Эдуард Снитко - Домашнее вино: простые рецепты

Персики и абрикосытоже хороши для получения качественного и ароматного вина, особенно в южных районах России, где они произрастают в изобилии. Из персиков получается вино высокого качества, недаром персиковое вино производится в промышленных масштабах и продается в наших магазинах. Плоды персика сочны, из них сок легко извлекается. Однако, в средней полосе страны и в северных районах персиковое сырье в нужных объемах просто недоступно, т.к. персик – культура теплолюбивая.

А вот абрикос уже районирован во многих северных районах страны, некоторые сорта подходят для выращивания, например, в Ленинградской области и некоторых регионах Сибири. Использование абрикоса в виноделии приводит к получению качественного вина. Стоит только оговориться, что плоды абрикоса неохотно отдают свой сок, поэтому для его извлечения нужно применять определенные технологии сбраживания, о которых пойдет речь в нашей книге чуть позже.

Гранат.Отлично подходит для приготовления вина, наверняка многие встречали в магазинах в продаже гранатовое натуральное вино, его, как правило, делают в Армении. Однако для обычных российских условий плоды граната являются определенной экзотикой, и доступны только в виде магазинных товаров.

Облепихакак сырье для домашнего виноделия подходит неплохо, из нее можно получить очень интересное оранжево-желтое вино с высокими потребительскими качествами, с оригинальным вкусом и ароматом. Это сырье доступно для северных и сибирских регионов, поэтому заслуживает отдельного внимания.

Изготовление вина из облепихи не вызывает никаких трудностей, единственное неудобство заключается в трудности сбора самого урожая.

Неплохие результаты могут получиться при попытке получить вино из актинидии(вино будет похоже на вино из киви) и лимонника китайского.

Пожалуй, выше уже описаны основные виды виноматериалов культурного происхождения, которые могут быть доступны жителям центральных и северных регионов нашей страны. Вообще, вино можно делать из всего, что растет на даче и огороде и содержит сахар. Для виноделия вполне можно использовать плоды кизила(из них получается вино высокого качества), ягоды голубики культурнойи жимолости(если они имеются в достаточном количестве). Это если говорить о более-менее традиционных рецептах.

Однако, виноделие – это своего рода творчество, и полет фантазии может привести к созданию вин из дынии арбуза,и даже из некоторых овощных культур, содержащих сахар (существуют рецепты приготовления вина из ревеня). Можно удивить своих знакомых вином из бананов, любых других экзотических фруктов, существуют даже варианты цветочных и овощных вин, поэтому, чтобы удивить себя, приготовьте вино из одуванчиков, томатовили даже кабачков (есть и такие рецепты, причем вина из одуванчиков популярны во многих странах, например, в США, а вина из помидоров выпускаются промышленным способом в Канаде, хотя и редки).

Людьми, занимающимися домашним виноделием, накоплен достаточно большой опыт приготовления вин из лесных ягод. Однако, надо отметить, что практически все лесные ягоды (кроме земляники) растут в условиях лесной тени, поэтому при недостатке солнечного света содержат недостаточное количество сахара в своих плодах. Некоторые обладают чрезвычайно высокой кислотностью. Поэтому домашние вина редко делаются из лесных ягод целиком, как правило их разбавляют соком культурных растений.

Так, клюква и брусникаобладают повышенной кислотностью, и при этом сахара в них недостаточно. Поэтому если есть желание приготовить чистое клюквенное или брусничное вино, то нужно сильно разводить ягодный сок для уменьшения кислотности. Однако это приведет к тому, что такой сок будет очень сильно разведен. Выход один – добавлять много сахара и готовить из этих ягод сладкие десертные вина.

Черника и лесная голубикамалопригодны для основного сырья в виноделии, целесообразно их применять для смешивания с культурными плодами, в крайнем случае сделать из этих ягод сладкое десертное вино.

В целом нужно отметить, что из лесных ягод высококачественное домашнее вино получить сложно.

Вино из «магазинных» экзотических фруктов.В своих винодельческих опытах можно не ограничивать себя только теми фруктами и ягодами, которые растут у нас на участке. Практически из всех экзотических южных фруктов можно сделать вино разного качества.

Один раз я в магазине наткнулся на распродажу помятых апельсинов, которые продавались по небольшой цене «на сок». Купив пару десятков килограммов, я приготовил отличное апельсиновое вино, которое после вызревания приобрело очень достойный вкус, необычный цвет и аромат. Многие мои гости не могли определить, из чего же сделано было это вино. Практически все сладкие цитрусовые могут подойти для виноделия, в том числе и мандарины.Особенностью будет только устранение излишней кислотности, о чем речь пойдет дальше.

Айване подойдет для изготовления чистого айвового вина из-за низкой кислотности плодов, однако ее можно использовать для смешивания с соком других фруктов и ягод.

Киви – перспективный материал для виноделия, если устранить проблемы с излишней кислотностью сока.

Банантоже может использоваться в виноделии, давая вино с характерным вкусом, но т.к. плоды банана содержат малое количество сока и обладают низкой кислотностью, то с приготовлением такого вина придется немного повозиться.

Обилие экзотических фруктов на полках наших супермаркетов дают обширную базу для проведения винодельческих опытов, которые могут привести к неожиданно хорошему результату.

Раз у нас зашла речь о «правильном» вине, то, вероятно, нужно еще и отметить, что настоящее вино в своей жизни должно пройти ряд обязательных этапов. Их можно разделить на две важных части:

1. От ягод до молодого вина.

2. От молодого вина до вызревания.

Первый этап наиболее трудоемкий, но менее затратен по времени, второй же этап не требует большого труда, но по времени может быть растянут на несколько лет.

Соблюдение четкой последовательности этих этапов виноделия и тщательное следование технологии в процессе приготовления вина чрезвычайно важны для получения конечного результата, поэтому этой теме будет посвящена отдельная глава данного издания. Сейчас же обрисую общую последовательность приготовления вина. Классической схемой в виноделии можно считать следующую: сбор урожая – извлечение сока – приготовление мезги – приготовление сусла – брожение – переливка (две классических переливки) – созревание вина – старение вина. Теперь можно рассказать о каждом этапе более подробно, тем более, что в каждом из них имеются некоторые секреты.