яблочное вино вполне способно храниться и вызревать несколько лет без потери потребительских качеств. Недаром же существует целая индустрия промышленного производства натуральных яблочных вин, например в Германии, Венгрии, Франции.

Если говорить о яблочном вине, то нельзя не сказать о сидре. Традиционный французский напиток сидр – это не любое яблочное вино. Сидр – это прежде всего игристое вино (вино с большим содержанием углекислого газа). Яблочное же вино может быть и обыкновенным, без эффекта газировки, тогда мы можем говорить не о сидре, а о простом яблочном вине.

Груша.Как сырье для виноделия это не самый лучший вариант, хотя и отказываться от груш при приготовлении вина не стоит, особенно если имеются излишки урожая.

Однако, особенностью плодов груши и грушевого сока является их низкая кислотность, поэтому если вы приготовите вино из груш, оно скорее всего будет обладать не самым высоким качеством, кроме того, оно недолго хранится и может при хранении испортиться. Поэтому виноделы смешивают грушевый сок с яблочным (это наиболее гармоничное сочетание, хотя можно смешивать и с другими кислыми соками). Так получается сохранить оттенки сладкого грушевого вкуса, и при этом с помощью кислого яблочного сока повысить общую кислотность, что сначала улучшит процесс брожения сусла, а потом увеличит срок хранения и созревания вина.

Смородина – один из лучших материалов для виноделия, мои смородиновые вина неизменно получают хорошие оценки от дегустаторов. У ягод смородины ряд преимуществ в виноделии: они содержат много сахара и нужное количество кислоты, смородина неприхотлива в агротехнике и дает высокие урожаи. Ягоды смородины ароматны, имеют узнаваемый запах, очень легко отдают сок, отлично сбраживаются.

Все знают, что существует три вида смородины – черная, красная и белая, и все они очень хорошо подходят для изготовления вина. Причем, как вы понимаете, и сорта вина получаются «разноцветные»: из черной смородины получается насыщенное темно-красное вино, красное вино можно получить из красной смородины, а из белых сортов можно сделать отличное белое вино.

Однако, в работе со смородиной есть некоторые тонкости. Например, из белой и красной смородины получаются прекрасные вина, но они обладают слабоватым ароматом (особенно в случае с белой смородиной). В этом случае при изготовлении вина можно добавить к ягодам красной и белой смородины немного ягод черной: так вину будет придан легкий аромат черной смородины, правда, и вино в результате получится более темного оттенка. Но в целом можно и не прибегать к такому добавлению, вполне приличное вино получится из чистых красных и белых сортов смородины.

Из черной смородины получается вино очень высокого качества, причем особенно хороши десертные и сладкие вина из таких плодов. Но тут есть некоторая тонкость: далеко не всем по вкусу может оказаться сильный аромат черной смородины, а у такого вина ярко выраженный смородиновый запах и вкус. В этом случае целесообразно смешивать черную смородину с красной и белой, причем черной должно быть меньше, примерно в пропорции 1 к 3. В своем личном опыте виноделия я именно так и поступаю: в основном после сбора урожая смешиваю все сорта черной, красной и белой смородины, и делаю из этой смеси качественное вино. Хотя имеет смысл делать и вино из одной белой или красной смородины: это будет белое и розовое вино интересного вкуса и аромата.

Сливакак сырье для виноделия один из лучших вариантов. Высокая урожайность обеспечивает излишки урожая, которые можно пустить на изготовление вина. Крупные плоды легко собирать и перерабатывать. Многообразие сортов слив позволяет делать из них различные виды вина: белое (из желтоплодной сливы), розовое и красное.