Антон Козлов - Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов

Самая вкусная копченая рыбка – это свежая, только что с коптилки! Но если есть необходимость в хранении рыбы, следует помнить, что копченую рыбу хранят в чистом, сухом месте с постоянной температурой 3 °C. Допустимо хранение в холодильнике без специальной упаковки не более одной недели. Рыба обладает ярко выраженными вкусовыми качествами первые 3 дня после копчения, по мере хранения качество рыбы теряется.

Крабы, омары и другие морепродукты перед копчением не требуют специальной подготовки. Для придания тонкого вкуса их достаточно сбрызнуть лимоном или соевым соусом. После процесса копчения (который в большинстве случаев длится недолго, всего 20–30 минут) приготовленное блюдо можно полить соусом из оливкового масла и чеснока с зеленью.

Следуя французским манерам, копченое блюдо подают с нежным соусом из белого вина и рубленой кинзы.

Чтобы показать простоту копчения морепродуктов, ниже приведем пример копчения мидий и моллюсков.

Для приготовления понадобятся:

• мидии или моллюски – 15–20 шт.,

• теплое белое вино – 1 ст.,

• соль, петрушка и кинза – по вкусу.

Промываем морепродукты прохладной водой, очищаем от сопутствующего материала (песок, ракушки).

Если морепродукты свежие (не замороженные), то стоит обратить внимание на их «поведение» во время промывки – свежие мидии должны закрыться, а перед копчением обдайте их паром до полного открывания.

Затем равномерно выкладываем мидии на решетку и коптим горячим способом около 20 минут. После приготовления, оставьте морепродукты еще минут на 5 при закрытой крышке.

Перед подачей на стол можно полить их теплым белым вином и посыпать зеленью.

На копчение овощей вам потребуется также около 20–30 минут. Чтобы создать аппетитный овощной микс, необходимо взять несколько разных овощей (например, кабачок, цукини, болгарский перец, грибы, помидор, лук), все замариновать в смеси соевого соуса, лимонного сока, соли и перца, затем выложить на решетку и отправить в коптильню (подобное можно приготовить также в духовке). Особенно вкусны свежеприготовленные, теплые копченые овощи.

Ниже приведем несколько простых способов копчения овощей.

Берем свежие овощи, например баклажан, кабачок, тыкву, и несколько крупных шампиньонов. Все продукты хорошо промываем, обсушиваем и нарезаем вдоль толстыми ломтиками. Затем смазываем заранее приготовленным маринадом из растительного масла (лучше оливкового), соли и перца, можно добавить пряные травы, и выкладываем на мелкую решетку. Коптим на древесных опилках 20–25 минут с каждой стороны. Готовность проверяем вилкой или ножом – овощи должны быть мягкими.

Берем смесь из замороженных овощей и, не размораживая, выкладываем их на алюминиевую фольгу, сверху добавляем сливочное масло, соль и перец по вкусу и соединяем лист фольги так, чтобы образовался пакет. Затем кладем пакет на решетку и коптим до готовности (зависит от состава смеси и размера кусочков). Минуты за 2–5 до приготовления, – сделайте в пакете несколько отверстий для выхода лишней влаги и пара.

Коптить жидким дымом несложно, достаточно знать вкусные рецепты. Если сравнивать метод копчения жидким дымом с традиционным способом, первый выигрывает по некоторым параметрам. Например, на приготовление требуется значительно меньше времени, а при желании можно просто добавить немного ароматизатора в первые блюда, имитируя присутствие запаха копченостей. Но самый главный критерий – легкость приготовления копченостей жидким дымом. Тем не менее лучшие рецепты копчения жидким дымом требуют некоторых знаний. Предлагаем вашему вниманию множество интересных идей копчения продуктов жидким дымом.

Прежде чем приступить к рецептам копчения жидким дымом, стоит поближе познакомиться с ним. Его изобрели для того, чтобы готовить копченые продукты без обработки их настоящим дымом. Данный ароматизатор представляет собой водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины, который позволяет без лишних затрат времени приготовить блюдо с такими вкусовыми качествами, словно его коптили в коптильне. Как правило, концентрат разбавляют водой согласно пропорциям, указанным на этикетке. В рассоле с этим ароматизатором можно мариновать мясо, рыбу, птицу, затем пожарить на сковородке или запечь в духовке, аэрогриле. Вкус таких блюд мало чем отличается от тех, которые коптили дымом от костра.

Что интересно, подобные жидкости уже не первый год применяют на производствах, изготавливая различные продукты копчения, поскольку это в разы сокращает время термической обработки продуктов. Покупая готовые магазинные копчености, вам, скорее всего, будет сложно определить, каким способом их готовили – в коптильне за несколько дней или с помощью жидкого дыма за несколько минут. Ведь таким образом производители могут коптить и рыбу (например, мойву и скумбрию), и курицу, жидкий дым добавляется в фарш и колбасную оболочку. Но внимательный покупатель обратит внимание на ряд факторов, которые говорят о копчении продукта жидким дымом. Вас должен насторожить коричневый, золотистый оттенок, неравномерность окраски и наличие подтеков.

Жидкий дым существует двух видов: натуральный и синтетический. Жидкий дым натурального происхождения обычно производится из дыма и является продуктом перегона и фильтрования. Это конденсат, который получается при воздействии пара и горячего дыма. Его получают путем сжигания при определенной температуре опилок деревьев и пропускания дыма сквозь коллектор, наполненный водой. В ходе этого фильтрованияпроисходит очищение от добавок, оказывающих негативное воздействие на человека, которые не растворяются в воде и выводятся из дыма. Обычно при изготовлении жидкого дыма используются ольха, яблоня, бук, черемуха. Но, к сожалению, основная масса предлагаемого в магазинах жидкого дыма имеет синтетическое происхождение. Его получают путем применения химических соединений, разводя их водой и придавая коричневый или желтый оттенок.

В состав синтетического жидкого дыма входят: кислоты (2,9–9,5 %), карбонильные соединения (2,6–4,6 %), фенолы (0,2–2,9 %), вода (11–92 %).

Жидкий дым отнюдь не полезный продукт и служит только для придания продуктам запаха копченостей. Его можно использовать для праздничных блюд, когда хочется удивить гостей, или в редких случаях, чтобы побаловать себя чем-то вкусненьким. В некоторых странах жидкий дым давно запрещен. Существует мнение, что употребление такого продукта способствует появлению и развитию ряда заболеваний, в частности аллергий и повреждений слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, что впоследствии может развиться в язвенные и прочие болезни разных степеней тяжести.