Антон Козлов - Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов

Для равномерного просаливания тушки в рядах укладывают таким образом, чтобы хвосты соприкасались с головами.

В качестве топлива подходят не все сорта дерева. Нельзя использовать хвою, так как при горении она выделяет тяжелые смолы, влияющие на вкус рыбы и ее качество. Предпочтительны сухие ветки ольхи, осины, можжевельника, лозы, рябины, яблони. Также есть способ копчения на ржаной соломе или свежем сене. Можжевеловые ветки обладают антимикробным свойством, поэтому их следует добавлять на финишных этапах копчения для профилактической дезинфекции. Специи, добавленные в костер, придадут продукту неповторимый специфический вкус.

Перед началом нужно запастись топливом так, чтобы его хватило на поддержание дыма первые 8 часов копчения. Именно в этот период перерывы в копчении нежелательны. Во время работы с костром надо контролировать его, чтобы не произошло воспламенения. В противном случае метод холодного копчения превратится в горячий способ. Копчение происходит холодным дымом при температуре 25–30 °C. Средние тушки коптятся на протяжении 4 суток, маленькие (до 500 г) 2 дня, а крупные экземпляры – до недели. Когда процесс завершен, рыбины сразу не снимают с перекладин, а дают им еще повисеть и подвялиться до 2 дней. Тогда рыба приобретет ровный золотистый оттенок и насыщенный вкус.

Горбуша принадлежит к семейству лососевых, поэтому коптить ее нужно так же, как и других представителей лососевых. Горбуша холодного копчения и горячего одинаково вкусны, но отличаются технологией приготовления.

Если туша рыбы замороженная, то ее необходимо разморозить. Далее рыбу засаливаем. Засолку нужно делать, выдерживая рыбу в 20-процентном растворе соли 12 часов. Степень засолки можно определить самостоятельно, отрезая от тушки по маленькому кусочку каждые 8 часов, вдруг вам понравится рыбка уже через 10 часов, или, наоборот, придется подержать 16 – у каждого свои предпочтения. В конце засолки ее нужно промыть, разрезать на куски, ободрать лишнюю соль. Теперь рыбку нужно подсушить на теплом воздухе и приготовить. Горбуша холодного копчения быстро не закоптится, поскольку копчение осуществляется дымом (невысокой температуры) от тлеющих опилок фруктовых деревьев или ольхового дерева. Чтобы рыба получилась невероятно вкусной, советуем обернуть кусочки холстом или марлей. Такой метод рекомендуется использовать для всех видов рыб с нежным мясом. Теперь рыбу загружаем в коптильню. Среднее время копчения – 50–80 часов, все зависит от размера кусков рыбы (возможно копчение и целой тушки).

Опытные коптильщики заметили, что крепость посола напрямую связана с температурой дыма. Это значит, что чем солонее рыба, тем холоднее должен быть дым. Для копчения горбуши, температура дыма не должна превышать 25–30 градусов. Мясо за это время станет более плотным, поскольку длительное воздействие соли и дыма обезвоживает продукт.

Готовая горбуша отличается красновато-золотистым оттенком и особым вкусом, не сравнимым ни с какой другой рыбой.

Как правило, горячее копчение выбирают из-за того, что процесс менее трудоемкий и менее затратный по времени. Маринование проходит так же, как в случае с холодным способом (при желании можно добавить кроме соли любимые специи, щепотку сахара и сбрызнуть тушку лимоном). Процесс протекает при температуре 90-100 градусов и длится всего несколько часов. При таком способе приготовления рыба не теряет много влаги и остается сочной, мягкой и нежной. Кожица у готового блюда должна немного отставать и выделять светлый сок, не должно быть крови около хребта. Срок хранения такой рыбы – несколько дней.

Обсыпаем рыбу солью и небольшим количеством сахара, держим в холоде 8 часов. Затем обсушиваем, заливаем соевым соусом и маринуем таким образом в течение часа.

Для приготовления берем форму для выпечки или сковороду с толстыми стенками, дно застилаем фольгой, кладем рис со специями и сухой заваркой (чай). Ставим решетку, прогреваем сковороду и только тогда на решетку выкладываем рыбу, закрываем крышкой. Время копчения 30 минут, но через 15 минут ее нужно перевернуть.

Первым делом готовим маринад. Для этого берем черный перец горошком и перетираем его в ступке. Дальше добавляем сахар, чабрец и соль. Очищаем рыбу от чешуи и удаляем жабры и внутренности. Натираем специями. Ждем 2–3 часа, пока рыба не пропитается. Затем промываем рыбу проточной водой и даем ей высохнуть. Можно ускорить процесс при помощи протирки полотенцем или просушки феном. Судаку пора отправиться в коптильню. Для копчения надо использовать ольховые опилки. Продолжительность копчения 30 минут.

Для того чтобы его закоптить, нам понадобится сама рыба, соль, посуда для предварительной обработки (это может быть обыкновенная кухонная кастрюля, тарелка или даже полиэтиленовый пакет) и, конечно, коптильня горячего копчения. Перед тем как закоптить окуня, его нужно подготовить к самому процессу тепловой обработки. Для начала натираем рыбу солью. Ее можно не жалеть. Мясо рыбы имеет своеобразные поры, в которые попадают соляные кристаллики. Забившись в такие поры, эти кристаллики не пропускают очередную порцию соли. Проще говоря, сколько ни сыпь соли, рыба не возьмет ее больше, чем нужно для идеального просола рыбьего мяса.

После того как мы засолили достаточное количество тушек рыбы, накрываем их пищевой пленкой и ставим на сутки в холодильник.

Затем достаем маринованный полуфабрикат из холодильника и тщательно промываем его от соляного раствора.

Теперь, когда наш окунь хорошенько промариновался, подготовим нашу установку для копчения и приступим непосредственно к процессу приготовления. Для этого наполняем дно коптилки специально подготовленной щепой или простыми опилками с фруктовых деревьев. Теперь можно поместить в коптильную камеру нашу рыбку. Очень удобно, когда коптильня для горячего способа имеет два яруса для загрузки продуктов. В таком аппарате можно закоптить в два раза больше рыбин и при этом использовать такое же количество щепы.

Накрываем коптильню крышкой и ставим на огонь. Теперь ждем, когда через щели начнет просачиваться коптильный дым. Вот и все: дымок пошел, и мы смело засекаем 15 минут. Если вы собираетесь коптить большого окунька, эта процедура займет на 5-10 минут больше вашего времени (примерно 20–25 минут).

Филейные куски палтуса солят и посыпают черным перцем. Время посола – 12 часов. Затем куски рыбы промывают, очищают от перца и выкладывают на сито. Коптят в 2 этапа. Первый этап – 4 часа. Перед следующим этапом филе смачивают тканью, пропитанной водкой, посыпают смесью белого и черного перца. Второй этап – 18 часов копчения.