Антон Козлов - Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов

Для приготовления понадобятся:

• тушки гуся – 2 шт.,

• соль – 500 г,

• красный перец молотый – 10 г

Тушки промываются проточной водой, потом делается надрез на спинке. В этом месте тушку обильно натирают солью и перцем.

Готовим рассол: в кипящую воду (литров 7) надо всыпать оставшуюся соль и перец. Рассол проварить 20 минут.

Тушки складывают в емкость для посола, заливают охлажденным рассолом так, чтобы они были полностью погружены в жидкость. Спустя 5–6 часов рассол сливается, а тушки вывешивают для обсушивания на 3–4 часа. Далее мясо укрепляют на распорках, помещают в коптильню горячего способа на 12–15 часов. Температурный режим должен соответствовать 7080 °C, затем убавить до 50–60 °C. Мясо коптят повторно, если оно не приготовилось в первой закладке.

Для приготовления понадобятся:

• гусиные грудки – 2 кг,

• соль – 20 г,

• вода – 2–3 л,

• черный перец и красный перец – по вкусу.

Мясо грудок отделяем от кости, промываем проточной водой и складываем в емкость для посола. В кипящую воду кладем специи и соль и кипятим еще 10 минут, после чего рассол остужаем. Остывшим рассолом заливаем грудки и оставляем в прохладном месте на 1–3 дня. Затем грудки достаем и вывешиваем на 4 часа для обсушки. Перед копчением каждую грудку обматываем шпагатом и помещаем на неделю в коптильню холодного копчения.

Для приготовления понадобятся:

• гусиные окорока – 2 кг,

• соль – 15 г,

• красный перец молотый – 10 г,

• ягоды можжевельника – 200 г,

• вода – 2 л.

Мясо отделяем от костей и промываем прохладной водой. Ягоды можжевельника обсушиваем и слегка разминаем. Мясо складываем в емкость для посола. В кипящую воду кладем специи, соль и ягоды. Остывшим рассолом заливаем гусиные окорока. Посуду накрываем крышкой с грузом. Мясо должно простоять под гнетом 4 дня в прохладном помещении. Окорока после просола достаем, обматываем нитками и вывешиваем для обсушивания в хорошо вентилируемое помещение. Затем мясо готовят в коптильной печи холодным методом.

Для приготовления понадобятся:

• гусиные тушки – 2 шт.,

• лист лавровый – 3 шт.,

• красный перец, черный перец, гвоздика, кориандр – по 2 г,

• яблоки – 0,35 кг,

• соль – 150 г

Гусиные тушки рубят пополам и удаляют все кости, кроме лапок. Мясо складывают в тару, посыпают специями и солью. Далее емкость накрывается крышкой с грузом. Под гнетом птица должна простоять дня 2–3. Проверив степень засоленности, тушки вынимают и сворачивают в конусообразную форму лапками на конце. Яблоки кладут внутрь, после чего тушки перематывают нитками и возвращают в емкость на 4 недели. Для равномерной засолки посуду периодически (2 раза в неделю) встряхивают, чтобы мясо переворачивалось. Затем мясо вынимают окончательно и коптят холодным методом.

Независимо от способа засолки холодное копчение рыбы начинают с подготовки тушек: очистки, потрошения и разделки. Для этого важно соблюдать определенную технологию, чтобы аккуратно вытащить внутренности, в том числе икру и молоки рыбы. Выглядит это следующим образом. Узкой стороной хорошо заточенного лезвия ножа делается надрез в районе глотки между грудными плавниками. Длина разреза должна составлять 2–3 см и заканчиваться в 1 см от жабр. Затем широкой стороной лезвия поддеваются внутренности и вытягиваются через разрез, проходя между указательным и большим пальцами, придерживающими тушку. При этом надо постараться, чтобы кишки оборвались внутри тушки у анального отверстия, тогда их легко будет изъять в полном объеме.

Следующим этапом потрошения будет удаление жаберных внутренностей. Их надо удалять не по отдельности из каждой жаберной крышки, а целиком, чтобы удаление произошло с плечевым поясом рыбины. Такой способ обескровливает рыбу, что в дальнейшем положительно отразится на ее внешнем виде. После копчения на тушке не будет кровавых подтеков, которые выступают, если жабры были плохо удалены. Плотную чешую можно оставить, а мелкую, легко соскабливающуюся, и чешую со следами повреждения убирают. После копчения поверхность очищенных тушек приобретает равномерно золотистый окрас.

Каждый сорт можно солить по-разному. Например, порезанную красную рыбу достаточно пересыпать солью и приправами, но если вы возьмете крупную целую рыбу, без специального метода посола не обойтись.

Сейчас мы рассмотрим мокрый посол (с добавлением воды), а потом вернемся к сухому.

Мокрый способ посола

Мокрый посол (вымачивание) рыбы производится с целью продезинфицировать и просолить рыбные тушки. Благодаря концентрированному солевому раствору происходит обеззараживание продукта от микробов и бактерий. Название посола говорит само за себя – он осуществляется с помощью воды. Те, кто практикует именно этот метод, говорят, что он обеспечивает лучшую степень проникновения раствора в тушку и его равномерное распределение. Посол начинается с подготовки раствора. Его готовят из пищевой соли. Существует два вида концентрации раствора – 5–8% и 27–33 %. Составляют в следующих пропорциях: 1 литр воды – 50–80 гр соли (для раствора 5–8%). Рассол готовят в таком количестве, чтобы на одну часть рыбы приходилось 1,5 части раствора. Такое соотношение обеспечит равномерное распределение рыбин в жидкости и их засолку. Рыбу выкладывают в неглубокий пластиковый поддон, заливают рассчитанным объемом рассола и оставляют в помещении с нормальной температурой на 12 часов.

Для 27–33 % раствора технология посола аналогична предыдущему способу, разница состоит в количестве часов вымачивания и в приготовлении раствора. Соли растворяют в воде столько, чтобы получился насыщенный раствор. Чем интенсивнее концентрация, тем меньше часов вымачивают. В этом случае – 2 часа. По желанию в рассол можно добавить разнообразные специи – фенхель, тимьян, кориандр, базилик, перец, мускатный орех. Они хорошо нейтрализуют специфический вкус и запах определенных видов рыб, а также придают после копчения пикантный вкус готовому продукту. По истечении установленного срока рыбу достают, промывают, крупные туши фрагментируют на 2 части, перевязывают бечевкой и вывешивают на воздух просушиться перед копчением.

Сухой посол

В этом случае посол происходит без участия воды. Подготовленные рыбные тушки натирают и пересыпают со всех сторон обыкновенной поваренной пищевой солью. Для просола их укладывают в емкость из пищевого материала. При этом первый ряд укладывают на слой соли, а все следующие – на предварительно пересыпанные солью предыдущие ряды.